Aquí os dejo un diccionario con toda la terminología que se usa en nuestra cocina, expresiones a nivel profesional donde sabremos el significado de cada una de las palabras utilizadas en los fogones.
A
ABOCADO: es un vino de sabor ligeramente dulce
ABRILLANTAR: dar brillo con jalea o grasa a un preparado
ACANALAR: hacer canales o estrías en el exterior de un genero crudo
ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un genero con azúcar a punto de caramelo
ADEREZAR: acción de agregar sal, vinagre, aceite, especias, etc… a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adicción de sal u otras especias.
ADOBAR: colocar un genero crudo o troceado dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
AFRUTADO: vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
AGARRARSE: que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
AGRIDULCE: que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
AGUJA: vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
ALBARDAR: cubrir envolviendo, una pieza de carne con unas laminas delgadas de tocino para evitar que queda seca cuando lo cocinemos.
ALIÑAR: aderezar, sazonar. Condimentar
ALMÍBAR: sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
AMALGAMAR: mezclar o unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea.
AMASAR: trabajar la masa con la manos.
APLASTAR: reducir el espesor de un articulo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc…
AROMATIZAR: añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
ARREGLAR O AVIAR: preparar de forma completa un ave u otro genero, para asado, cocción, etc…
ARROPAR: tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
ASAR: cocinar un genero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ASPIC: genero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
ASUSTAR: añadir un liquido frio a un preparado que este en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
B
BAÑAR: cubrir totalmente un genero con una materia liquida pero suficiente espesa para que permanezca.
BAÑO MARIA: recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
BATIR: sacudir energéticamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
BISCUIT: preparación fría y espumosa.
BIZCOCHO: masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
BLANQUEAR: cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a un cocinado, durante un tiempo variable.
BOUQUET: conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
BOUQUET GARNI: ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
BRASEAR: cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo liquido y con el recipiente tapado.
BRICK: obleas de pasta muy fina.
BRIDAR O EMBRIDAR: fijar con ayuda de una agua y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación.
BUÑUELO: pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelo, se fríen en abundante aceite caliente.
C
CACEROLA: vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera.
CALDO: liquido que resulta de la cocción de los alimentos.
CANAL: cuerpo de bóvidos u ovinos desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
CANTAR COMANDA: leer en voz alta en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.
CARAMELIZAR: untar o cubrir un genero con azúcar a punto de caramelo.
CARAMELO: azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce. Se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
CARCASA: caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
CAZO: vasija metaliza semiesférica con mango para servir alimentos mas o menos líquidos.
CINCELAR: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
CLARIFICAR: aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
CLAVETEAR: introducir “clavos” especia olorosa, en cebolla y otro genero similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
COBERTURA DE CHOCOLATE: chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
COCER: hacer entrar en ebullición un liquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un genero. Ablandar y hacer digeribles los artículos.
COCER AL VAPOR: cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
COMANDA: platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el maître o camarero refleja por triplicado dando copia en la cocina.
CONCASSÉ: guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo.
CONDIMENTAR: añadir especias a un genero para darle sabor.
CORREGIR: modificar un sabor dominante en una preparación por adicción de otra sustancia.
COULIS: Puré (tomate, cangrejo, etc…) que se somete a una evaporación completa de su jugo.
CREPE: oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
CROCANTE: dícese de alimento o preparación resistente al dente (crujiente).
CUAJAR: por acción de calor o frio seria la operación de coagular o aportar una forma mas o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
D
DADOS: corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
DECANTAR: suprimir normalmente por trasvase las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación liquida, etc…
DECORAR: embellecer con adornos un genero para su presentación.
DENTE, AL: expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aun algo dura.
DERRETIR: fundir al fuego con la ayuda de calor alguna grasa.
DESALAR: sumergir un genero salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
DESANGRAR: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. también se dice de la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola asi para su posterior empleo.
DESBARASAR: operación consistente, una vez limpio, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.
DESGLASAR: añadir un liquido (agua, vino, aguardiente, etc…) a la bandeja donde previamente se ha cocinado un ave, pescado o carne para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
DESGRASAR: quitar la grasa de un preparado.
DESHUESAR: separar los huesos de una carne
DESLEIR: disolver.
DESMOLDEAR O DESMOLDAR: sacar un preparado del molde del que se conservara la forma.
DESOLLAR: quitar la piel a un animal.
DORAR: dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freir un alimento hasta que adopte su color dorado. Dorar al horno.
E
EMBORRACHAR: empapar con almíbar, licor o vino un postre.
EMPANAR: pasar por harina, huevo batido y pan rallado un genero.
EMPLATAR: poner un preparado terminado en la fuente de servir.
ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc. Dejando hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
ENCOLAR: adicionar gelatina a un preparado liquido para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
ENFONDAR: forrar el fondo de un molde o tartera.
ENGRASAR: untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
ENHARINAR: cubrir de harina las superficies de un genero.
ENTRECOT: termino francés que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en las chuletas de vacuno.
ENVEJECER: dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
ESCABECHAR: preparación de algunos generos (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y adquieran un sabor característico.
ESCABECHE: adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
ESCALDAR: sumergir en agua hirviendo un genero, manteniéndolo en poco tiempo.
ESCALFAR: mantener en un punto próximo a la ebullición del liquido un genero sumergido en él.
ESCALOPAR: cortar en laminas gruesas y sesgadas un genero.
ESCAMAR: quitar las escamas de un pescado.
ESCARCHAR: oper. Consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra flojo.
ESPALMAR: estriar y dejar fino de grosor un genero (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadera de hierro.
ESPECIA: sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc…
ESPOLVOREAR: repartir en forma de lluvia un genero en polvo.
ESPUMAR O DESESPUMAR: quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
ESTIRAR: trabajar una masa con rodillo para adelgazarla.
ESTOFAR: hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
ESTUFAR: disponer una masa elaborada con levadura en la estufa generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.
F
FARSA: compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
FILETEAR: cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
FINAS HIERBAS: compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
FLAMBEAR: rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.
FONDEAR: cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recip. donde se va a cocinar el genero.
FONDO: caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas y cremas.
FORRAR: cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
FREIR: introducir en una sartén con grasa caliente un genero para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
FUMET: extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolo en ebullición para reducir al máximo el caldo y pasándolo luego por el tamiz.
G
GELATINA: sustancia solida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos de espinas de los animales.
GLASA: especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
GLASEAR: obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
GOURMET: expresión francesa referente al gastrónomo.
GRATINAR: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
GUARNECER: acompañar a un genero principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
GUARNICION: géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina.
GUISAR: cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, si como otros condimentos.
H
HELAR: congelar por medio de temperaturas –0º una mezcla.
HERVIR: cocer un genero por inmersión en un liquido en ebullición. Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción de calor.
HIERBAS AROMATICAS: constituyen un condimento fundamental en la cocina ya que aportan aromas y sabores naturales. Perejil, hinojo, apio, cebollino, romero, tomillo, perifollo, menta, estragón, laurel, etc…
I
INFUSION: resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
INGREDIENTE: elemento que forma parte de una receta.
INSIPIDO: genero o elaboración culinaria que carece de sabor.
J
JALEA: extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
JARABE: liquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Almíbar, sirope.
JULIANA: forma de corte en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso)
K
KETCHUP: salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
KOKOTXA: parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. (merluza, bacalao, etc.)
KOSKERA: preparación de algunos pescados en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.
L
LAMINAS: lonchas finamente cortadas.
LEVADURA: fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa volviéndola esponjosa.
LEVANTAR: poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
LIZ: cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
M
MACEDONIA: mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
MACERAR: poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquiera aroma y sabor.
MAICENA: harina fina de maiz.
MAJADO: alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
MAJAR: quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
MANTECA: sustancia grasa de algunos productos.
MANTEQUILLA: clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
MARCAR: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR: poner en marcha la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
MARINADA: adobo, maceración.
MARINAR O ENMARINAR: poner géneros, carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc… para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
MECHAR: introducir en una carne cruda con ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También trufas o cualquier otro ingrediente.
MIREPOIX: termino francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
MISE EN PLACE: vocablo de origen francés que viene a significar “puesta a punto” en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
MOJAR: añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.
MONTAR: colocar los géneros después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de Batir.
MOUSSE: preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes aun siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
N
NAPAR: cubrir un preparado con un liquido espeso que permanezca.
O
OBLEA: masa fina estirada generalmente redonda. Crepe
OLIVA: sinónimo de aceituna
OLLA: recipiente redondo alto con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos de España.
OREO: exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
ORLY: pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freir.
OSSOBUCCO: porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre.
OSTRA: molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.
P
PANACHÉ: termino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
PAPILLOTE: alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PASADO: punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
PASTA: mezcla, masa.
PASTA BRICK: pasta quebrada.
PERFUMAR: aromatizar.
PICAR: cortar finamente un genero. Mechar superficialmente un preparado.
PIL-PIL: salsa procedente de la gelatina del pescado obtenido por el vaivén en una cazuela.
POCHAR: véase rehogar.
POTAJE: guisado mas o menos caldoso.
PRENSAR: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROVENZAL: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado que se añade en algunas preparaciones.
PUCHERO: olla, cocido.
U
UNTO: ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
UVA: es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos mas antiguos que se conocen
V
VELOUTÉ: salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
VOLOVAN: corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
W
WHISKY: aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maiz, centeno… Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano.
WORCESTERSHIRE SUACE: salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es mas conocida por el nombre Perrins por ser la marca que lo comercializa.
X
XOUBA: vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
Y
YEMA: la parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.
YOGURT: es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos…
YUCA: también conocido por mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y es originaria de América.
Z
ZANCARRON: sinónimo de jarrete y morcillo.
ZARAJO: ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de aragon y cuenca.
ZARANGOLLO: especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Originaria de Murcia.
ZESTE: expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
ZUMO: son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
ZURRUKUTUNA: sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanada de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.
Fuente: este post proviene de Con texturas y sabores , donde puedes consultar el contenido original.
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