La Larousse Gastronomique, una especie de vademécum gastronómico que se pavonea imponente en los estantes de la biblioteca de los cocineros, define la empanada como una masa de pan que admite toda clase de relleno.
Las empanadillas podrían considerarse un alimento capaz de entroncar la mayoría de culturas, pues se encuentran presentes a ambos lados del océano. Podemos destacar los böreck de Turquía, las gyozas japonesas o las samosas indias.
Esta masa puede ser sometida a diferentes métodos de cocinado, desde la cocción vapor, pasando por fritura y terminando por el horneado.
Miles de posibilidades para un alimento casi tan antiguo como la civilización.
Las empanadillas surgieron como un valioso método para transportar y conservar viandas y vegetales, guareciéndolas en el interior de un pan. Más tarde, y probablemente como fruto de la casualidad, la masa pasó a cocerse junto al relleno.
En la cocina española empanadillas de atún acaparan todo el protagonismo.
Su origen se remonta a la Edad Media, pero hunde de lleno sus raíces en la cocina sefardí. Las primeras referencias escritas sobre estas empanadillas y su método de elaboración, aparecen en el libro de recetas Llibre de Coch, escrito por el maestre Robert.
Se describe con precisión una masa de hojaldre rellena de atún procedente de las almadrabas llevadas a cabo en el sur de la península.
Cómo hacer empanadillas de atún de la abuela
Realmente, no es necesario realizar un hojaldre para armar unas empanadillas, ni siquiera podría considerarse de uso habitual en la actualidad. La masa de pan es la más comúnmente aceptada para la receta tradicional de las empanadillas de atún, fácil de preparar y estirar.Por otra parte, el relleno es una simple fritada de verduras y atún, muy parecido a lo que sería un pisto manchego.
Finalmente, pueden freírse o, en su defecto, hornearse, lo que les restará un valor calórico sustancial.
Ingredientes:
Harina de fuerza (masa) 500 g.
Agua mineral templada (masa) 175 ml.
Levadura fresca 10 g o levadura seca (masa) 3 g.
Azúcar (masa) 1 cucharadita
Aceite de oliva virgen extra (masa) 2 cucharadas
Sal (masa)
Cebolla (fritada) 1 unidad
Huevos cocidos (fritada) 3 unidades
Aceite de oliva virgen extra (fritada)
Atún en conserva o bonito (fritada) 200 g.
Salsa de tomate (fritada) 200 g.
Huevo M (fritada, para pintar) 1 unidad
Elaboración:
Lo primero de todo será ponernos manos a la masa. Se trata de una masa muy práctica y versátil, que puede serviros para multitud de recetas. Hay quien opta por una masa brisa, mucho más grasa y en mi opinión engorrosa de trabajar, sin que ello repercutas significativamente en el resultado minal. Desmenuzaremos la levadura en un bol, y añadiremos 40 g. de harina, el azúcar y 4 cucharadas de agua.
Removeremos mezclando bien los ingredientes, tras lo cual cubriremos el bol con un paño de cocina limpio y dejaremos la levadura comience a espumar unos 20 minutos. Pasado el tiempo, tamizaremos la harina restante en una superficie de trabajo limpio, formando un volcán. Verteremos la levadura preparada seguida del aceite en el interior. Asimismo, espaciaremos la sal con una cucharita por los bordes.
Agregaremos los 175 ml. de agua tibia. Mezclaremos los ingredientes con las manos, trabajándolos al menos 10 minutos, juntando nuestros dedos como si de una espátula se tratasen, y presionando a la vez que estiramos con el pulgar. Dejaremos caer la masa de vez en cuando desde cierta altura para activar el gluten. Formaremos una bola con la masa, colocándola en un bol gran previamente untado con un poco de aceite.
La volveremos a cubrir con un paño de cocina y la pondremos a leudar en un lugar cálido de la cocina por dos 2 h como mínimo. ¡Ya está lista para cobijar a la fritada! En un sauté o en su defecto, una sartén honda, echaremos un chorro de aceite de oliva virgen extra, y a fuego medio, pocharemos la cebolla cortada en mirepoix. Personalmente, me gusta que los trozos de cebolla sean visibles cuando tomamos un bocado. Esto nos tomará 20 minutos mientras que la cebolla suda.
Entretanto podemos poner a cocer los huevos. Llenaremos una cacerola con agua al fuego, y una vez rompa a hervir, introduciremos los huevos. Contaremos 9 minutos, ni uno más, ni uno menos. Es el tiempo exacto que tarda un huevo en cocerse por completo. Los retiraremos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Seguidamente, cuando estén fríos, los pelaremos y picaremos finamente. Reservaremos.
Teniendo la cebolla pochada, la retiraremos del fuego y mezclaremos con el atún. Adquiriremos el que más nos guste, preferiblemente al natural y no en aceite. Los desmigaremos y mezclaremos con la cebolla. A continuación incorporaremos la salsa de tomate, removiendo hasta conseguir una masa uniforme. Probaremos y salpimentaremos de ser necesario. Sumaremos también de paso el huevo. Ahora solos nos queda estirar la masa.
Enharinaremos la mesa de trabajo y con la ayuda de un rodillo estiraremos completamente la masa, dejando un grosor aproximado de 1 milímetro. Con un cortapastas o similar, cortaremos los discos. Con el objetivo de aprovechar toda la masa, volveremos a juntar el sobrante y lo estiraremos nuevamente, repitiendo el proceso hasta que no de más de sí. Organizaremos dos boles: uno con agua y otro con el huevo batido y una pizca de sal.
Dispondremos un poco de la fritada en el centro de la empanadilla, usando para ello una cuchara. Mojaremos nuestro dedo en el agua, y dibujaremos la circunferencia exterior de la masa, lo que ayudará a que se pegue con más facilidad. Cerraremos la empanadilla sellando los bordes con la punta de un tenedor. Con una brocha daremos brillo a las empanadillas que ya estarán listas para freír u hornear.
En caso de que optemos por freírlas, verteremos abundante aceite de oliva virgen extra suave o girasol alto oleico en una sartén, suficiente como para cubrirlas. Lo calentaremos a 175º - 180º y las iremos friendo en tandas hasta que se doren por ambos lados. Para hornearlas precalentaremos el horno a 180º con calor arriba y abajo, y las acomodaremos sobre un papel sulfurizado o silpat, y a su vez sobre una bandeja de horno universal.
Las meteremos a media altura y hornearemos unos 12 o 15 minutos. Por supuesto, si no te apetece o no te atreves con la masa, siempre puedes recurrir a las socorridas obleas que La Cocinera pone a nuestra disposición en la sección de congelados del supermercado. Son trabajosas, aunque para nada difíciles, y gustan tanto a niños como a mayores.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
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