La veces que he participado en este reto, en el que tenemos que cocinar recetas de los mejores chefs actuales y en los que por supuesto se aprende mucho, siempre he escogido recetas sencillas, con ingredientes más o menos fáciles de encontrar o encargar, por este mismo motivo he elegido en esta ocasión con Anthony Bourdain esta receta muy sencilla aparentemente; pero con su clave para que sea deliciosa de verdad y que nos enseña además a cómo hacer un buen entrecot o filete a la plancha con salsa. Nada más y nada menos.
De lo que se trata, creo yo, es que las recetas de estos grandes chefs se puedan reproducir más o menos parecidas y ¿por qué no? quizá mejoradas para nuestros propios gustos o los de nuestra casa, aunque siempre se elige de entrada algo que nos haya gustado, que nos haya entrado por los ojos o simplemente que nos encanten sus ingredientes. El problema con este chef es que todo me gustaba; pero que para mí siempre la premisa era hacer algo que se pueda realizar sin problema, rico, sano, bien hecho y que en síntesis, fuésemos capaces de disfrutar, sin más pretensión y aprendiendo cosas nuevas que nos aporten conocimiento.
Bueno, diréis, ¿cómo es posible que escoja un simple filete de ternera?, en este caso un lomo alto de ternera. Primero, soy argentina y siempre tiro por la carne antes que por el pescado; segundo, creo que es raro ver un filete o entrecot bien hecho (en las casas, me refiero) y, mirad lo que dice el chef sobre los errores que se cometen normalmente haciéndola, veréis que no tiene desperdicio, aunque es un poco atrevido, porque eso de que "nadie sabe hacer un filete" digamos que es un poco retórico y exagerado. En fin, estos artistas mediáticos es lo que tienen, un poco snobs sí creo que son.
Bourdain dixit: "En este país nadie sabe hacer un filete. El error más grande, que hace todo el mundo, es la continua comprobación para ver si se hace en el interior; lo sacan de la parrilla y lo cortan", detalla Boudain, indignado, explica que esta práctica estropea del todo el sabor de la carne: "Lo que está pasando en el interior del trozo de carne es una recirculación de jugos. Si se corta de inmediato este proceso, dentro acabará estando todo rojo". Así que ya sabes. Nada de ir cada dos por tres a comprobar el filete y nada de apretarlo con la espumadera de madera (en la frase os he dejado el enlace) y mucho menos aún, sacarlo de la sartén y cortarlo para comprobar cómo va de cocción el interior. Entrad en el enlace en el que da unas recomendaciones básicas para saber hacer un buen filete a la plancha.
A la izquierda la portada de su libro Appetits Cookbook y a la derecha, Bourdain con su equipo fotografiados por Bobby Fischer.
Lo primero que hay que hacer es moler pimienta negra y verde (o negra y blanca) y ponerla por encima de la carne y dejarla dos horas como mínimo. No echar sal.
En la imagen inferior, ya lo he sellado y solo queda terminarlo en la propia salsa de coñac o brandy y darle el punto que nos guste.
Recomendaciones generales para hacer un entrecot o un filete a la plancha
La carne nunca se lava.
Nunca se le pone sal a la carne cruda.
Usar muy poco aceite, solo unas gotas.
Al poner la carne sobre el fuego este debe estar medio; pero con la sartén o plancha ya caliente.
Nunca se deben dar vueltas y vueltas a la carne. Se seca.
El grosor para hacer la carne a la plancha debe ser de un centímetro como mínimo, más finos son para estofar en olla o para empanar, freír o rebozar.
El punto de cocción de la carne se le da en el segundo lado. Es decir: se echa en la sartén o plancha caliente y se deja sin tocar hasta que creamos que está ya sellado.
Se le da la vuelta y ahí es donde lo dejamos a fuego bajo para hacerlo al punto que prefiramos.Ingredientes para un Entrecot con Pimientas
1 cucharada sopera de pimienta negra (entera)
1 cucharada sopera de pimienta o verde o blanca (entera)
4 gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra
25 gramos de Mantequilla
1 cucharada sopera de Cognac o Brandy
Sal Maldon o sal fina
Patatas para freír
Aceite de Oliva o girasol (para hacer las patatas)
Preparación
Empezamos. La carne que hayamos comprado y cortada del grosor que queramos se pone en un plato y se le echa la pimienta negra y blanca, o negra y verde machacada por nosotros o en un pimentero, recién molida y gruesa.
Lo mejor es ponerla en un mortero y machacarla hasta que haya trozos gruesos y finos.
Se extiende encima del entrecot presionando para que quede algo "incrustada".
Se deja con las pimientas dos horas como mínimo (yo la dejé tres horas).
No se pone sal.
Se retira la pimienta sobrante con un papel de cocina. No toda. Justo la que no esté muy adherida.
En una sartén o plancha se ponen las cuatro gotas de aceite de oliva virgen extra y se deja calentar la sartén a fuego medio.
No se pone la carne hasta que no estemos seguros que la plancha esté caliente.
Se sella la carne. Es decir se echa sobre la sartén y no se toca. Se calcula un minuto o minuto y medio aproximadamente (dependiendo del grosor) y se le da la vuelta. Se deja 30 segundos por la segunda cara y se retira a un plato.
En la misma sartén de sellar la carne y sin lavarla, se echa mantequilla y dejamos que se ablande.
Se retira la sartén del fuego, se esperan unos segundos y se añade el coñac o brandy. Importante: esto se debe hacer sin estar colocada la sartén debajo de la campana extractora de la cocina. Pues al flambear el alcohol se podría inflamar.
Se deja al fuego otra vez hasta que esté caliente nuevamente y se pone el entrecot.
Se pone la sal en este momento.
Fuego bajo hasta que pensemos que la carne está a nuestro gusto.
Yo la puse en la salsa de coñac y lo dejé solo dos minutos (entre las dos caras).
Estaba hecha por fuera y roja solo por el centro. El tiempo ya depende de los gustos de cada uno.¿Cómo hago las patatas fritas para que queden crujientes?
Las patatas las escogí medianas y las corte en aspa para que salieran gajos grandes. Las puse en aceite a fuego suave para que se hicieran por dentro, casi confitándolas. Cuando ya están blandas, se retiran con cuidado para que no se rompan a un plato. Se dejan enfríar un poco.
Mientras,se sube el fuego y se vuelven a echar en el aceite caliente para que se doren y queden crujientes. En solo unos segundos desde la segunda vez que se echan en el aceite caliente tendréis las mejores patatas fritas, dignas de acompañar cualquier cosa rica que cocinéis.
De esta manera las hacía siempre mi padre y sus patatas fritas eran especiales, mi hijo a veces todavía me dice: "como las del abuelo, por favor". Unas señoras patatas. Se tarda algo más, pero sin duda merece la pena, os las recomiendo.Pinchad en la imagen y entráis a ver el blog organizador de este reto y así veis todas las propuestas de este chef que realizan el resto de los participantes, siempre son muy interesantes.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
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