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Entrecotte de ternera con salsa de boletus. Ideas para el Otoño



¡¡Se acaba el Verano!!, es triste, pero es un hecho, en cuestión de unas semanas el arido paisaje dorado dará paso a los colores ocres, el cielo gris y las lluvias otoñales, y con ellas, la caida de las hojas y el amanecer de las setas y hongos, tiempo de nuevos sabores, de castañas y de cuchara, fechas estupendas para las habas, los guisantes, las zanahorias y los kiwis y, como no, para salsas y buenas carnes como este plato que os presento hoy aqui para daros una idea fácil, rápida y muy rica de como hacer una suculenta salsa de boletus para acompañar carnes asadas o a la parrilla. En esta ocasión un buen filete de "Entrecotte" Servido con una cremosa salsa que elaboraremos con este producto tan de nuestros otoños en España. Disfrutar de lo que viene por que es muy bueno.

El Boletus Edulis es una de las más apreciadas setas por su sabor y textura. El nombre latino de la seta edulis significa comestible. Suele emplearse tanto cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.
En España es posible encontrarla en muchos bosques de hayas, robles, castaños, pinos y también entre jaras ya que es su lugar de origen


  El "entrecotte" es la parte que va pegado a los huesos de las chuletas y va, aproximadamente de la mitad del chuletero hasta la parte trasera del mismo.

Es adecuado para los  "típicamente llamados entrecottes" y para hacer el roastbeef.

Si se cortan con el hueso, salen las típicas chuletas de ternera, buey o vaca. Las preparaciones s

on las mismas que las de los entrecottes, con la ventaja de que todas las carnes cocinadas o asadas con hueso tienen mejor sabor y la desventaja de que hay que quitar el hueso en el plato, si bien, cuando se ase el carré o chuletero entero, se puede deshuesar antes de servirlo en el plato.

El corte puede ser:

Entrecotte sencillo: Es un filete cortado de 1 cm. a 1 1/2 cm. de grosor que casi siempre va a la parrilla y acompañado de patatas fritas y ensdalada.

Entrecotte al minuto: Es un entrecotte sencillo, muy aplastado y salteado rápidamente a la sartén, a fuego muy vivo, y en aceite muy caliente. Su nombre se debe al tiempo de cocción que, efectivamente, es de un minuto.

Entrecotte doble: Es un filete doble de grueso que el entrecotte sencillo calculado para 2 personas.

Entrecotte chateau: Es como el chateaubrian. Es decir una pieza de carne para 4 ó 5 personas asado entero y partido en la mesa.



Ingredientes para 4 personas:

- 4 entrecottes de unos 200gr cada uno
- 2 Sombreros de Boletus Edulis
- 8 granos de pimienta verde en salmuera
- 30gr de Puerro
- 50gr de mantequilla sin sal
- 1/4L de jugo de carne casero
- 50ml de nata (crema de leche) liquida para cocina
- Sal
- Pimienta negra
- 1 copita de brandy
- Aceite de oliva virgen
- Sal marina en escamas

Elaboración:


- En una cazuela pondremos a fundir a fuego medio la mantequilla y pocharemos en ella el puerro, mientras este se ablanda añadiremos tambien los granos de pimienta verde y los boletus edulis ya limpios ( les pasaremos con un trapo humedo limpio para lavarlos simplemente) y cortados en juliana. Cuando esten tiernos, al igual que los puerros, subiremos el fuego al máximo y flambearemos con el brandy, dejaremos que se apague el fuego y añadiremos el jugo de carne, llevaremos a ebullición y rectificaremos de sabor, cocinaremos unos 2 minutos y añadiremos la nata (crema de leche) liquida, dejamos cocer un minuto más y retiramos del fuego.

- Pondremos una sartén o parrilla a fuego fuerte y dejaremos que se caliente bien sin añadir una gota de aceite ni nada.

- Retiramos el exceso de grasa de la carne si fuera necesario, salpimentamos al gusto y untamos con aceite de oliva por ambas caras del "entrecotte"

- Cuando tengamos la sartén bien caliente pondremos el filete ya preparado sobre esta y dejaremos cocinandose entre 2 y 5 minutos por cada lado dependiendo de como os guste la carne. Cuando la tengamos hecha la sacaremos de la sartén y la dejaremos reposar unos 5 minutos para que los jugos se queden dentro, pasado ese tiempo servimos acompañandolos de la salsa de boletus que teníamos antes preparada. Podemos añadir a la carne unas escamas de sal marina para potenciar el sabor.

- Es una receta, como veis, muy sencilla si se ejecuta correctamente y se respetan las temperaturas de cocinado de la carne y del sazonado.



Notas:

- Se puede usar leche evaporada para aligerar más la salsa.

- Se puede usar mantequilal en vez de aceite para untar el filete y así ganaréis en sabor.

- Es una receta para hacer al momento ( la carne) pero la salsa se puede incluso tener hecha del día anterior.

 
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