Os presentamos la escudella fresca mallorquina y muchos estaréis pensando que la escudella es un plato típico de Cataluña y que desde luego no tiene nada que ver con la foto que acompaña este post y tenéis razón, o al menos en parte. Esto de la escudella es como una religión como en todas las recetas muy tradicionales. En cada casa hay una receta, que dista poco de la del vecino pero que no dejan de ser distinta. Voy a intentar darle sentido a todo este galimatías ‘escudellil’.
¿Qué es una escudella fresca?
Escudella: voz catalana derivada de la palabra latina scutulla que significa platillo. Y eso es una escudella, un tipo de recipiente, generalmente de barro, semicircular, sin pico, ni asas y muy básico que se utiliza(ba) para comer platos de cuchara. En castellano es escudilla. El término escudilla desde luego está en desuso aunque lo podemos encontrar en la literatura hasta la saciedad y así se refieren a este recipiente, generalmente relacionado con las clases bajas, en obras clave del siglo de oro español como El Quijote o La Celestina. Vengo a referirme que era un recipiente muy tradicional.
Hoy día, más que al recipiente el término se refiere más a un tipo de receta y aquí es donde Mallorca y Cataluña se separan. Escudella en Cataluña es una sopa, generalmente de fideos, de un caldo que se extrae de cocer huesos o piezas de carne (pollo, cerdo, cordero, ternera o mezclas de ellos) con distintas verduras y hortalizas como patata, zanahoria, col etc. Plato que se comía en toda Cataluña. Existe incluso la versión de Navidad, en la que además se ponen galets rellenas o pilotas (albóndigas) ya sea una enorme o muchas pequeñitas. Se trata de un plato típico del invierno.
En Mallorca, la escudella también es una sopa (de ahí que haga falta este recipiente cóncavo) y también de legumbres pero estas son frescas y además se acompaña de embutidos mallorquines, tales como el botifarró, el blanquet, el camaiot o la sobrasada de Mallorca. Generalmente las legumbres son las que haya de temporada, la más tradicional son las mongetes de confit típicas del inicio de verano, y las verduras u hortalizas que se encuentre en el mercado en el momento. De ahí que en Mallorca a la escudella se la llame escudella fresca.
Es más, a la escudella catalana en la isla le llamaríamos bollit, es decir, hervido y a la escudella de Nadal de Cataluña, también llamada carn d’olla, Sopa de Nadal.
En este tiempo los mercados están llenos de guisantes frescos y habitas tiernas y estos serán la base de esta escudella fresca de hoy, me dejo pendiente la escudella fresca mallorquina tradicional cuando empiece el verano y así presentar las mongetes de confit. En mi casa es tradición pelar los guisantes pero no las habitas que se comen como si fueran judías verdes. Si os resultan un poco asperas, sacar las habitas y usad judías verdes también. Lo de los embutidos mallorquines es impeppinable y la sobrasada mirad bien que sea sobrasada de Mallorca, que no todas las sobrasadas son iguales. La idea, otra vez, de mi Santi Taura, en la última visita a su restaurante la puso y encontré que fue uno de los mejores platos del menú, la idea de usar guisantes y habas porque la receta en sí la he hecho la de mi familia, la de toda la vida.
http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-sopas-cremas/escudella-fresca-de-habas-y-guisantes.html
(c) cocinandoconcatman.com
¿Cómo hacer escudella fresca mallorquina de habas y guisantes?
Comenzamos pelando los guisantes, es tan sencillo como ir abriendo las vainas, una a una e ir reservándolos en una ‘escudilla’ :-D. Con las habas frescas, no lo haremos así, las vamos a lavar bien y las iremos cortando en trocitos pequeños. Ya os decía en los ingredientes que si encontráis la vaina de las habas demasiado ‘áspera’ podéis proceder como con los guisantes y utilizar un buen puñado de judías verdes redondas.
En una cazuela, ponemos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y cuando este algo caliente añadimos la cebolla bien picada. Dejamos sofreír hasta que se ablande y cambie de color. Yo en este punto añado un poquito de sobrasada de Mallorca que se irá ablandando. Después los dos tomates de ramallet rallados y otra vez dejamos confitar, o cocinar, unos minutos. Luego, añadimos la punta de jamón, el cuarto trasero de pollo, y los embutidos de Mallorca, medio butifarron y medio blanquet. También, la mejorana o moraduix u otras hierbas de tu gusto (romero, tomillo, laurel etc.) Removemos todo y agregamos un poco de pimentón dulce. Después, añadimos el agua y la sal. Dejamos cocinar unos 30-40 minutos a fuego medio he iremos desgrasando poco a poco. También se puede hacer en olla exprés, en ese caso lo dejo 10-12 minutos.
Cuando tenemos el caldo listo, lo colamos y en otra olla, lo ponemos a hervir en una idea de reducirlo, es decir que se vaya concentrando y pierda agua. Con las carnes no dejéis de hacer croquetas, os van a encantar.
Mientras, para que las legumbres queden bien verdes y tiernas pero crujientes, yo las suelo cocer a parte en una olla con agua caliente y sal, y pasados 7-8 minutos las paso a un recipiente con agua y hielo que romperá de inmediato la cocción. Y luego las añado al caldo anterior, junto con el resto de embutidos mallorquines cortados muy pequeñitos. Y dejo cocinar el conjunto 2 o 3 minutos más.
Esta es la receta de escudella fresca mallorquina de habas y guisantes, espero que os haya gustado y prometida queda la receta de la escudella fresca tradicional, que no es necesariamente igual pero ya la veréis ¿vale? Ya sabéis, dudas, preguntas o sugerencias nos los podéis dejar en los comentarios.
Escudella fresca de habas y guisantes ha sido publicado originalmente en CocinandoconCatMan. Puedes seguirme también en Twitter, Facebook y Google+.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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