Este mes el reto de Cooking The Chef, ha elegido un chef extranjero, francés, un hombre de método, serio, profesional, con miles de años a sus espaldas. Un hombre del que, una de sus recetas más famosas se conoce ya con su nombre, dicen el mejor del mundo.
Fue el muy famoso cocinero del restaurante "Jamin" en París. Escribió diversos libros de cocina especializados y poseía una amplia cadena de restaurantes a lo largo de todo el mundo. Con un total de 32 en sus diversos restaurantes, Robuchon era además el chef con más estrellas Michelin.
Ingredientes para 4 personas:
Una paletilla de 1 kgr con sus recortes
4 ramitas de tomillo fresco
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal, pimienta
Preparación:
Sacamos la paletilla del frigorífico unos 20 minutos antes de su preparación.
Precalentamos el horno a 200 grados, con la rejilla a media altura.
Si los recortes tuvieran demasiada grasa, eliminamos el exceso de grasa y la desechamos. Salpimentamos ligeramente la paletilla, la pincelamos con aceite de oliva con generosidad, dándole pequeños golpecitos. Salpimentamos y aromatizamos con 2 ramitas de tomillo, que frotaremos con los dedos sobre la paletilla. No tenemos que conservar las ramitas de tomillo.
Pelamos los dientes de ajo, dejando la piel fina, los aplastamos sobre una tabla con la palma de la mano o el puño. Los colocamos con todos los recortes en el fondo de la fuente en una capa uniforme. Ponemos encima la paletilla con la parte abultada hacia arriba.
Cuando el horno esté bien caliente, introducimos la fuente y la asamos durante 20 minutos. Sacamos la fuente del horno, le damos la vuelta a la paletilla con ayuda de una pinza grande o una cuchara grande y con la ayuda de la otra mano si fuera necesario. La introducimos de nuevo al horno y horneamos durante otros 20 minutos.
No debemos abrir la puerta del horno durante toda la cocción, excepto para darle la vuelta a la carne, para evitar que nos baje la temperatura.
Terminada la cocción, sacamos la bandeja, apagamos el horno y mantenemos la puerta de este cerrada.
Salpimentamos con generosidad la paletilla, espolvoreamos con las hojas de tomillo fresco restantes. Cubrimos la paletilla con papel de aluminio para evitar que se enfríe, sin envolverla y dejamos reposar unos minutos.
Mientras tanto, preparamos la salsa. Retiramos el exceso de grasa con una cuchara (ésta se mantendrá en la superficie de los jugos de la fuente de asado). Añadimos el equivalente a un vaso (8 cucharadas) de agua. Removemos y raspamos con la espátula el fondo para que se desprendan los jugos. Salpimentamos y volvemos a introducir la fuente en el horno, ya apagado.
En el momento de servir, vertemos este fondo en una salsera pasándolo antes por un colador fino. Incorporamos los jugos que hayan caído en el plato donde ha reposado la paletilla. En general se precisa una cucharada de este jugo por comensal.
Los dientes de ajo con su piel se pueden agregar a la salsa o servir aparte. En los corderos tiernos, podemos cortar la carne a la vez que el hueso para distribuir en los platos.
Fuente: este post proviene de La cocina de Catina, donde puedes consultar el contenido original.
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