La fideuá ha vivido históricamente a la sombra de la hegemónica paella, sin embargo, en los últimos años, este plato marinero ha cogido inercia en los bares y restaurantes del levante español, convirtiéndose en uno de los más representativos de la región.
Como muchos sabrán, la historia de la fideuá, nace en Gandía, y se expande desde allí a toda la Comunidad Valenciana.
Es un plato de pasta, que sustituye el arroz como conductor del sabor por un fideo, que puede ser fino o grueso. Este asunto es motivo de acalorados debates, aunque las fideuás que se alzan con los galardones en los certámenes de cocina emplean fideo fino, del número 0.
Los valencianos, que le han cogido un gusto especial a la normativización de su recetario, definen en el Diccionari Normatiu Valencià, que la fideuá es un plato que se cocina en paella de dos asas plana, y de manera muy similar al arroz con marisco, elaborada con fideos gordos y de forma curva, que se cuecen en un caldo de pescado hasta que quedan secos.
En cualquier caso, pese a la puntualización que hace el diccionario sobre el uso del fideo gordo, el consenso actual, en la alta cocina, habla de un fideo fino. Basta con hacer la prueba para cerciorarnos de que es la mejor opción. Absorbe mejor el sabor y se eriza excelentemente en el horno.
Al igual que muchas paellas, este platillo popular surge entre las costumbres de pescadores y marineros. El mar, sediento de leyendas, trajo a tierra una bonita historia que relata muy bien Avelino Alfaro Serrano, el presidente de la Asociación Gastronómica Fideuà de Gandía.
Corrían los años 30, y la embarcación Santa Isabel había salido a faenar como en tantas otras ocasiones. Se disponía el cocinero a deleitar a la tripulación con una exquisita paella de marisco, cuando se percató de que en las bodegas faltaba el tan apreciado cereal. En un alarde de ingenio, decidió emplear un fideo fino que tenía a mano para reemplazar el arroz, dando lugar a la fideuá.
Cómo hacer fideuá de marisco en Thermomix
Existen diferentes interpretaciones de la fideuá, pero los cánones alicantinos dictan que irremediablemente debe ser mojada con un caldo de pescado, y nunca con agua.
Asimismo, el sofrito junto a una salmorreta resultan igualmente imprescindibles.
En cuanto al pescado o marisco protagonista, queda un poco a merced del mercado, la época y los gustos personales de cada uno.
Personalmente, apostar por unas cigalas o gambones y el rape, siempre me parece una combinación ganadora y que consigue agasajar el paladar de todo el mundo.
Gracias a nuestra Thermomix, podremos cocinar el plato en un santiamén; desde el fumet, pasando por la salmorreta, y terminando por la fideuá en sí.
Ingredientes:
Cabeza y cáscara de gambas (fumet) 200 g.
Puerro (fumet) 1 unidad
Aceite de oliva virgen extra (fumet) 24 g.
Agua mineral (fumet) 850 ml.
Morralla de pescado (fumet) 200 g.
Azafrán (fumet) 8 hebras
Ñoras secas (salmorreta) 3 unidades
Ajo laminado (salmorreta) 15 g.
Tomate pera troceado (salmorreta) 250 g.
Aceite de oliva virgen extra (salmorreta) 40 g.
Sal (salmorreta) 4 g.
Fideo fino número 0 400 g.
Fumet 700 ml.
Lomo de rape 300 g.
Cigalas 8 unidades
Tomate pera rallado 100 g.
Cebolla morada 1 unidad
Dientes de ajo 2 unidades
Pimentón dulce de la Vera 1 cucharadita
Aceite de oliva virgen extra 40 g.
Sal
Elaboración:
La salmorreta es una especie de salsa o sofrito, que se emplea habitualmente en Alicante para enriquecer los arroces y fideuás. Resulta increíblemente versátil, a la par que fácil de conservar. Tener siempre a mano un poco de salmorreta en el congelador, puede solucionarnos una comida. Si lo deseas, puedes preparar una cantidad mayor, y conservarla en el congelador en cubiteras, así, cuando la necesites, puedes descongelarla en porciones individuales muy pequeñas.
Cortaremos las ñoras a la mitad, quitaremos el pedúnculo y las despepitaremos. En un bol con agua tibia, las sumergiremos con el objetivo de que se vayan hidratando. Este proceso puede demorarse hasta 3 horas. Con un cuchillo, preferiblemente con punta roma, iremos extrayendo de su interior con paciencia, reservándola en un plato. Añadiremos al vaso de la Thermomix 20 gramos de aceite de oliva virgen extra, y programaremos a 120º, durante 15 minutos a velocidad cuchara.
Cuando el aceite haya cogido la temperatura, incorporaremos el ajo laminado. Al finalizar el programa, verteremos el aceite restante, y programaremos a 120º, durante 3 minutos a velocidad 1, al mismo tiempo que añadimos la carne de ñora. Finalmente, introduciremos el tomate pelado y despepitado, sazonaremos y colocaremos el cestillo en lugar del cubilete. Programaremos a 100º, durante 40 minutos y velocidad 1. Recomiendo, que aquellos que lo tengáis, coloquéis la tapa anti salpicaduras.
Para terminar de emulsionar la salsa, cuando finalice el programa, volveremos a darle 30 segundos, a velocidad progresiva de 5 a 8, para ligarla correctamente. Lista para ser usada en nuestra fideuá. La reservaremos en un tazón. Sin limpiar el vaso, vamos a elaborar el fumet. Pondremos las cáscaras y cabezas, el puerro troceado en basto y el aceite. Rehogaremos durante 4 minutos, a velocidad 2 con una temperatura de 120º. Incorporaremos el agua, el azafrán y las espinas de pescada o moralla.
Programaremos a 100º de temperatura, durante 8 minutos y a velocidad 2. Pasaremos por un colador fino, o mejor aún, por una estameña, y reservaremos para posteriormente mojar nuestra fideuá. Ahora sí, procedemos a cocinar el plato. Para ello comenzaremos con el sofrito, añadiendo el aceite, la cebolla y los ajos, que trocearemos 5 segundos a velocidad 4. Añadiremos el tomate y el pimentón, colocando el varoma en su posición, y marcaremos función Varoma, durante 10 minutos a velocidad 1.
Meteremos el rape en finos dados -recordad que es conveniente eliminar la telilla que recubre el lomo para que no se encoja- y cocinaremos durante 5 minutos, función Varoma, giro a la izquierda a velocidad cuchara. Incorporaremos el fumet y sazonaremos de nuevo si fuera necesario, cocinando el conjunto durante 7 minutos, función Varoma, giro inverso y velocidad cuchara. Transcurrido el tiempo, sumaremos los fideos, y programaremos el tiempo indicado en el paquete.
Al mismo tiempo, programaremos el horno a 250º, con calor arriba. En función del fideo utilizado, los tiempos de cocción pueden variar bastante, así como el fumet necesario para cocerlos, por lo que recomiendo tener en cuenta estos criterios. En nuestro caso, programaremos 5 minutos, a 100º, giro inverso y velocidad 1. Al terminar la cocción, los dispondremos sobre una paella amplia, colocaremos de manera concéntrica las cigalas, y la introduciremos en el raíl de arriba, sobre una rejilla, durante 3 minutos.
La idea es que el fideo se levante verticalmente, y quede al mismo tiempo ligeramente tostado. Para rematar, espolvorearemos un poco de perejil fresco finamente picado. ¡Ya podemos llamar a la mesa para disfrutar de esta maravillosa fideuá! Al igual que con las paellas, la fideuá se marida bien con los vinos blancos secos, los verdejos o los sauvignon blanc. Un verdejo que suele sorprender por su extraordinaria relación calidad/precio, es El Perro Verde, con un aroma natural a flores blancas e hinojo.
¡Qué aproveche!
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