Gandía se erige como el embajador principal de la fideuá de marisco, habiéndola adoptado como enseña regional, no obstante, es posible degustar en prácticamente cualquier rincón de la Comunidad Valenciana.
El vocablo fideuá es la pronunciación derivada de fideuada, que viene a decir gran cantidad de fideos.
La invención de la fideuá es atribuida al cocinero de la embarcación Santa Isabel, Gabriel Rodríguez Pastor, quien en 1930 sorprendió a toda la tripulación con una vuelta de tuerca a la sacrosanta paella.
No tuvo más que aprovechar la fórmula base de los arroces marineros, sustituyendo este grano por fideos, los cuales se empaparían de todo el sabor del pescado Mediterráneo. Tal fue el éxito, que pronto se acabaría instalando en la carta de todos los restaurantes de la región.
A efectos prácticos, la diferencia con una paella de marisco es desdeñable, salvo por ese elemento diferenciador que constituyen los fideos.
Cómo hacer fideuá de marisco de la abuela
Existe una acalorada discusión en la Comunidad Valenciana acerca de la idoneidad de los mismos, con voces que se alzan a favor del fideo gordo, y otras, las que parece que poco a poco se imponen, que prefieren el fideo fino del número 0 o 1.Personalmente, me decanto por la última opción, y a continuación os contaré el motivo.
Cuando preparamos una fideuá, uno de los últimos pasos, ya instaurados como canon, consiste en terminar la cocción al horno a alta temperatura, logrando que el fideo se erice.
Esto es muy difícil, por no decir imposible, que ocurra con un fideo de mayor calibre.
Asimismo, recomiendo encarecidamente, emplear una paella de hierro, material que alcanza elevadas temperaturas y consigue una distribución uniforme del calor. Si no podemos encontrarla, una paellera de aluminio fundido también sería una buena opción, mejor que de acero o de aluminio normal.
Te muestro todos los secretos de la fideuá.
Ingredientes:
Cigalas o galeras 500 g.
Gambas arroceras 250 g.
Rape en dados 500 g.
Fideo fino del número 1 600 g.
Tomate triturado 200 g.
Carne de ñora 1 cucharada
Pimentón dulce de la vera 1 cucharadita - Comprar
Cebolla 1 unidad
Aceite de oliva virgen extra 150 g.
Caldo de pescado 2 l.
Pescado de roca o morralla (fumet) 800 g.
Cangrejos (fumet) 200 g.
Puerro (fumet) 1 unidad
Zanahoria (fumet) 1 unidad
Tomate (fumet) 1 unidad
Agua (fumet) 2,5 l.
Perejil fresco (majado)
Ajo (majado)
Sal
Elaboración:
Todo buen arroz que se precie, o como en este caso, fideuá, parte de un buen caldo con sabor a mar con el que luego mojaremos el fideo. En una marmita pondremos una nuez de mantequilla junto a un chorro de aceite de oliva virgen extra, evitando de este modo que la mantequilla se queme. La colocaremos a fuego medio, y rehogaremos las hortalizas cortadas en bruto, a saber: el puerro sin las hojas y la raíz y una zanahoria, dorándolas bien por todas sus caras.
A continuación, introduciremos el pescado de roca, conocido en algunos lugares como morralla, seguido de los cangrejos, dándoles un golpe de calor subiendo el fuego al máximo. Tras dos minutos menando la marmita, verteremos el agua y llevaremos a ebullición, retirando la espuma que se habrá formado en la superficie. En ese momento, meteremos también el tomate.
Coceremos durante no más de 40 minutos a fuego medio, con un borboteo constante pero no exagerado, ya que podríamos deshacer el pescado, y no nos interesa enturbiar el fumet. Transcurrido el tiempo, lo apagaremos y dejaremos reposar mientras nos ponemos con el sofrito de la fideuá. Echaremos un chorro generoso de AOVE en una paella, añadiendo una pizca de sal.
Cuando el aceite esté casi a punto de humo, agregaremos las cigalas o galeras, además de las gambas, rehogándolas a fuego vivo un par de minutos para que sus cáscaras transmitan todo el sabor al aceite. Las retiraremos del fuego antes de que se cocinen por completo, pero habiendo tomado un ligero y agradable color dorado. Acto seguido, añadiremos el rape en dados.
Realizaremos el mismo proceso, dorándolo ligeramente durante apenas unos segundos, retirándolo al mismo plato que las gambas y cigalas. En ese mismo aceite, sofreiremos la cebolla en brunoise muy fino, y removeremos en todo momento para impedir que se queme. Rápidamente, incorporaremos una cucharadita de pimentón y removeremos 5 segundos.
A toda prisa, para que el delicado pimentón no se queme, meteremos el tomate triturado. Me decanto normalmente por 3 o 4 tomates pera, pelados, despepitados y cortados en dados muy finos. Mantendremos la llama al máximo, facilitando que el tomate se fría. Posteriormente, sumaremos la majada, es decir, los ajos pelados machacados con un poco de perejil fresco.
Igualmente, adicionaremos la carne de ñora o pimiento choricero. En los supermercados ya podemos encontrarla envasada, sin embargo, los más puristas, querrán extraerla ellos mismos directamente de los pimientos. Basta con hidratarlos en agua tibia por un par de horas, y con una cuchara, extraer la carne con sumo cuidado, arrastrándola por el interior hacia abajo.
Finalmente, dispersaremos el fideo por toda la paella, removiendo enérgicamente durante un minuto, dorándolo y permitiendo que absorba los sabores del resto de ingredientes. Con una mano sujetaremos un chino, y con la otra, verteremos el fumet a través del mismo, despojando al caldo de cualquier impureza. Lo levantaremos moviendo el fuego al máximo.
Una vez rompa a hervir, contaremos 8 minutos, añadiendo los trozos de rape cuando queden 3 para finalizar la cocción al fuego. Entre tanto, precalentaremos el horno a 250º, con calor arriba. Sacaremos la paella del fuego, y acomodaremos de forma armoniosa las cigalas y las gambas, introduciendo la paella a altura 4, casi tocando la resistencia de arriba del horno.
La dejaremos por 3 o 4 minutos, mientras contemplamos como los fideos se levantan y retuestan en las puntas. Retiraremos la paella del horno, tapándola con un paño de algodón limpio mientras termina de asimilar todo el fumet. Serviremos caliente, y para el que le guste el maridaje recomiendo tomar este fantástico plato marinero con un Mar de Frades Brut Nature, un espumoso 100% albariño de inmejorable calidad/precio.
¡Qué aproveche!
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