Jaén cuenta con una abundante materia prima de calidad, cuya elaboración está enriquecida con los matices aportados por las distintas culturas sureuropeas durante siglos de trashumancia.
Huerta y sierra
La huerta jienense es profusa, variada, y cumple un papel primordial en la mayoría de recetas típicas del lugar: Ensaladas (entre las que destaca la de Pimientos Asados) Gazpacho, 'Patatas a lo Pobre', Espinacas al estilo de Jaén, Collejas y las famosísimas Habas de Jaén, que admiten varios tipos de fritura e incluso se usan para el Potaje con Berenjenas. También son notables las sopas, los potajes, y platos como la Alboronía y el Asadillo de Verduras Jienense.
De la dura sierra de Cazorla obtenemos la sobresaliente carne de caza: perdices, conejos, jabalís o ciervos. Y deliciosos cabritos que son cocinados con ajos, dando lugar a los conocidos Choto con ajos y el Choto al ajo cabañil.
La falta de pescado se compensa en Jaén con el excelente tratamiento que da al bacalao. Se toma asado, al estilo de Baeza (con piñones, guisantes y pimientos morrones) o colocado en tiras sobre un pan con aceite, plato habitual de los aceituneros. Señalar también las alcaparras y los alcaparrones, las múltiples variedades de aceitunas en aliño, y los caracoles en caldo.
Tomemos unos dulces
En la sobremesa no está de mas una copita, bien de un anís de larga tradición en la ciudad 'Castillo de Jaén,' o bien del famosísimo 'Resol' o 'Rosolí', un licor a base de hierbas que ya era famoso en el siglo XV. En cuanto al vino, el caldo jienense es blanco, rosado o tinto de mesa, criado en zonas como Lopera o Pozoblanco.
La gastronomía de esta provincia andaluza es rica en variedad de platos y productos autóctonos. La presencia de productos de la huerta da pie a una cocina sana y nutritiva, enriquecida con el rastro que dejaron tras de sí las culturas trashumantes, y acompañada por el sobrio paisaje jienense. Un lugar que deben marcar con rojo en el mapa.
Recetas:
Potaje de acelgas
Pipirrana
Choto con aliño
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