Guisantes con jamón Receta de la Abuela

Los guisantes con jamón son un plato sencillo y sabroso, capaz de conquistar incluso el paladar de los más pequeños, que a menudo tuercen el gesto cuando se les presenta algo verde en el plato.

Para ensalzar esta leguminosa basta con seguirle la pista al umami, ese quinto sabor que consigue poner a bailar a las papilas gustativas. El sabor del umami es fácilmente reconocible en el jamón, y más concretamente, en el jamón ibérico, el orgullo gastronómico de España.

Además, los guisantes son ricos en un compuesto orgánico llamado saponina, una molécula con un extraordinario poder emulsionante muy estable que le permite formar espumas con facilidad.

Este hecho diferenciador que comparte con otras legumbres ha llamado la atención de grandes cocineros a la cabeza de la vanguardia gastronómica, que han visto en los guisantes un producto selecto y sofisticado que se integra a la perfección en las más complejas elaboraciones.

Cómo hacer guisantes con jamón de la abuela

Pero no estamos aquí para hablar de espumas u otras técnicas propias de la alta cocina, sino de un plato clásico y atemporal que hunde sus raíces en algún indeterminado de la geografía española, quizá en Aragón, Murcia o Extremadura, ya que las tres regiones atesoran un platillo con los guisantes como protagonistas y el jamón como invitado especial.

Acostumbramos a comprar los guisantes congelados, siendo recomendable conseguirlos frescos para esta receta.

Existen muchísimas variedades, todas ellas merecedoras del mejor plato, aunque hay una que se eleva por encima de las demás y que se ha convertido en los últimos años en objeto de deseo por los chefs y gastrónomos más sibaritas: el guisante lágrima.

Presenta un sabor fresco en boca, cremoso, suave y con predominantes notas dulces, no obstante, su precio es prohibitivo, por lo que no haremos uso de ellos.

Otro de los aspectos a cuidar en este plato es el jamón.

Emplearemos un jamón ibérico que puede ser de cebo. Preferiblemente, de la parte de la maza, que es la más tierna.

Pediremos al carnicero que nos parte una loncha de medio centímetro de grosor para luego en casa convertirla en tacos.

Asimismo, luego de mostrar como se realizan unos tradicionales guisantes con jamón, daré unas pautas para convertirlo en un plato más refinado sin necesidad de tener profundos conocimientos en cocina. ¡Te van a sorprender!

Ingredientes:

Guisantes 400 g.

Jamón ibérico de cebo 200 g.

Dientes de ajo 2 unidades

Aceite de oliva virgen extra 1 cucharada

Elaboración:

¡Tan solo cuatro ingredientes, sí, como lo has oído! Hay quien añade también cebolla, aunque en mi humilde opinión acaba endulzando demasiado el plato. Es un plato que a priori puede parecer coser y cantar, y de hecho lo es, pero debemos prestar mucha atención a los pasos, y ejecutarlos milimétricamente para que el resultado pase de bueno a excepcional.

Si no podemos acceder a guisantes frescos, dado que se trata de un producto de temporada e inusual en los supermercados, optaremos por unos congelados. Los frescos son algo más laboriosos de preelaborar debido a que tenemos que sacarlos de la vaina. Con una puntilla abriremos suavemente el pericarpio por un lateral y extraeremos los guisantes.

Es importante lavarlos bajo el grifo, dejando caer un chorro de agua fría. Después los escurriremos bien y reservaremos. Para rizar más el rizo, podríamos pelarlos. Tal vez te suene a chifladura, sin embargo, creedme cuando os digo que el resultado bien merece la pena. Ayudándonos también con una puntilla, rasgaremos ligeramente el hollejo y lo retiraremos con suma delicadeza.

No es de ningún modo un paso imprescindible. Como comentaba en la introducción, el jamón hay que cortarlo en tacos pequeños de 3 mm. de lado aproximadamente. Reservaremos. Entretanto, colocaremos una sartén de hierro a fuego medio con una cucharada de aceite de oliva virgen extra al mismo tiempo que cortamos el ajo en finas láminas.

Con el aceite aún frío, agregaremos los ajos en láminas, vigilando que no se quemen. Una vez estén dorados, el aceite habrá cogido el perfume del ajo, momento en el que los retiraremos con una espumadera. Subiremos el fuego al máximo, llevando la sartén al punto de humo. Esto es importante para lograr un salteado perfecto, crujiente por fuera y tierno por dentro.

Incorporaremos los guisantes y con un golpe de muñeca los iremos removiendo, manteniéndolos en el fuego no más de 2 minutos. Los guisantes congelados pueden usarse perfectamente sin descongelar. Transcurrido el tiempo, echaremos el jamón, esparciéndolo uniformemente y retirando la sartén del fuego segundos después. No nos interesa que el jamón se resale en exceso.

Finalmente, como sugerencia de presentación, os propongo acomodar los guisantes con jamón en el fondo del plato, y colocar encima las láminas de ajo que habíamos apartado con anterioridad. Puede servirse con un huevo poché y unos giros de molinillo de pimienta negra. A este plato puede dársele más de una vuelta de tuerca, sin necesidad de emplear otros ingredientes.

Os presento dos alternativas. Una consiste en llevar a cabo una sopa de guisantes, sobre la cual se dispondrá un picatoste coronado por una loncha de jamón a la plancha. Otra, y la que más interesante me parece, se basa en un caldo de jamón muy reducido. Pediremos al carnicero un kilo de codillo, y con el prepararemos un caldo de jamón, blanqueando los huesos dos veces.

Es importante el hecho de blanquearlos, eliminando así la práctica totalidad de la sal. Los coceremos durante 2 horas con dos litros de agua. Sacaremos los huesos y verteremos el caldo en una reductora, hasta obtener unos 250 ml. de reducción que a conveniencia espesaremos con goma xantana o almidón de maíz. El montaje es muy atractivo a la vista.

En un plato de Quijote echaremos con una cuchara un poco de reducción en el fondo. Procederemos del mismo modo que en la receta original con los guisantes, y los colocaremos flotando en la salsa, rematando con una lasca de jamón por encima. Como habrás observado, en ningún caso sazonamos, dado que los mismos huesos de jamón ya aportan suficiente sal.

¡Qué aproveche!

Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.