Aunque tengo algún otro guiso con pescado en el blog, a poco que cambie algún ingrediente ya me parecen distintos. Un guiso de pescado bien elaborado requiere cuidar todos los pasos.
Ingredientes
Pescado blanco
Marisco
Mejillones
Berberechos o almejas
Patatas harinosas
Pimiento rojo
Cebolla
Ajos
Harina de trigo
Pimentón dulce de la Vera
Colorante o azafrán
Comino
Perejil fresco
Laurel
Aceite de oliva
Sal
Pedir al pescatero que os corte el pescado a rodajas algo gruesas.
Hacer el caldo de pescado con las cabezas, una cebolla partida , sal y un buen puñado de perejil fresco. Justo cubrir de agua. Hervir veinte minutos a fuego lento y colar.
Lavar las almejas o berberechos. Poner en un recipiente con agua y sal un mínimo de dos horas para que suelten la arena, si la tuvieran. Escurrir y enjuagar con agua corriente. Abrir al vapor.
Lavar los mejillones y limpiar las valvas. Abrir al vapor.
Para hacer valvas al vapor: Como queremos aprovechar toda la sustancia, pondremos los dos productos en recipientes por separado. Añadir agua. Dependerá de la cantidad de producto, pero por lo general se echa poco líquido, solo un dedo o dos. Poner a hervir tapado. Al dar el primer hervor, remover, apagar el fuego y tapar. Se terminarán de hacer con el propio calor.
Colar el caldo de los dos y reservar.
Poner aceite en una cazuela y pasar unos segundos los langostinos, gambas o lo que tengáis. Retirar
Condimentar las rodajas de pescado con sal. Pasar ligeramente por harina.
Sofreír en el aceite de la cazuela, solo para sellar. Reservar.
Añadir un poco más de aceite. Hacer el sofrito con la cebolla, y el pimiento cortado a brunoise. Cuando esté pochado añadir el ajo picado. Sofreir a fuego lento hasta que coja color. Sazonar con sal. Como el sofrito tiene la harina del pescado, echar unas gotitas de agua si veis que se pega el fondo durante la elaboración del mismo. Pero seguid cocinando hasta que todo el conjunto coja color.
Añadir, fuera del fuego, el pimentón. Remover para que se tueste un poco con el calor residual. Añadir las patatas y cubrir de caldo de pescado al que habréis añadido también el de las valvas. Condimentar con un poco de comino, laurel y el colorante. Esperad a rectificar de sal poco antes de terminar el guiso porque si no os puede quedar fuerte.
Hervir tapado 15 minutos a fuego lento. Añadir el pescado, y el marisco. Hervir cinco minutos más. Introducir las valvas para que se calienten un poco.
Picar perejil y echar por encima antes de servir.
¡Qué aproveche!
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