Chicos…..hoy de postre tenemos helado !!
El la historia del hombre, desde siempre de ha buscado remedio contra el calor, bebidas refrescantes que antiguamente que se elaboraban con agua y en algunos casos se substituía por nieve o hielo mezclada con otros ingredientes que proporcionaban gusto a la bebida. Seguramente estos son los lejanos orígenes del helado.
Se atribuye el invento del helado a los chinos, hace 4000 años atrás, sobre la base de una receta de aquella época donde se explicaba como preparar una masa ?mantecada? hecha de arroz muy cocido, leche y especias, que, una vez mezcladas, se colocaban en la nieve para que se solidificaran. Tambien de dice que los chinos preparaban fruta helada, zumo y pulpa mezclados con nieve y que en Pequín, ya en el XIII siglo a.C., habían numerosos vendedores ambulantes de estos refrescantes remedios.
Hay muchas fuentes que hablan de elaborados similares a nuestros sorbetes o helados en Oriente Medio y en el Mediterráneo. El mismo Alejandro Magno, (al cual se atribuye el invento de la macedonia de fruta) era un gran consumidor de fruta y miel enfriadas con nieve.
El helado así como hoy lo conocemos, mantecoso, se elaboró por la primera vez en Florencia en el 1500. Cosimo I de? Medici, noble del Ducado de Toscana, encargó Bernardo Buontalenti, de organizar unas fiestas especiales que pudieran realmente sorprender el rey de España. En el transcurso del Setecientos el helado se difundió en todas las cortes europeas.
Ingredientes para 12 sándwiches de helado
Para la masa de gallletas
140 g de harina de trigo
15 g de cacao en polvo
90 g de mantequilla sin sal ablandada
45 g de azúcar glas
1 yema de huevo
1 huevo, 1/2 cucharada de leche y una pizca de sal para el glaseado
Para el helado de chocolate negro y café
250 ml Leche entera
3 g de café espreso molido
60 ml nata (crema de leche) o crema de leche (35 % mínimo MG)
3 yemas de huevo
45 g Azúcar glas
25 g Cacao en polvo
40 g chocolate negro
Para el helado de vainilla
250 ml Leche entera
100 ml nata (crema de leche) o crema de leche
65 g Azúcar glas
1 vaina de vainilla
3 yemas de huevo
Procedimiento
Como se hacen las galletas
Tamizamos la harina sobre un cuenco.
En otro recipiente colocamos la mantequilla ablandada y el azúcar glas, batimos con unas varillas metálicas hasta conseguir una consistencia ligera y esponjosa. Añadimos la yema de huevo y batimos hasta adquirir una masa fina y homogénea. Añadimos la harina poco a poco y vamos mezclando hasta formar una masa.
Dividimos la masa en dos partes iguales, una parte la envovemos en papel film y dejamos que enfíe en la nevera. A la otra parte le añadimos el cacao en polvo, mezclando bien hasta que se incorpore por completo y tome el color del chocolate, la envolvemos tambien en papel film y la metemos en la nevera. Las dejamos un mínimo de 1 hora.
Enharinamos ligeramente la encimera de la cocina. Disponemos la masa de chocolate, la estiramos con un rodillo hasta obtener un grosor de unos 4 mm.
Con un corta pastas estriado o un corta galletas de 5 cm. de diámetro hacemos 12 galletas, reservamos.
Sacamos la otra mitad de masa de la nevera y hacemos exáctamente lo mismo, otras 12. Colocamos las 24 galletas en una palca de horno con papel antiadherente y dejamos unos 30 minutos en la nevera para que se asienten.
Hacemos un glaseado de huevo mezclando: 1 huevo, media cucharada de leche y una pizquita de sal, Pincelamos la superficie de las galletas con esta mezcla y horneamos 10-12 minutos en el horno previamente calentado a 180º C. (Dependiendo del horno). Retiramos y dejamos enfriar.
Como hacemos el helado de chocolate negro
En una cacerola ponemos la leche con el café molido, llevamos a ebullición y retiramos del fuego. Cubrimos con papel film y dejamos infusionar 20 minutos.
Colamos la leche pasándola a una cacerola limpia, añadimos la nata (crema de leche) y llevamos a ebullición. Por otro lado batimos las yemas de huevo junto con el azúcar durante 2 minutos, agregamos el cacao en polvo sin dejar de remover, mezclamos bien hasta obtener una consistencia homogénea.
Ponemos la mitad de la mezcla de leche en la mezcla de huevos y cacao batimos hasta integrar por completo. Se lo añadimos a la cacerola con la leche restante y cocemos removiendo sin parar hasta los 84º C. Retiramos del fuego y añadimos el chocolate negro finamente troceado, removemos bien hasta que se deshaga. Enfriamos rápidamente poniendo la cacerola en agua con hielo.
Lo pasamos al recipiente de la heladera (El recipiente debe estar muy frio)y seguimos las instrucciones de batido que marca el fabricante. Colocamos 6 aros metálicos de 5 cm. sobre una bandeja con papel siliconado y los rellenamos con el helado, congelamos 2-3 horas.
Como se hace el helado de vainilla
En una cacerola ponemos la leche, la nata (crema de leche) y 30 g de azúcar, añadimos las semillas de la vaiva de vainilla y la vaina vacia, llevamos a ebullición. Mientras, batimos las yemas junto con el azúcar restante durante 2-3 minutos. Incorporamos la mitad de la leche hervida en la mezcla de yemas de huevo, batimos bien y devolvemos esta mezcla a la cacerola de la leche, cocemos a fuego suave hasta que alcance los 84 º C y se haya espesado suficiente. Retiramos del fuego, colamos a otro recipiente y enfriamos este en agua con hielo rápidamente.
Una vez fria batimos la crema en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Hacemos el mismo procedimiento anterior con otros 6 aros y guardamos en el congelador por lo menos un par de horas.
Montaje de los sándwiches
Desmoldamos los helados y los vamos poniendo cada uno entre dos galletas, podemos intercalar los colores a nuestro gusto, dejar a temperatura ambiente 3-4 minutos antes de servir, dependiendo de la calor de la estancia.
*****Si no teneis heladera, ya sabéis que hay que meterlo en el congelador y cada 30-45 minutos remover con una espátula, esta operación la repetiremos unas 3 veces, hasta que tenga la consisitencia de un helado, entonces ya podemos colocarlo en los aros de metal y congelar.
Ettore Cioccia
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