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Helado de praliné de sésamo y limón

helados


Parece que el verano ha empezado con fuerza y no hay mejor manera para combatir este calor que un buen helado!

En esta ocasión he optado por un helado diferente a lo habitual y con el que podréis sorprender a vuestros invitados, se trata de un helado de praliné de sésamo con un toque cítrico, delicioso!

Para hacer este helado he utilizado el molde de helados “Classic” de Silikomart.

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Helado de Praliné de Sésamo y Limón

Ingredientes (para 6 helados)

Para el helado de praliné de sésamo y limón

375 gr de nata (crema de leche), 375 gr de leche, 135 gr de yema, 150 gr de azúcar, 50 gr de azúcar invertido, 25 gr de dextrosa, 90 gr de semillas de sésamo, 90 gr de azúcar, una pizca de sal Maldon, 3 gr de gelatina, ralladura de dos limones.

Para el glaseado de chocolate

330 gr de chocolate con leche, 150 gr de manteca de cacao, semillas de sésamo y ralladura de limón.

Elaboración



Empezamos elaborando el praliné, primero tostamos ligeramente las semillas de sésamo en un cazo hasta que cojan un color dorado, en otro cazo ponemos a calentar los 90 gr de azúcar hasta que se forme un caramelo, a continuación añadimos las semillas tostadas y removemos para que se impregnen bien de caramelo, volcamos el contenido del cazo sobre una hoja de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Una vez frío, lo trituramos con ayuda de un procesador de alimentos o una thermomix hasta que se forme una pasta.

Ahora vamos con el helado, en un recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

En un cazo ponemos a calentar la leche, la nata (crema de leche) y la ralladura de limón, calentamos hasta los 90ºC, retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos, colamos y comprobamos que seguimos teniendo el mismo peso de leche y nata (crema de leche), si no es así completamos con más leche y nata (crema de leche) hasta llegar al peso indicado.

Volvemos a poner a calentar y le añadimos la dextrosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90ºC retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.

Ahora ponemos el praliné de sésamo en un bol y vertemos la crema encima (previamente colada), añadimos una pizca de sal Maldon y emulsionamos con el túrmix.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el bol y seguimos removiendo para que no forme costra. Dejamos enfriar.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera para que madure. Al día siguiente la pasamos por la heladera y rellenamos los moldes, (no olvidarse de poner los palos!), guardamos el resto del helado en un recipiente y lo metemos todo en el congelador. Lo dejaremos en el congelador durante 24 horas.

Al día siguiente preparamos el glaseado, troceamos y fundimos el chocolate junto con la manteca de cacao, y dejamos enfriar hasta los 35ºC, mientras preparamos las semillas de sésamo y también aprovechamos para rallar el limón.

Cuando la mezcla de chocolate este a 35ºC, desmoldamos los helados, los bañamos con el glaseado y rápidamente esparcimos las semillas de sésamo y la ralladura de limón.

Este último paso de añadir las semillas y la ralladura hay que hacerlo muy rápido porque en cuanto bañamos el helado en cuestión de segundos empieza a solidificar el chocolate, así que lo ideal sería tener las semillas y la ralladura en dos bols pequeños justo al lado de donde bañamos los helados para poder añadirlos rápidamente.

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Etiquetas: helados

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