Hogaza castellana con semillas

Entre los recuerdos de nuestra infancia siguen estando vivos los que se refieren a una alimentación en la que las verduras de temporada, cultivadas por nuestro padre, pasaban directamente del surco al plato, a veces de una manera un tanto repetitiva para el gusto de unas niñas. También a las frutas maduradas en el árbol y de las que, en ocasiones, se habían aprovechado ya pájaros o insectos debido al uso limitado de productos químicos. Y qué decir de los montones de trigo en las eras de nuestro pueblo que acabarían convertidos en la harina con la que nuestra madre o el panadero harían pastas caseras o rico pan, o de las legumbres secándose en el patio de casa que serían la base de los potajes de invierno, como los garbanzos con arroz, o del cocido semanal.

Hoy sabemos que todos esos productos ocupan la base de una gráfico con forma de pirámide que trata de representar una pauta nutricional sana que recomienda el consumo equilibrado de alimentos frescos y procedentes de nuestro entorno próximo. Combinada con una vida activa y ejercicio físico, esa “dieta mediterránea” se convierte en una garantía de salud.

Tratando de colaborar en la campaña de difusión que de ella y de los Alimentos de España hace el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación (MAPA) y que se concretará, tras la realizada en Teruel, en la Semana de Alimentos de España que se celebrará en Oviedo entre los días 25 y 30 de junio de 2019, os presentamos una receta de un pan que aprendimos a hacer en un curso impartido por Víctor San Millán, un gran experto en este mundo de las harinas y las masas, en el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León – CETECE (Palencia). ¿Quién se acuerda de las masas congeladas después de probarlo?

RECETA

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INGREDIENTES (para cada hogaza)

Harina de fuerza 300 g

Harina de centeno tostada 50 g

Agua 210 g

Masa madre 150 g

Sal 7,5 g

Levadura fresca 11,5 g

Mix de semillas 100g



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PREPARACIÓN DE LA MASA MADRE
1er Día:

50 g de harina de centeno integral

60 g de agua a 40º C

1/2 cucharadita de miel

Mezclar bien todos los ingredientes, tapar con un trapo y dejar fermentar durante 24 horas. Si la temperatura de la cocina es fría poner la masa sobre un recipiente que contenga agua templada o bien meter en el horno apagado para evitar corrientes de aire.
2º Día:

Primera masa

110 g de harina de trigo

100 g de agua

Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar del mismo modo que el primer día.
3er Día:

50 g de la segunda masa

100 g de harina de trigo

100 g de agua

Se mezclan bien todos los ingredientes y se dejan fermentar como los días anteriores.

Una vez hayan fermentado nuestra masa madre estará lista para utilizar.

Para seguir manteniendo y empleando nuestra masa madre en usos posteriores, no debemos gastar toda la masa que hemos preparado, ya que perderíamos el cultivo realizado. Por eso deberemos guardar una parte siempre en la nevera y, una vez a la semana, "refrescarla" realizando de nuevo las acciones del 3er día. De esa manera tendremos masa madre siempre preparada.



PREPARACIÓN DEL PAN

Poner todos los ingredientes (excepto el agua ) en un bol. Hacer un hueco en el centro y echar el agua de 3 veces, removiendo cada vez hasta que toda la harina quede bien integrada. Tapar la masa con un trapo y dejarla reposar durante 45 minutos.

Pasado el primer reposo, plegar la masa varias veces desde los extremos hacia el centro . Volver a tapar la masa con el trapo y dejarla reposar otros 20 minutos.

Pasados los 20 minutos, trabajar la masa sobre la encimera formando una bola y aplastándola un poco con la mano. Los pliegues de la masa tienen que quedar hacia arriba.

En el bol poner un trapo espolvoreado de harina, colocar el pan encima con los pliegues hacia arriba y taparlo. Dejarlo fermentar al menos 1 hora.

Cuando la masa esté fermentada darle la vuelta y colocar el pan sobre una bandeja con los pliegues hacia abajo. Hacer unos cortes (greñado) con una cuchilla o un cúter.

Pasar los panes a la bandeja del horno que tendremos caliente a 240º. Cocer durante 50 minutos bajando 10º la temperatura del horno cada 10 minutos. Si vuestro horno no dispone de vapor, poner en la base una bandeja con unos tornillos o piedras. En el momento de meter el pan en el horno echar un vaso de agua en la fuente para crear vapor. Si vuestro horno dispone de vapor poner solo los 10 primeros minutos con la opción vapor intenso y pasado este tiempo quitar esta opción.

Enfriar la pieza sobre una rejilla para que circule el aire y así evitar que la base del pan quede gomosa.

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