Invierno

No sé si os acordáis que hace un tiempo hice un postre emplatado inspirado en el Otoño y dije que intentaría hacer un postre con cada una de las estaciones, pues bien hoy le ha llegado el turno al invierno, quizás es la estación más complicada de representar en un postre porque hay poca variedad de fruta disponible en esta época y si miramos cualquier paisaje invernal no vamos a ver más que nieve y muy pocos colores, pero como a mí me encantan los postres con mucho colorido he optado por recrear el típico paisaje invernal lleno de nieve pero con un toque de color que he conseguido añadiendo dos frutas típicas del invierno, las fresas y el kiwi.

El postre está compuesto por una semiesfera de mousse de chocolate blanco con interior gelificado de fresa, después he pintado la semiesfera para darle un toque aterciopelado que recuerde un poco a la nieve.

A continuación he colocado una ganache montada de vainilla a lo largo del plato formando una especie de cordón, después he colocado unos puntos merengue que he secado en el horno para aportar una textura crujiente al plato y algunos de esos puntos los he desmigado para resaltar el efecto de la nieve, a continuación he colocado unos trozos de gelatina montada de kiwi, unas cuantas fresas cortadas de diferentes formas y he terminado con unos puntos de gel de fresas y he decorado la semiesfera con una pieza de chocolate blanco.







Ingredientes (para 4 postres)

Para la mousse de chocolate blanco

150 gr de chocolate blanco, 50 gr de nata (crema de leche), 24 gr de yema, 18 gr de azúcar, 4 gr de gelatina, 240 gr de nata (crema de leche) semimontada.

Para el interior gelificado de fresa

168 gr de puré de fresas, 32 gr de azúcar, 4 gr de gelatina.

Para la ganache montada de vainilla

135 gr de nata (crema de leche), 30 gr de chocolate blanco, 2 gr de gelatina, media vaina de vainilla.

Para la gelatina montada de kiwi

80 gr de puré de kiwi, 10 gr de azúcar, 10 gr de agua, 4 gr de gelatina.

Para el merengue

35 gr de claras, 56 gr de azúcar.

Para el gel de fresas

100 gr de puré de fresas, 10 gr de azúcar, 1 gr de Xantana.

Para la pieza de chocolate blanco

100 gr de chocolate blanco.

Para la pintura aterciopelada (opcional)

100 gr de chocolate blanco, 50 gr de manteca de cacao y colorante blanco.

Elaboración

Para la ganache montada de vainilla



Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata (crema de leche) hasta los 90ºC, retiramos del fuego, raspamos las semillas del interior de la vaina de vainilla y las añadimos a la nata (crema de leche) junto con la vaina, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. 

Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 135 gr, si no es así completamos con un poco más de nata (crema de leche) hasta llegar a los 135 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.

Para el interior gelificado de fresa y la mousse de chocolate blanco



Empezamos con el gelificado del interior, trituramos la fresas con el azúcar y cogemos una pequeña parte de ese puré, lo calentamos hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), mezclamos para que se disuelva bien y juntamos con el resto del puré de fresas, ahora vertemos sobre los moldes de semiesferas hasta un poco menos de la mitad y congelamos.

Cuando los interiores estén bien congelados, desmoldamos y con ayuda de un aro de menor tamaño que la semiesfera recortamos un poco para que nos quepan después en el interior (si os cuesta cortarlo, tan solo tenéis que esperas 1 minuto aproximadamente para que se descongele un poco y os resultara más fácil cortarlos). Una vez cortados los volvemos aguardar en el congelador.

Ahora vamos con la mousse, en un cazo ponemos la nata (crema de leche) a calentar, mientras mezclamos las yemas con el azúcar en un bol, cuando la nata (crema de leche) llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), a continuación colamos la mezcla y vertemos sobre el chocolate blanco (previamente picado), removemos con las varillas hasta que el chocolate blanco se funda y tengamos una mezcla homogénea (si no se nos funde del todo el chocolate podemos darle un golpe de microondas pero con cuidado de que no pase de los 84ºC),  a continuación le pasamos el túrmix para que quede una mezcla bien homogénea y cuando este a 33ºC, semimontamos la nata (crema de leche) y la añadimos poco a poco con movimientos envolventes. 

Ahora empezamos a rellenar los moldes de semiesfera con la mousse procurando llenar solo hasta la mitad, ahora sacamos los interiores y los colocamos encima de modo que queden centrados, presionamos ligeramente para que se asiente bien y terminamos de rellenar con más mousse hasta llegar arriba, alisamos con la espátula y congelamos.

Para la gelatina montada de kiwi y el merengue


Empezaremos preparando la gelatina, ponemos el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego, cuando el azúcar se empiece a disolver añadimos el puré de kiwi y cocemos hasta los 70ºC (se cuece hasta los 70ºC para evitar la acción de la actinidina, que es una enzima presente en el kiwi que impide que la gelatina actúe, pero a partir de los 70ºC queda inactivada). Retiramos del fuego y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), ahora lo pasamos a un bol y guardamos en la nevera hasta que empiece a cuajar un poco, una hora aproximadamente.

Cuando empiece a cuajar un poco la cortamos en trozos con un cuchillo y la montamos con las varillas hasta que prácticamente doble su volumen, tarda un poco así que puede que os resulte más practico utilizar una máquina,(opcionalmente podemos añadir unas gotas de colorante verde y amarillo para reforzar el color porque al montarla la gelatina se volverá más clara).

Una vez este montada, vertemos sobre un aro de emplatar y la guardamos en la nevera hasta que cuaje.

Ahora vamos con el merengue, primero ponemos una olla con agua al fuego, después cogemos un bol metálico que nos encaje bien en la olla sin que toque el agua,  añadimos las claras y el azúcar al bol (opcionalmente podemos añadirle crémor tártaro para darle más estabilidad, aunque al cocerlo ya queda bastante estable) y empezamos a batir con las varillas hasta que alcance los 60ºC, retiramos del fuego y acabamos de montar. Metemos el merengue en una manga con boquilla lisa y vamos poniendo unos puntos de merengue sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y horneamos a 100ºC durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo apagamos el horno y dejamos enfriar el merengue dentro del horno con la puerta entreabierta.

Para el gel de fresas, la pieza de chocolate y el montaje del postre

Empezaremos preparando la pieza de chocolate, primero troceamos el chocolate blanco, lo fundimos a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 24ºC, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 28ºC de temperatura.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, vertemos el chocolate sobre una hoja de papel de acetato y colocamos un aro que tenga el mismo diámetro que las semiesferas del molde que hemos utilizado para conseguir una forma curvada, ahora con un palillo vamos haciendo las puntas y dejamos secar completamente.

Mientras preparamos el gel de fresa, cogemos el vaso de la batidora y trituramos las fresas con el azúcar, después añadimos la Xantana y volvemos a triturar hasta que espese. Reservamos en una manga.

Ahora montamos la ganache de vainilla y la metemos en una manga con boquilla lisa.

Ahora que ya lo tenemos todo listo empezamos con el montaje, podéis usar un plato negro o blanco, pero resaltara más en uno negro, yo he utilizado una pizarra. Lo primero que haremos será desmoldar la semiesfera y pintarla para darle el efecto aterciopelado, si no la vamos a pintar la pondremos directamente en el plato.

Ahora cogemos la manga con la ganache de vainilla y trazamos una especie de cordón a lo largo del plato haciendo pequeñas espirales de vez en cuando (mirar fotos). Ahora colocamos unos cuantos puntos de merengue seco y desmigamos otros cuantos repartidos por el plato para simular un efecto como nevado.

A continuación colocamos unas cuantas fresas cortadas de diferentes formas, ahora sacamos la gelatina montada de kiwi y pellizcamos unos cuantos trozos y los repartimos por el plato, finalmente decoramos con algunos puntos de gel de fresas y terminamos colocando la pieza de chocolate encima de la semiesfera.