comunidades

La ciencia detrás del bizcocho: ¿Afecta la técnica al resultado? - Técnicas de repostería IV

Hace ya muchos años que me entretengo viendo vídeos y recetas de blogueros cocineros de todo el mundo y, me he dado cuenta de que en bastantes países anglosajones utilizan, de forma generalizada, la misma técnica para elaborar cualquier tipo de bizcocho: la de las masas batidas pesadas. Es decir, que no dan volumen a los huevos, como cuando elaboramos masas batidas ligeras, sino que baten la mantequilla con el azúcar, sin importar los ingredientes, su cantidad, ni el destino del bizcocho: ya sea para comerlo directamente, para preparar una tarta, para hacer cupcakes, etc. Y me he preguntado: ¿Afecta la técnica que utilicemos para elaborar un bizcocho a su resultado?.

Técnicas comparadas (Siempredulces)

Dos bizcochos iguales, dos técnicas distintas... ¿cuál será el resultado? Cuando estaba estudiando repostería, un día que andábamos preparando distintos bizcochos, me tocó elaborar uno del que ya conocía la receta, aunque usaba una técnica distinta. Le comenté a mi profesora que yo hacía esa misma masa pero levantando los huevos. Ella me contestó que para esa receta no era necesario porque cómo incluía mucha mantequilla, el peso de ésta bajaba el volumen de la masa. En su momento me pareció una respuesta lógica, pero hoy quiero comprobarlo por mi misma.

Para intentar dar respuesta a estas preguntas, me he puesto manos a la obra con un "experimento". He cocido dos bizcochos 4 cuartos, ambos exactamente iguales en ingredientes, pero cada uno elaborado usando una técnica distinta. Además, me he decidido por esta receta porque contiene mucha cantidad de mantequilla, y así poder comprobar si su peso produce la supuesta reducción en el volumen de la masa batida.

La primera técnica que he utilizado es la que usan casi siempre en el mundo anglosajón: la de las masas batidas pesadas. Podéis encontrar una explicación detallada de esta técnica, con fotografias paso a paso, aquí. En este caso, se comienza batiendo la mantequilla junto con el azúcar hasta que se blanquea, después se añaden los huevos de uno en uno y finalmente la harina tamizada. Como podéis ver en la foto, la masa resultante es bastante densa y compacta. Para comprobar el volumen de la misma, utilicé una regla para medir la distancia hasta el borde del molde. Después de hornearlo, volví a medir para comprobar cuanto había crecido.

Técnicas comparadas (Siempredulces) - Paso 1


El segundo bizcocho lo elaboré como si fuese una masa batida ligera. Es decir, se desclaran los huevos, se montan las claras y se cierran con parte del azúcar. Se montan las yemas con el resto del azúcar, a las que se añaden la harina tamizada y la mantequilla derretida fría. Finalmente, se integran las claras montadas. También podéis encontrar una entrada sobre esta técnica, con fotografías de cada paso, aquí. El resultado es una masa mucho más porosa que la anterior. También comprobé su volumen, midiendo la distancia al molde, antes y después de cocerlo.

Técnicas comparadas (Siempredulces) - Paso 2


Los resultados son los siguientes:

Volumen - La primera masa es más compacta y ocupa menos molde. La segunda masa, elaborada dando volumen a los huevos, es más voluminosa.

Cocción - Los tiempos de cocción fueron prácticamente iguales, la masa pesada tardó un poco más, pero no considero que sea apreciable.

Crecimiento - Ambas masas crecieron por igual, más o menos 1 cm en el lateral. La masa pesada formó una cresta y la ligera creció más homogéneamente. Esto también puede ser por el calor, aunque ambas se cocieron con el horno bien precalentado, a la misma altura y posición.

Técnicas comparadas (Siempredulces) - Paso 3

Según se mira: A la izquierda, bizcocho elaborado con técnica para masas pesadas; a la derecha, bizcocho ligero. Estos datos pueden ser poco relevantes, hay diferencias, pero no son significativas. Sin embargo, la verdadera respuesta a tantas preguntas se encuentra en el interior de los bizcochos. Ya sólo al tocarlos y partirlos se observa cómo su estructura es completamente distinta.

El primer bizcocho, elaborado batiendo la mantequilla, a la izquierda en la fotografía, es mucho más compacto y denso. Al cortarlo con un cuchillo de sierra, prácticamente no se desmiga. Y su textura en boca es muy prieta. Puede ser un buen bizcocho para consumir directamente, pero me parece demasiado apelmazado para una tarta.

El segundo bizcocho, elaborado batiendo los huevos desclarados, a la derecha en la fotografía, es muchísimo más ligero. La masa no se ha visto afectada para nada por la gran cantidad de mantequilla. Al partirlo se desmiga, es muy alveolado y con una textura muy liviana que se deshace gustosamente en la boca. Es el bizcocho perfecto para usar en cualquier elaboración.

Técnicas comparadas (Siempredulces)
Así que, en conclusión, a la hora de elaborar un bizcocho es muy importante elegir bien la técnica de elaboración que utilizamos, porque va a afectar directamente a nuestro resultado. Tendremos que decidirnos por una u otra, en función de para qué estemos preparando el bizcocho.

Espero que os haya parecido interesante. A mi me ha servido para resolver muchas dudas que tenía dando vueltas por la mente. Ya sabéis que podéis dejarme cualquier comentario. Un saludo a todos y ¡feliz semana!

Fuente: este post proviene de Siempredulces, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

¡Buenas tardes Siempredulceros!. ¿Qué tal va la semana?. Yo ando deseando que vuelva a llover un poco más, para que se lave el polen del ambiente y poder volver a respirar, sin estornudar ni llorar co ...

Recomendamos

Relacionado

recetas dulces bizcochos bizcocho de vainilla ...

Ingredientes: 4 claras de huevo 100 gr azúcar glass 100 gr de harina 2 sobres de gasificante 100 ml. de aceite de oliva 1 chorrito de leche ............................................... Preparación: Comenzar montando las claras; sacar el interior de la vaina de vainilla, ponerlo junto con las claras y montar hasta que al colocarlo boca abajo no se caiga. En un bol mezclar la harina, el azúcar, ...

general

Una vez mas, el maestro Angel Patissier nos habla de técnicas de pastelería. En este caso de las masas batidas, llamadas profesionalmente batidos. El primer ejemplo de masa batida: magdalenas. En la masa batida de magdalenas se pone primero el azúcar, seguido de los huevos. Aqui tenemos al menos que triplicar el volumen inicial, ya que cuanto mas subido esté un batido de huevos, al ponerle el rest ...

Bizcocho cuatro cuartos Bizcochos Masas batidas ligeras ...

¡Feliz año nuevo a todos!. ¿Qué tal las Navidades?. ¿Relajadas?. ¿Intensas?. ¿Explosivas?. ¿Deseando que acaben para poder descansar?. Hayan sido, como hayan sido, espero que hayáis podido disfrutar al máximo de estos días de fiesta y que hayáis podido abrazar a vuestros seres queridos, incluidos los que andan lejos y que ya se han vuelto a ir, como mi hermano. ¡Snif, snif!. Y mientras que espera ...

TIRAMUSI CON BIZCOCHO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 1 BIZCOCHO DE CHOCOLATE 250 GR. QUESO MASCARPONE 2 HUEVOS 50 GR. CUCHARADAS DE AZUCAR 150 ML. CAFÉ CACAO EN POLVO PREPARACIÓN: • Separamos en los huevos las yemas de las claras. • Batimos las claras con el azúcar. • Echamos el queso mascarpone y batimos junto con las yemas y el azúcar hasta que se integre todo y reservamos. • Montamos las claras c ...

recetas postres bizcochos ...

Ingredientes para 4 comensalesHuevos 6 unidades azúcar 250 gr. harina 150 gr. limón exprimido 1 unidad mantequilla 1 trocito Separar las claras de las llemas. Reservar las claras y batir las yemas junto con el azúcar y el zumo del limón. Batir las claras a punto de nieve en otro recipiente y una vez montadas incorporarlas a la masa anterior. Untar un molde con mantequilla, espolvoreando después ...

recetas postres bizcocho bizcocho perfecto ...

Hace unos días publiqué un tutorial sobre el Bizcocho Perfecto (parte 1), donde os comentaba algunos ingredientes y consejos que podían convertir nuestro bizcocho de siempre en un súper bizcocho esponjoso. Hoy traigo la segunda parte con un paso a paso del proceso para conseguir ese bizcocho ideal y perfecto que acabe gustando a todo el mundo. No es nada difícil, al contrario, es muy muy sencill ...

recetas postres al horno ...

Ingredientes para 8 comensales5 huevos 150g de harina un sobre de levadura ,una tableta de chocolate puro un yogurt 100g de mantequilla 150g de azuca Primero montamos las claras a punto de nieve con el azucar... deshacemos en el micro el chocolate con la mentequilla.. añadimos a las claras ya montadas las yemas batidas y el yogurt.. mezclamos despacio con la barilla de mano... añadimos la harina ...

recetas postres bizcocho ...

Ingredientes para None comensalesAzúcar 5 cucharadas mantequilla 5 cucharadas huevos 8 unidades harina cucharada leche 2 tazas chocolate en polvo 5 cucharadas levadura 1 sobre [imagen=1827956] Separar las claras de las yemas. En un bol batir enérgicamente las yemas con el azúcar y la mantequilla derretida. Poco a poco ir incorporando la harina y la leche (reservando una poca para después) intenta ...

Bizcochos

Mira que soy una fanática de los bizcochos y creía que ya había probado las mejores recetas, no digo que no, pero el bizcocho que hice este fin de semana ha entrado en el “Top five” de super recetas. Qué sabor a pueblo, artesano, familiar, natural… podría pasarme así un rato. Su peculiaridad es que no lleva claras de huevo, sólo yemas, en total 8, si una pasada, pero mínimo una vez en la vida hay ...

Bizcocho cuatro cuartos Bizcochos Canela ...

¡Hola a todos!. Esta semana nos vuelve a tocar cocinar... y no cualquier cosa, ¡no!, nos toca uno de mis bizcochos favoritos. ¡Bieeeeeeen!. Está más que bueno, os lo aseguro, es jugoso, suave, especiado... ¡delicioso!. Un bizcocho con matrícula de honor, del que no se puede parar de comer: "Un bizcocho 4 cuartos de pan de jengibre (Gingerbread)". En el mundo anglosajón llaman "Ging ...