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Las achuras como parte del asado argentino

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Algo infaltable en todo asado argentino son las denominadas achuras ó menudencias.

Estas se obtiene de la parte interior del animal, y suele llamarse comúnmente como triperio. Las achuras suelen servirse como una entrada o previa a los cortes de carne que serán el plato principal.

Algunas de las partes que tienen la denominación de achuras no son para utilizar en las parrillas, como es el caso del mondongo, el hígado o la lengua, entre otras partes. A continuación repasaremos estas menudencias que suelen utilizarse para asar en la parrilla y forman parte del típico asado argentino.

Tipos de achuras

Chinchulines: Forman parte del primer tramo del intestino delgado del animal. Se deben lavar bien y cortarlos en tiras de unos 20 centímetros para luego rociarlo con sal gruesa y el jugo exprimido de algunos limones. Se deben colocar en forma de anillo sobre la parrilla para servir bien dorados y calientes.

Tripa gorda: Esta achura es la parte final del intestino grueso, se debe desgrasar dándolo vuelta y raspando con un cuchillo. Posteriormente se debe macerar unos 20 minutos tras rociarlos con jugo de limón. Se coloca en trozos sobre la parrilla y se deben servir cuando estén bien tiernos.

Mollejas: Esta menudencia necesita que se le retire la telita que lo cubre antes de llevarlo a la parrilla sin ningún condimento. Una vez que se doren de ambos lados se deben cortar en tajadas y volver a colocar en la parrilla para una cocción interna. Se deben servir calientes y luego si, se acompañan con sal a gusto y algún aderezo.

Riñones: Se deben macerar con agua y vinagre de vino por un par de horas, luego cortar en rodajas una vez que se les retiró la piel o grasa que puedan tener. Se deben condimentar, y también escurrirlos antes de colocarlos en la parrilla. como se cocinan rápido hay que darlos vuelta y vuelta para evitar que se sequen. Se sirven bien calientes y acompañados de alguna preparación como chimichurri o salsa de mostaza.

Ubre: Se recomienda que sea de un animal joven para evitar que pueda salir durita. También se corta en pequeños bifes y, sin condimentar, se coloca arriba de la parrilla. No se debe dorar demasiado para evitar que se pueda secar, se debe acompañar con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.

Criadillas: Es otro de los manjares que se pueden disfrutar del asado argentino. Hoy en día es difícil de encontrar, ya que solía ser la estrella de las yerras, momento en que se marcaba el animal aunque hoy no se realiza para no arruinar el cuero. En ese momento solía castrarse el joven animal y las criadillas eran parte del festín final. Hoy en día es un plato difícil de conseguir pese a ser un manjar para disfrutar.
 

 

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