Las entrañas del mundo

Si creíste que solo en tu país se comen las entrañas de los animales, ahora te vas a enterar, porque la verdad está dentro, sí dentro de los animales, ya que sea como sea que las conozcas, vísceras, tripas, despojos, menudencias, casquerías, achuras, asaduras, intestinos, entrañas, menudos, menudillos… la pregunta es, ¿Cómo es que se comen los órganos alrededor del mundo? Te advierto que si eres algo aprensivo con estos temas dejes de leer este artículo en el acto, de lo contrario, sí eres un amante de consumir tripas y órganos de todo tipo de animales acrecentarás tu lado más salvaje y carnívoro si ya no lo tienes bien afilado a estas alturas. A continuación te presentamos el manual de cabecera que debes tener a mano si viajas a algunos de estos países y te gustan las vísceras para que puedas probar y ver las diferencias entre estos sitios y tu lugar de origen, exploraremos Las entrañas del mundo para saber ¿Qué? y ¿Cómo? es que el hombre se las ha ingeniado para preparar estas partes que para muchos son simplemente repugnantes, haremos un viaje a lo largo y ancho del planeta para descubrirlo.

Italia No es una esepción en el largo listado de países que consumen órganos, representando la cucina italiana tenemos la pagliata o pajata (en romanesco), un plato con procedencia romana hecho con intestinos de terneros aún sin destetar límpios pero sin ser privados del chilo (jugo pancreático, bilis y jugos intestinales) esto hará que se obtenga una salsa espesa y de sabor potente además son mezclados con salsa de tomate, cebolla, ajos, vino blanco, tocino y coronado con un buen puñado de queso pecorino romano rallado, todo esto sobre unos rigatoni formando así los famosos Rigatoni alla pajata. No se quedan atrás el hídao encebollado veneciano, el pani ca meusa o pane con la milza un sándwich de bazo de becerro que hace agua la boca de cualquier palermitano y que podrñas comer en los mercados, la salsiccia hecha de puros intestinos en Umbría, las tripas de bovinos son muy comunes en Roma cocidas con menta y en Florencia con tomates y queso.

Francia Pocos países disfrutan tanto como los franceses a la hora de comer víceras aunque no lo parezca debido a la idea pre concebida que tenemos de su gastronomía como refina y elegante, cualidades al parecer alejadas de los despojos y órganos de animales, pero solo tienes que dar un paseo por sus recetarios para darte cuenta de ello, entre sus platos más representativos tenemos el foie sea de pato o ganso y en todas sus vertientes claro está, ¿seguimos? cerebros de ternera en mantequilla negra, una delicatessen sin paragón, por otro lado tenemos las tripas cocinadas con calvados en Normandía, riñones en salsa de mostaza, un bocado para sibaritas, llevan años consumiendo morcillas y similares, embutidos con todos los cortes del cerdo que te puedas imaginar y claro, el tuétano, oh la lá, podemos disfruta de este manjar en los bistrós mas refinados.

Filipinas Es otro país de esos que cuentan con un gran listados de platos de todo tipo, como sopas, guisos… hechos a base de víceras, tiene tantos que es difícil de recordar todos. El dinuguan es un estofado de sangre de cerdo tradicional con intestinos, estómago, morros, carrilleras y orejas, en ocasiones todas estas juntas, acompaádos de ajos, chiles y una pizca de vinagre blanco. Ésta parece una especie de sopa negra que normalmente se acompaña con el típico puto, un pastelillo de arroz o simplemente con arroz blanco cocido.


China Los reyes del consumo de cuanto despojo exista en la anatomía animal, podemos encontrar órganos y víceras de todos los calibres en los menús de cualquier restaurante en China. Conociendo las cocinas de China sabremos que la gastronomía de Szechuan despunta a la hora de meter de todo en la cocina y cuando digo de todo no es una metáfora, es literal. La lengua de vaca con aceite de chiles y la anestesiadora pimienta de Szechuan o los tendones de vaca servidos como aperitivo son solo el botón para una muestra. En la cocina cantonesa encontramos unas finas lonchas de hígado encebolladas y espinacas en salsa de vino o los riñones fritos, pero el resto de cantones chinos no se quedan atrás y aquí podremos disfrutar de las orejas de cerdo fritas muy crujientes, las tripas de ternera con jengibre rallado o los dados de sangre de pato coagulada son solo unos pocos ejemplos de lo que podremos vislumbrar en su amplio catáologo de platos a base de entrañas en el país.

India Aquí son muy populares los riñones e hígados de cordero que  se sirven con chiles y cilantro, también podrás degustar una gelatinosa sopa de patas de cordero o cabra, se consumen pinchos de hígados y corazones de pollo cocinados en su popular horno tandoor, ah! y no olvidemos las salchichas de hígado de cerdo o su curry masala de sesos de cabra.

Estados Unidos Poco probable que en un país tan grande y con tantas influencias foráneas no tenga uno o varios platos hechos con achuras, el Snoot por ejemplo que nos aporta St. Louis, este sándwich hecho de hocico y carrilleras de cerdo que bien se sirve entre pan y pan con finas lonchas o con la napia entera y crujientes bien fritas o asadas a la parrilla acompañado como no con patatas fritas, del mismo modo se prepara en Kansas city. En la zona más occidental del país, aquellas dónde abunda el ganado encontramos las llamadas Rocky Mountain oysters (algo así como las ostras de las rocosas) o Praire Oysters como se les conoce al oeste de Canadá, son los testículos de toro, cerdo o becerro bien límpios, enharinados y muy fritos que serán servidos como aperitivo, son considerados u na delicatessen y popularmente son llamados el “caviar de los vaqueros” Cowboys caviar. También está el Boudin una especie de morcilla hecha con carne e hígado de cerdo, verduras, arroz, especias, apio como no… todo esto metido en tripas de cerdo, herencia de los franceses dejada a los cajunes en Louisiana, en Texas encontramos una salchicha similar pero blanca, también rellena de arroz, manteca de cerdo, trozos de hígado, especias… También en Missouri, St. Louis por su puesto desde finales del 1800 podemos probar los fried brains sandwiches o sándwiches de sesos de vaca fritos, también muy populares en Evansville, Indiana o en Ohio pero desde la enfermedad de las vacas locas se hacen más de sesos de cerdo o cordero. En el sur del país veremos que también son muy apegados a estas comidas ya que nos vamos a encontrar varias recetas de lengua de vaca guisada o con los Chitterlings intestinos de cerdo rebozados, fritos y luego guisados con cebollas, están las menudencias de aves como el pavo o pollo de los cuales se usan el corazón, las mollejas y el hígado para rellenar estas mismas aves que luego se asan para fiestas y ocasiones especiales

Polonia En un país en donde la charcutería no es un oficio si no casi una religión, podremos encontrar una gran variedad de embutidos hechos con órganos y tripas, como su salchicha negra de gran calibre en tripa natural a caballo entre el Boudin y la Morcilla, en su interior tenemos sangre, manteca de cerdo,  arroz y alforfón. Muchos otros tipos de salchichas con rellenos que llevan bofe, hígado, corazón… o el fiambre de cabeza, una especie de cabeza de jabalí (queso de cerdo) que se sirve en finas lonchas, también son populares los aspic, sobre todo los de patas y sesos de becerro, aquí encontraremos hasta una sopa de tripas llamada Flaki perfumada con hojas de mejorana.

Alemania Pocas cosas causan tanta emoción a los alemanes como la Leberknödelsuppe (también se consume en Austria y República Checa) un sopa de albóndigas de hígado de vaca que sirven con su sempiterno Sauerkraut. En Bavaria consumen una salchicha gruesa de unos 6-9 centímetros de diámetro llamada milzwurst hecha con carne cerdo, o vaca, cerveza, hierbas, especias y bazo de ternera en trozos, son conocidos sus embutidos principalmente de carne de cerdo y aunque no quieras creerlo también lleva trozos de cualquier tipo de asaduras, así como también los hay hechos con carne de la cabeza del cerdo, como la cabeza de jabalí o similar, no dejemos en el olvido la blutwurst un tipo de morcilla con todo tipo de carnes y sangre de cerdo y otras hierba atada con trozos de bazo y embutidas en intestinos de oveja, todo sutileza.

Perú Es uno de los países latinoamericanos que más víceras usa en su gastronomía, recetario que se forma a partir de la época del virreinato dónde las altas clases sociales no consumían estos productos y eran cedidos a os esclavos africanos de las fincas de la gente adinerada. Son muchos los platillos con menudillos que podemos encontrar en su gastronomía, al norte del país podemos encontrar por ejemplo restaurantes dedicados solo a la preparación de mollejas, una carta completa con este ingrediente, entre sus guisos encontramos el cau cau, un plato muy popular hecho con estómago de vaca (mondongo), patatas, hierbabuena y cúrcuma, también veremos las tripas, intestinos o todas las partes de los estómagos de la vaca, hechas normalmente a la parrilla, las manos de cerdo guisadas con cacahuetes, el hígado de la vaca y el cerdo, la sangrecita, un plato que se hace de sangre de cordero o pollo, en las calles podemos probar el rachi, intestinos aderezados con muchos condimentos a la parrilla, pero sin duda el plato callejero que se lleva la palma en cuanto a popularidad se refiere son los anticuchos unos pequeños trozos de corazón de vaca ensartados en brocheta, hechos sobre brasas de carbón vegetal, van acompañados de patata cocida y su infalible  crema de ají.

Argentina No puede quedar fuera de esta lista con su gran tradición de comer gran variedad de menudencias hechas sobre todo a la parrilla como no podía ser de otra manera, deliciosas morcillas de varios tipos, chichulines (intestinos pequeños), mollejas, tripas, riñones… y toda la batería de asaduras de vaca, cerdo o cordero, todas juntas y cocinadas a la parrilla, unos sabores fuera de este mundo, un festival para el paladar que queda desquiciado cuando acompañas todas estas delicias con su inseparable compañero, el chimichurri, sabores que deberían estar subvencionados por el gobierno, como dicen en esa tierra, es una cosa de locos! ahora que ya los probaste, ya te puedes inmolar, descansa en paz después de disfrutar de un asado argentino en todo su esplendor y si no es suficiente para ti, también puedes probar la lengua escabechada, un aperitivo para morir del gusto.

México es otro lugar de Latinoamérica que junto a Perú y Argentina cocinan muchos platos de casquería con gran orgullo y junto a China, Francia y Filipinas se cuentan como los países que más platos de menudos consumen, los mexicanos son unos verdaderos amantes de estos productos, solo tienes que recorrer sus calles y encontrarás infinidad de puestos de comida callejera ofreciendo tacos de lengua, careta, orejas, cabeza, estómago, intestinos y tripas, estos rellenan hasta sus populares y sabrosos cemitas, unos sándwiches que se rellenan con casi cualquier cosa, entre esas “cosas” tenemos las tripas por supuesto. También es habitual en sus menús encontrar platos hechos con globos oculares, sí, ojos y la que denominan como la cura definitiva para la resaca, la sopa de tripas y aquí van los intestinos grueso y delgado, esófago, estómago y faringe.

Pakistán Los paquistanís son amantes de las entrañas de los animales a la hora de comer, un representante digno del top five de los platos hechos con despojos, este es el kat-a-kat, hecho con varios órganos, lee bien que ahí te van, corazón, hígado, testículos, cerebro, pulmones, riñones y chuletas de oveja, cabra o cordero con mantequilla y aunque no lo creas, es un plato de sabor suave, esta maravilla es originaria de Karachi, pero muy popular en todo el país.

Indonesia Aquí se come el sangsang, un plato más ceremonial que otra cosa, sobre todo cuando se consolidan en matrimonio en el pueblo batak, es muy parecido al dinuguan filipino, éste se hace con carne de cerdo, en ocasiones con perro o búfalo, una buena cantidad de especias como jengibre, galanga, hojas de laurel, chiles como no, lemongrass, ajos, chalotas, cúrcuma, pimientos, todo regado con leche de coco.

Rusia Los rusos adoran las vísceras, es casi seguro que los platos que contengan carne picada llevarán corazón, riñones o lengua.  El Shashliks son unas brochetas muy populares en Rusia, que al parecer tienen su origen en Asia central o el Cáucaso, de Uzbekistán aseguran algunos, estas brochetas se pueden hacer de carne de cerdo, vacuno o cordero y a menudo suelen llevar trozos de hígado que se dejan macerar algunas horas en aliño. Otro plato de este calibre es el conocido como Nyanya que no es otra cosa que carnes picadas, patas de cerdo, alforfón hervido y otros granos,además de carne de cabeza con trozos de cerebro, todos ellos embutidos en vejiga de cordero y cocida durante varias horas, ésta es una receta muy antigua que data del siglo X en el menú de los rusos aunque repudiada por la iglesia ortodoxa pero sin duda la receta de este tipo más apreciada por los rusos es el Kholodets un aspic de cabeza y patas de cerdo hervidas, no muy lejos queda en popularidad la ensalada de lengua de vaca picada con cantidades ingentes de mayonesa.