En ella os voy a enseñar cómo adobar el lomo correctamente para que os quede perfecto, y os daré algunos consejillos para que el resultado sea excepcional. Pero como siempre, permitidme contaros antes algunas cosas interesantes sobre este plato.
El lomo es uno de los cortes del cerdo más apreciados, ubicándose junto al espinazo, justo debajo de las costillas, guardando además una perfecta forma cilíndrica.
Es una carne especialmente magra, con un contenido muy bajo en grasas, convirtiéndose así en un alimento ideal para integrar la carne blanca en nuestra dieta.
A nivel nutricional, tiene un aporte calórico relativamente bajo, de tan solo 95 calorías por cada 100 gramos, con menos de 2 gramos de grasa, destacando sobre todo por su alto contenido en proteínas y minerales.
Existen muchas maneras de preparar esta pieza, pero una de las más populares en la gastronomía española es el lomo adobado.
Antes de entrar en los pormenores de este aderezo, cabe preguntarse, ¿qué es un adobo?
Antaño los hogares no contaban con un refrigerador y congelador en la cocina, por lo que había que ingeniárselas para conservar los alimentos perecederos. Para solventar este problema, se sumergían las carnes en o pescados en una salsa o caldo hecha a base de pimentón, ajos, sal, aceite, orégano y vinagre, entre otros.
Este es el adobo clásico, por antonomasia, que ya aparece en Castilla - La Mancha en escritos del siglo XVI, fecha en la que el pimentón se sumó a las despensas.
Igualmente, siglos atrás, el vinagre, la sal y los ajos constituían los principales ingredientes para llevar a cabo estos adobos, que no solamente protegían a la carne de la putrefacción y oxidación, sino que al mismo tiempo le aportaban sabrosura.
Desde entonces el pimentón es una especia irremediablemente asociada a la matanza del cerdo.
Cómo hacer lomo adobado tradicional de la abuela
Para preparar el lomo adobado, se coge un trozo de carne fresca y luego se cocina generalmente a la plancha.Pero también, después de haberlo adobado, puede cocerse en una vasija con su propio sebo, para finalmente almacenarlo en orzas dentro de una marinada, confiriéndole una textura suave y un sabor inigualable, pudiéndolo conservar además por mucho más tiempo.
Coge un buen pimentón de La Vera o, en este caso, mejor aún de Murcia, y unos ajos de las Pedroñeras, y prepárate para adobar tu mismo el lomo de cerdo.
Ingredientes:
Lomo de cerdo fileteado o entero 900 g.
Aceite de oliva virgen extra 100 ml.
Pimentón dulce de Murcia 2 cucharadas - Comprar
Ajo de las Pedroñeras 6 unidades
Vinagre de manzana 1 cucharada
Orégano 2 cucharadas
Sal 6 g.
Elaboración:
Es posible que estemos dubitativos con respecto a la idoneidad de filetear o no el lomo de cerdo. Tradicionalmente, se ha venido adobando entero por una sencilla razón, debido a que antes el adobo estaba supeditado, sobre todo a la conservación, y no al sabor. Cuando un alimento tiene mayor superficie expuesta, la proliferación de bacterias se acelera, siendo conveniente mantener la pieza entera.
Actualmente, esta premisa no tiene sentido, porque disponemos de nevera y la rotación de stock nos permite consumir productos frescos diariamente, por tanto, optaremos por el lomo de cerdo fileteado, logrando una mejor distribución e intensidad de sabor. Evidentemente, si en vez de seleccionar un lomo de cerdo blanco, escogemos uno ibérico veteado, el resultado será más convincente.
Aclarados los supuestos posibles, nos ponemos manos a la obra con el adobo. Introduciremos los ajos pelados en un mortero, y los machacaremos hasta conseguir una especie de papilla. Dentro de un bol, añadiremos el aceite de oliva virgen extra, el majado de ajos, el vinagre, el orégano y la sal, sin olvidar el pimentón, el cual, en esta ocasión, es murciano.
Todo tiene una explicación, y aun siendo el pimentón de La Vera una especia extraordinaria, puede llegar a ensombrecer el gusto de otros productos. El pimentón murciano, guardando una calidad excelsa, se seca al sol, y no al humo, traduciéndose en un sabor más equilibrado y respetuoso con el resto de ingredientes.
Removeremos la mezcla hasta homogeneizarla completamente. Cogeremos un táper o bol amplio, y con una brocha, iremos pintando los filetes de lomo por ambas caras, y colocándolos ordenadamente de manera consecutiva, y posteriormente apilados. Que quede ordenado, vaya. Resulta más sencillo luego manipularlo cuando está dispuesto correctamente.
En caso de que nos sobre parte del mejunje, lo echaremos por encima. Lo filmaremos al ras, para evitar que la nevera reseque la superficie, y lo guardaremos en el frío por un tiempo no inferior a 24 horas, prorrogables a 48 horas si queremos conseguir un sabor más pronunciado. Transcurrido el tiempo, los sacaremos y cocinaremos a la plancha en una sartén antiadherente.
Para alimentos a la plancha, las sartenes de hierro suelen ser la mejor solución, aunque en este caso, dado que entre los ingredientes se encuentra un ácido, es mejor evitarlas, o acabaría transfiriendo el sabor del metal a la carne. Calentaremos la sartén a fuego vivo con una ligera pátina de aceite de oliva, marcando ambas caras hasta que queden doradas y el centro completamente cocinado.
Al incluir ajo en el adobo, los restos quedarán adheridos en el fondo de la sartén, y tras la primera tanda, se carbonizarán pudiéndose pegar a la carne. Recomiendo que entre tandas se pase un papel de cocina a la superficie de la sartén, retirando cualquier resto del adobo. Nada mejor para acompañar un lomo de cerdo adobado en casa que unas patatas gajo fritas.
¡Qué aproveche!
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