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Los vinos de pitarra

En los días finales del otoño y casi primeros del invierno, a la par que los fríos y justo a tiempo para hacerse presentes en las matanzas, que ahora es el tiempo, aparece por estas tierras el vino de pitarra para acompañar las migas pastoriles, alegrar los almuerzos de piconeros y carboneros y aliviar los fríos de quienes andan en las faenas de la aceituna.
El vino de pitarra aunque es particularmente  propio de Extremadura y de algunas zonas colindantes como el oeste de la Mancha y el norte de Córdoba y es así llamado porque antiguamente se producía en unas tinajas de mediano porte conocidas como pitarras, también se conocido, producido en buena parte de España habiendo incluso una suposición que relaciona el nombre de ‘pitarra’ con el idioma catalán y más específicamente con su variante valenciana en una complicad historia de gastrónomos, sabios, cocineros y actores. Vaya usted a saber.
 Viene a ser este vino lo más elemental, sencillo y simple que en vinos puede llegar a obtenerse, tanto que el vino de pitarra debe ser el arcano de los vinos, heredero directo de aquel que Noé obtuvo de la viña que plantó tras el diluvio como el Génesis cuenta. Y no debió ser Noé mal pitarrero ya que con el primer vino que cosechó pilló una tan sonada cogorza que hasta en la Biblia quedó constancia de ella, pero hay que entender que si a Noé se le fue un poco la mano con el pitarra fue sin duda porque debía estar hasta la coronilla de tanta agua, que diluvios de cuarenta días siempre acaban resultando cansinos…
La elementalidad de este vino exige pocos trabajos ya que es la naturaleza quien se encarga del milagro de convertir los mostos en vinos por lo, que una vez prensadas las uvas, despalilladas o no, que cada pitarrero tiene su sistema, el mosto se deja fermentar en tinajas no muy grandes en contacto con los hollejos. Durante este proceso el único cuidado que necesita el vino es ser mecido una o dos veces al día, lo que consiste en remover el mosto que está ‘cociendo’ con una especie de pala de madera. Cuando la fermentación ha terminado, la ‘casca’, es decir los hollejos, pepitas e impurezas, cae al fondo y es el momento de trasegarlo o embotellarlo aunque algunos muchos, y se atienen a ellos, opinan que este momento llega con la primera luna nueva.
Está claro que los vinos de pitarra, que pueden ser blancos, tintos, pálidos o turbios, no son, por su juventud, vinos de aquellos que se beben enarcando las cejas, incluso, si el pitarrero no es fino, para trasegar algunos, más vale tener el gaznate acolchado en acero. Pero el de pitarra no es un vino para pedirle cuentas ni preguntarle por genealogías, que es un vino honrado que no pretende engañar a nadie y, como las producciones son limitadas, el vino de cada año se suele destinar al autoconsumo vendiendo el escaso excedente si lo hay, a vecinos y conocidos y no a ningún chateau.
Es a Francisco de Pizarro a quien le debemos la primera cita a este vino cuando en todo el esplendor de su gloria peruana rememoraba sus días de porquero, más felices tal vez, donde gustaba tomar ‘migas con vino de pitarra’ y es que en toda Extremadura se pueden encontrar vinos de pitarra muy celebrados, de los que hay para todos los gustos. Aquí, por estas sierras cordobesas entre los más famados estuvieron siempre los vinos de El Entredicho y El Hoyo, aldeas ambas de Belmez donde, por ser agrícolas, casi cada vecino cosechaba su propio vino y donde aún hoy se sigue produciendo con fortuna. De igual fama y merecimiento era el vino de Las Patuas, cortijada a medio camino y derecho entre Hinojosa del Duque y Valsequillo, pero que ha decaído mucho por el general despoblamiento del campo y abandono de las viñas que es mucho trabajo el que dan.
Lugo se dirá que el vino joven que se consume es chino en su origen. Y cierto que ya hay algo de eso, y víctimas también, pero en el pecado va la penitencia: contra avaricia: generosidad y precisamente de esto es lo que rezuman nuestros vinos de pitarra: generosidad.
Ultimamente para disfrute de catetos de a bordo, legiones de esos que brindan diciendo lo de ‘arriba, abajo, al centro y adentro’ estropeando la fiesta, se vende un ‘vino joven’ un poco al estilo del vinho verde portugués, pálido reflejo del otoñal beaujolais, pero con más química y, si se le ha disuelto un poco de gas en plan sifón se le llama de aguja, cuyo significado ignoro, ignoramos y queremos ignorar mucha gente de bien aunque no seamos ni siquiera un poquito expertos en vinos. Es mucho más fácil y accesible por su abundancia ser expertos en catetos ilustrados…
Francisco J. Aute

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