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Ingredientes para el fumet o caldo de pescado:
La cabeza de la merluza
1/2 Tomate
1 Hoja de laurel
2 Dientes de ajos
1/2 Cebolla
Ingredientes de la Merluza a la vasca:
Merluza
200 g Almejas chirlas
50 g Guisantes (Pueden ser congelados)
1 Cebolla o cebolleta
2 Dientes de ajos
Un poco de harina de trigo de todo uso
Aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Un poco de perejil
Espárragos blancos cocidos
2 Huevos cocidos
Preparación del fumet o caldo de pescado:
1 Limpiamos bien la cabeza de la merluza y la cococha o espinas, ponemos una olla al fuego con 1 litro agua más o menos; Añadimos al agua la cabeza de merluza, medio tomate, media cebolla sin piel, 2 dientes de ajo con su piel y 1 hoja de laurel bien lavada.
2 Esperamos a que comience a hervir a fuego medio y seguidamente le retiramos la espuma que se forme, una vez el caldo limpio de espuma cocinamos a temperatura media de 15 a 20 minutos, después apagamos el fuego y reservamos hasta que vayamos a utilizar.
3 Cocemos los huevos de 10 a 12 minutos según el tamaño, después los refrescamos en agua fría y los pelamos, los reservamos hasta que los vayamos a usar.
4 Cocemos los guisantes en agua hirviendo a temperatura media durante 5 minutos, después los retiramos del agua caliente, los reservamos hasta que los vayamos a usar.
5 Ponemos las almejas (en mi caso chirlas) con agua y sal durante unos 15 minutos para que suelten la arena que contengan, después les retiramos el agua con sal y las lavamos con abundante agua.
Preparación de la Merluza a la vasca:
1 Picamos muy menudo la cebolla y los dientes de ajo, ponemos una cazuela amplia al fuego con unas 2 a 3 cucharadas de aceite, cuando este caliente le añadimos los ajos picados y los rehogamos ligeramente, seguidamente añadimos la cebolla picada y una pizca de sal, a temperatura media pochamos durante unos minutos hasta que la veamos blandita.
2 Una vez bien pochada la cebolla y el ajo añadimos 1 cucharada y media más o menos de harina y la rehogamos un par de minutos sin dejar de remover para que se cocine bien la harina.
3 Cuando la harina la tenemos bien cocinada vertemos a la cazuela un par de cucharones de caldo de pescado o fumet (teniendo más reservado para añadir más si es necesario), removemos bien para que se integren los ingredientes, incorporamos a la cazuela las rodajas de merluza bien lavada y con sal al gusto, incorporamos los guisantes cocidos y cuando comience a hervir cocinamos durante 3 minutos con la cazuela tapada con tapadera.
4 Pasados los 3 minutos de cocción en ese momento le damos la vuelta a las rodajas de merluza, incorporamos a la cazuela las almejas muy bien lavadas y escurridas, tapamos la cazuela y dejamos el conjunto de ingredientes cocer 4 minutos más, en este tiempo se termina de cocer la merluza y se abren las almejas, después rectificamos de sal si es necesario.
5 Colocamos en la cazuela las puntas de espárragos y los huevos cocidos que previamente hemos cortado en trozos, espolvoreamos por encima con perejil picado, apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso un par de minutos con la cazuela tapada y lista para disfrutar.
¡¡Probadlo os va a encantar!!
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