La semana pasada os comentaba que hice un viaje exprés hace dos semanas al Salón del Gourmet de Madrid. Mi cometido allí fue realizar dos recetas con el cordero ecológico de la Cooperativa Covecol, la Asociación de ganaderos y criadores de la raza ovina lojeña del Poniente Granadino. De la mano de Covecol y en el stand de Sabor Granada preparé junto con la chef lojeña Victoria Tango dos recetas, estas mini hamburguesas que hoy os presento y una ensalada templada de cordero que os enseñaré más adelante.
He querido reproducir la receta en casa, aunque con algún cambio, el principal es que en Madrid los panecillos de colores que usamos eran comprados y yo los he preparado en casa. He usado tinte para colorearlos, aunque podemos hacerlo de forma natural con ingredientes como el concentrado de tomate, tinta de calamar, albahaca o cúrcuma. Yo me he decantado por el colorante por no restar sabor con el panecillo al resto de la hamburguesa. En Madrid la cebolla la caramelizamos con miel, y yo en casa he usado la receta que hago desde hace años. Por lo demás todo es prácticamente igual, incluso el queso de cabra con chipotle que he usado, el "queso cabreado" de Salsas Sierra Nevada que causó furor durante la demostración. Las mini hamburguesas allí gustaron mucho, en mi casa también y espero que vosotros también disfrutéis de estas hamburguesas, cien por cien caseras....con deciros que hasta la mantequilla y el buttermilk que llevan los panecillos los he preparado yo....
INGREDIENTES:
Para la hamburguesas (salieron 13):
1 pierna de cordero de aproximadamente 900 gr.
Dos dientes de ajo
1 poco de perejil picado
1 huevo
Un poco de nuez moscada
Un poco de jengibre en polvo
Sal
Pimienta
Para la cebolla caramelizada:
1 cebolla o cebolleta grande
Tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Dos cucharadas de azúcar
Un chorreón de vinagre de Jerez
Para los panecillos (salen unos 16 o 18):
525 gr. de harina de fuerza
250 ml. de buttermilk
60 gr. de mantequilla (yo la he puesto casera, porque aproveché para usar el buttermilk que es el suero de leche que suelta la nata (crema de leche) al separarse, quedando por un lado mantequilla y por otro buttermilk)
1 huevo
20 gr. de levadura fresca
15 gr. de azúcar
8 gr. de sal
Colorante rojo
Colorante verde
Colorante amarillo
Colorante negro
Otro huevo para pintar los panecillos
Semillas de sésamo
Para acompañar la hamburguesas:
Queso Cabreado de Salsas Sierra Nevada
Canónigos
PREPARACIÓN:
Es una receta laboriosa porque hay que hacer varias preparaciones. Empezamos por deshuesar la pierna de cordero y picar la carne (podéis pedir que os lo hagan en la carnicería). Salpimentamos, añadimos el ajo picado y el perejil, aderezamos con la nuez moscada y con el jengibre (podéis añadir las especias que prefiráis). Añadimos un huevo batido y mezclamos bien. Vamos haciendo las mini hamburguesas cogiendo bolitas de masa y aplastando. Reservamos en el frigorífico.
La cebolla caramelizada la podéis hacer en días previos o en el mismo día. Con una cebolleta grande me ha salido el botecito de la foto. Ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana en una sartén con un fondo de aceite de oliva virgen extra, añadimos sal. Cuando esté transparente le añadimos el azúcar y una vez que se haya caramelizado le ponemos un poco de vinagre de Jerez, dejamos a fuego lento hasta que se evapore el vinagre. Metemos en un botecito y cuando se enfríe lo llevamos a la nevera hasta su uso.
Para preparar los panecillos vertemos la harina, junto con la sal en el bol de la amasadora, añadimos también la mantequilla y el huevo. Empezamos a batir, mientras, mezclamos el buttermilk con el azúcar y la levadura y disolvemos. Añadimos poco a poco al bol de la amasadora y seguimos amasando hasta conseguir una masa homogénea y que no sea pegajosa. Es el momento de tintar la masa. Dividimos en cuatro la masa y añadimos el tinte de cada color a cada una. Amasamos con el gancho de la amasadora para que se coloree bien la masa (es mejor tintar con la amasadora, yo teñí el negro y el amarillo con la amasadora y quedó completamente coloreada la masa, la masa verde y la roja la coloreé amasando a mano y no se integró igual el color).
Introducimos cada porción de masa en un bol aceitado y tapamos con film transparente. Dejamos la masa sobre una hora y media hasta que doble su volumen. Después desgasificamos cada porción de masa y hacemos cuatro bolas con cada una de ellas dándole forma de panecillo. Depositamos con cuidado en una bandeja de horno con papel vegetal y dejamos de nuevo doblar su volumen, tapados con un trapo de cocina. Precalentamos el horno a 190º, pintamos los panecillos con huevo batido y añadimos semillas de sésamo. Introducimos en el horno y horneamos durante unos 20 minutos. Sacamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla,
En una plancha bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra cocinamos las hamburguesas, dejándolas unos minutos por cada lado. Mientras, vamos montando las hamburguesas. Abrimos los panecillos con un cuchillo de sierra, ponemos unas hojas de canónigos, encima ponemos la hamburguesa, añadimos una lonchita de queso "cabreado" y encima ponemos una cucharadita de cebolla caramelizada. Cerramos el panecillo y servimos.
Una hamburguesa gourmet, de lujo total. Ya me contáis si os ha gustado.
Feliz semana.
Fuente: este post proviene de Atrapada en mi cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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