Las galletas elaboradas con recetas normales son una fuente importante de azúcares. Primero por el azúcar en sí mismo, que utilizamos tanto en la masa como en el icing. Pero también por el índice glucémico de la harina. Para entendernos: cualquier carbohidrato provoca un aumento de la glucosa o azúcar en sangre, y la harina convencional produce una subida bastante alta de estos niveles. Por ello, mi objetivo fue reducir el contenido de azúcar de las galletas en este experimento.
En el mercado existen varios productos que pueden sustituir al azúcar. De todos ellos, vi que el más recomendado por interferir menos con el sabor de la galleta es el xilitol o azúcar de abedul. A por él que me fui para probarlo en mis galletas aptas para diabéticos.
La primera sorpresa que me encontré es que el xilitol se vende en prácticamente cualquier parte. Es un azúcar granulado grueso y duro, así que si no disponemos de las herramientas adecuadas para pulverizarlo no vamos a tener mucho éxito con él.
A la hora de preparar la masa, no suelo utilizar azúcar granulado porque me gusta más la textura con el azúcar glas. Al xilitol le sucede lo mismo; que la masa queda llena de cristalitos.
La masa se puede manejar sin problemas y forma de la galleta no se resiente, pero no queda tan lisa y al mordisco me gusta menos.
Se me ocurrió que una forma de reducir el contenido de azúcar podía ser dejar la galleta sin decorar con icing, sino teñir la masa para darle color. Y aquí encontré la segunda sorpresa:
Efectivamente: ¡el colorante para icing contiene azúcar! Realmente es una cantidad muy muy pequeña y no en todos los colores, pero… ¡que levante la mano el que sabía que los colorantes pueden llevan azúcar!
La masa se tiñe muy bien y los colorantes no la afectan en su textura ni sabor.
Hasta aquí, las galletas me parecieron decentes. Aunque el xilitol no sabe igual que el azúcar porque da una extraña sensación de frescor en la boca -como de menta- el conjunto me pareció tolerable.
Entonces llegó la tercera sorpresa, la menos divertida de todas: descubrir que, con este azúcar, hacer icing se convierte en misión imposible. Es demasiado granulado, y a pesar de mis esfuerzos por pulverizarlo, este fue el aspecto de la glasa que salió:
¡Granulado! Muy lejos de la suavidad esperada, salió un icing lleno de cristales, totalmente poroso, nada resistente; imposible si lo que buscamos es el acabado brillante de costumbre.
Pero lo peor aún estaba por llegar: el sabor. El icing hecho con xilitol sabe a cigarrillo mentolado -sí, los probé en mi juventud- o a pasta dentífrica, a chicle barato. Y por si fuera poco, el icing hecho con xilitol nunca acaba de secar.
Parece que está a punto de secarse, pero no lo va a hacer jamás, por más que lo miremos y remiremos, con deshidratador o sin él. Conclusión: que no. Que eso no es icing, y que no recomiendo a nadie decorar galletas con esa glasa de xilitol.
Así que la próxima vez que quiera decorar unas galletas aptas para diabéticos, voy a probar otro sustituto del azúcar diferente, porque este no me ha convencido demasiado. ¿Tenéis alguna idea para darme?
Como tengo más moral que el alcoyano, no pienso rendirme hasta que dé con unas galletas sin azúcar que a mí me gusten. ¡Toca seguir investigando!
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