Esta "morcilla de verano", como se le dice en mi Vega Baja, también se conoce como "encebollada", "morcilla de berenjena" y hasta "morcilla de guerra" entre las generaciones más mayores. A mí me la descubrió mi tía Isa. Y con esa explicación, ya te he relevado el secreto: ¡Es una receta vegana/vegetariana! Es mi aportación al viaje veraniego con Cocinas del mundo.
Se hace con berenjena, cebolla, piñones y especias. Pero no sabe a berenjena, te lo digo yo, que no soy amante de las berenjenas precisamente. Da el pego. Para hacer apreciar esta receta, hay que entender que se parece a las morcillas de mi tierra; de la Vega Baja y la huerta de Murcia. No son morcillas prietas como la de arroz del norte. Son morcillas blandas, de textura untable y sabor suave en el que son protagonistas las especias: clavo, canela, pimentón ahumado, orégano, sal y pimienta. La morcilla de verano puede ser "blanca" o "parda", según si se deja la piel de la berenjena o no.
Hay variaciones de esta receta; con más o menos aceite, con vino blanco, con la berenjena en trocitos o en rodajas, con la cebolla en juliana o en brunois...
A la hora de la preparación, la receta tradicional requiere cocción lenta; una hora en total. Se pone a remojo la berenjena en rodajas con sal. Se rehoga la cebolla hasta que quede semitransparente y tierna. Se echa a una sartén antiadherente con un poco de aceite, se tapa, se remueve de vez en cuando y se añaden las especias.
Pero hoy en día hay quien ablanda la berenjena primero al vapor, en el microondas o cociéndola en agua con sal. Yo hoy os la traigo hervida y luego rehogada en aceite en la sartén. Además de ser más rápido, evita que la berenjena absorba demasiado aceite.
Para 4-6 raciones:
2 berenjenas (unos 600 g sin pelar)
1-2 cebollas, según el tamaño (unos 400 con piel)
2 cucharadas de piñones
2 cucharaditas de orégano seco
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 cucharadita de pimentón dulce
1/4 cucharadita de clavo molido
Sal y pimienta
Aceite de oliva
La preparación:
1. Cortamos en trocitos la berenjena y la cebolla.
2. Cocemos en agua con un poco de sal hasta que se pueda pinchar los trozos sin dificultad (pero sin pasarnos de cocción, para que no quede babosa la textura). Escurrimos.
3. Salteamos en un poco de aceite. Bajamos el fuego y dejamos rehogar un rato.
4. Incorporamos las especias y los piñones un poco tostados y mezclamos.
5. Dejamos pochar tapado, removiendo de vez en cuando, hasta que quede con la textura de un pisto.
Si vemos que se seca, podemos añadir una pizca de agua o incluso algo de vino blanco.
* Esta versión lleva 30-40 minutos en total,en lugar de una hora.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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