Este plato está muy difundido en la cocina árabe, y también en todo el mediterráneo. La elaboración es muy parecida al hummus (puré de garbanzos), la diferencia es que la textura es mucho más suave. La pasión de los árabes por la berenjena, es más que palpable, ya sea como acompañamiento, o como en el caso del Muttabal Bentinjan donde la berenjena es la total protagonista. Es más conocido por el nombre Muttabal Betinjan, aunque muchos lo identificaréis por el nombre de Baba ganuj, como lo llaman en Siria y Palestina, que significa “vicioso y coqueto”, debido a su textura tan suave y su sabor terriblemente vicioso, y es que no puedes parar de comer. Es tanta la fama de este plato, que es muy popular la creencia de que si las mujeres comen este plato, acabaran por adquirir las mismas cualidades melosas del baba ganuj. Lo podemos acompañar con pan de pita o tortitas de maiz, tipo nachos o similar.
Ingredientes para 4-5 personas
3 Berenjenas grandes
4 Dientes de ajo
1/2 limón exprimido
4 g de sal
Perejil picado
5 cucharadas de salsa tahini
Aceite de oliva virgen
Comino en polvo al gusto
Pimentón dulce o picante (opcional) Para la tahini
2 cucharadas de sésamo tostado
4 Cucharadas de aceite de oliva muy suave o aceite de semillas
1 pizca de sal
Procedimiento
Para elaborar la salsa tahini
Si el sésamos no lo tenemos tostado, lo lavamos bien y lo escurrimos. Lo colocamos en una sartén y lo doramos ligeramente a fuego medio.
Tituramos el sésamo con el aceite y la pizca de sal hasta que nos quede una pasta lisa y suave. Reservamos la tahini.
Para elaborar el puré de berenjenas
Lavamos bien las berenjenas, y las cortamos longitudinalmente, con un tenedor les hacemos unos cortes, las asamos en el horno o a la brasa con un chorrito de aceite hasta que la piel esté chamuscada, unos 45 minutos a 180º C. como cuando asamos pimientos. A la mitad de la cocción le damos la vuelta a las berenjenas. Las retiramos del horno, dejamos enfríar ligeramente para no quemarnos y les quitamos la piel.
En un mortero bastante grande colocamos los ajos pelados y troceados, el perejil picado, una pizca de sal, el comino en polvo y la salsa tahini que hemos elaborado. Machacamos bien hasta obtener una pasta y le añadimos el zumo de limón.
Añadimos la carne de las berenjenas asadas al mortero y las machacamos mezclándolas bien con el contenido anterior. Este proceso también lo podemos hacer con la batidora, pero el resultado no será tan rústico ni autentico como con el mortero. La consistencia que tenemos que lograr no es tan espesa como la del hummus de garbanzos, ya que las berenjenas contienen mucha agua, con lo cual nos quedará mucho más ligero y suave, como su propio nombre indica…..vicioso y coqueto.
Servimos a temperatura ambiente en un cuenco o plato ligeramente hondo, con una cucharilla de las de café, hacemos unos surcos en círculo, y le añadimos un chorrito de aceite, perejil bien picado y opcionalmente si queremos, pimentón dulce. Aunque éste último no es tradicional en la receta, si le da un buen toque.
Así de fácil podemos disfrutar de un Muttabal Betinjan para una cena o un entrante maravilloso, a disfrutarlo.
Ettore Cioccia
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