Lo transcribo todo tal y como me ha sido contado:
PAELLA VALENCIANA – ANTECEDENTES
La paella valenciana es, históricamente, un plato de subsistencia.
En la huerta, el ama de casa disponía siempre de los elementos básicos necesarios para hacerla: leña, la paella, arroz, aceite, sal, azafrán, etc., y, normalmente, tenía un corral donde criaba pollos, gallinas, conejos y patos, así como (y no en el corral) el talante siempre dispuesto para ello.
Los elementos principales de la paella, carne y verduras, estaban condicionados, desde un punto de vista, a la estación meteorológica y, desde otro, a lo que el amo de casa podía recolectar del campo, durante su mañana de trabajo: algo de caza, alguna anguila, caracoles, aves, silvestres o de parany, ocasionalmente ratas de campo, y la verdura del tiempo: ferraura, garrofó, tavella, mantequeta, carics, rotgets, alcachofas, guisantes, etc.
La paella, en días laborables, se obtenía de los recursos propios más baratos, reservándose para los domingos, o fiestas especiales, los elementos más nobles: pato, conejo, pollo.
Si en días laborables el ama de casa no recolectaba nada, en el último momento, se echaba mano de lo que había en casa y de la imaginación. De ahí salieron combinaciones tan notables como la paella de cebolla, de bacalao seco desalado, de coliflor y tantas otras.
Las disponibilidades del entorno (acceso o no a las anguilas, caracoles, pájaros, etc.) también condicionaron las “especialidades” locales. Desde este punto de vista, se pueden enumerar las paellas de pajaritos, habituales en las comarcas de montaña, las de marisco, de las zonas costeras, o, en otro orden, la de hígado de toro, garbanzos y escarola, que se hacía en Meliana los días que había matadero.
No se puede hablar, por tanto, de una fórmula única de “auténtica paella valenciana”. De hecho, no sólo hay diferencias provinciales, sino que también comarcales, locales, por barrios e incluso por familias. En cada subdivisión, se aprecian elementos comunes y algunos, pocos, diferenciales.
Viene al paso comentar el origen de la costumbre, muy arraigada en todo el País Valenciano, de hacer paella los jueves. En la mayor parte de restaurantes, comedores de empresa, colegios, etc., se sigue esta costumbre. Su origen se encuentra en las reuniones semanales del Tribunal de las Aguas que, como es sabido, se reúne todos los jueves no festivos, a las 12 en punto, en la puerta de los Apóstoles de la Catedral de Valencia, para dirimir los asuntos litigiosos que se generan en la distribución y uso de las aguas del río Turia, canalizadas por las siete acequias tradicionales.
Puesto que era, precisamente, los jueves cuando tenían lugar las citaciones para inculpados, defensores, testigos, “aveaors”, etc. se producía y se produce, en ese día, una afluencia de gente de los pueblos a la ciudad. Una vez concluidas las sesiones y, teniendo en cuenta la hora, lo habitual era que se quedaran a comer en la ciudad y, en consideración a sus hábitos alimenticios, la mayor parte de casas de comidas de los alrededores de la catedral ofrecían paella, a precios muy asequibles.
LA “FÓRMULA HURTADO”
Cada provincia, cada pueblo, cada barrio y cada familia tienen, pues, su propia fórmula. La de mi familia es la “fórmula Hurtado”. Es la que más nos gusta y, desde luego, está muy contrastada.
Origen de la fórmula
A finales de los años 20 (del siglo pasado), Braulio Hurtado March, de la comarca de Camp de Turia y de profesión “mestre de molins”, recibió el encargo de efectuar unas reparaciones en varios molinos de agua, en la zona de El Palmar, en LAlbufera.
La logística básica de estos trabajos era, en líneas generales, el desplazamiento de todo el personal necesario al lugar de trabajo, donde pernoctaban, comían, etc., incluidos los domingos, puesto que la jornada normal llegaba hasta el mismo sábado y, para sólo un día, no compensaba volver al lugar de origen, dado lo precario, lento y costoso de los servicios públicos de transporte. Uno de los empleados asumía, en adición a su propio trabajo, la tarea de preparar las comidas para todos.
Esta labor solía recaer en José Hurtado Sanchis, hijo del “mestre”, por sus aficiones culinarias.
De esta estancia, José Hurtado Sanchis incorporó a los elementos tradicionalmente utilizados en su comarca el uso de ingredientes habituales en El Palmar, como la anguila, y algunas pequeñas variaciones en la condimentación y cocción.
Durante toda su vida, José Hurtado Sanchis fue un paellero muy reconocido y sus paellas ampliamente celebradas. Con el tiempo fue depurando la técnica de preparación, adicionando maneras de la comarca de su residencia, LHorta, y que, todo ello, usaron posteriormente sus hijos y nietos, constituyendo la “fórmula Hurtado”.
La “fórmula”
El tiempo total de preparación es de unas tres horas y media, desde que se enciende el fuego hasta que se saca la paella a la mesa. Conviene tener esto en cuenta para fijar la hora de inicio de las actividades y, sobre todo, para engañar al personal con la artimaña habitual: cuanto más tarde esté, más apetito tendrá la gente y más buena la encontrarán. Esta artimaña se complementa poniendo un poco menos de arroz, con lo que es seguro que se la acaban, aumentando la sensación de bondad.
Elementos necesarios
Para el fuego:
Leña. Un par de troncos medianos (avellano, almendro, algarrobo u olivo) y muchas ramas secas de distinto tamaño, si pueden ser de naranjo, mejor.
Unos trébedes.
Unas tenazas para fuego.
Menaje:
La paella, acorde con el número de comensales. No hay que hacer caso de “la talla oficial” de la paella que, a veces, viene grabada en el fondo de la misma. Ha de ser suficientemente grande para que, una vez terminada, el arroz forme una capa en el fondo de no más de 1.5 cm.
5 Platos planos, uno hondo y uno pequeño.
1 cuchara de madera.
1 cazo mediano vertical.
Unas pinzas de cocina, metálicas.
1 paleta de cocina.
1 paño de cocina, de rizo.
1 medidor de volúmenes.
Unos guantes-asideros de cocina.
Ingredientes:
Agua. Dura, de Valencia.
Arroz. Grueso y de grano corto. De Valencia. 100 gramos por comensal.
Pollo, cortado en trozos pequeños. 2 piezas por comensal.
Pato, cortado en trozos pequeños. 1 pieza por comensal.
Conejo, cortado en trozos un poco más grandes. 1 pieza por comensal.
Unos hígados de pato, de pollo o de conejo.
Caracoles. Medianos, de los conocidos como “vaquetas”, 2 por comensal. Previamente limpios y “engañados”.
Anguila. Gruesa, de 1.5 a 2.0 cm. de diámetro. Un trozo de unos 4.0 cm. por comensal.
Tomate natural, de freír. 125 grs. por comensal.
Verdura: Ferraura, garrofó, tavella y mantequeta. A partes aproximadamente iguales. En conjunto, un peso igual al del tomate.
Pimentón. 1 cucharilla de las de azúcar por cada 0.5 kgs. de tomate.
Colorante alimentario. 1 sobre (una “dinaeta”).
Sal.
Aceite de oliva.
Operaciones previas
Fuego:
Se enciende aproximadamente unas dos horas antes del inicio de la paella y se dispone de forma que los dos troncos medianos terminen, para el momento de inicio de la paella, en brasas.
Se vigila periódicamente, mientras se van preparando los restantes elementos.
Ingredientes:
Se pesa el arroz y se mide su volumen. Se deja preparado en un plato.
Se prepara el agua necesaria (en Valencia, del grifo). Doble de volumen que el medido para el arroz. Se deja preparada en el cazo.
Se trocea la carne. Se deja preparada en un plato, salándola por las dos caras.
Se pela el tomate y se le quitan las semillas. Se deja preparado en un plato.
Se pela y se limpia la verdura. Se trocea y se deja preparada en un plato.
Se lava la anguila y se trocea. Se dejan los trozos en un plato hondo con un poco de agua.
Los caracoles se dejan preparados en un plato.
Se dispone todo cerca del fuego.
Preparación
Se escampan las brasas del fuego. Se colocan los trébedes. Se vierte el aceite en la paella y se coloca ésta sobre los trébedes. Se nivela.
Cuando el aceite está caliente y a fuego lento, con el calor de las brasas, se fríe toda la carne, sin que llegue a dorarse. Se le va dando vueltas con las pinzas. Cuando esté en su punto, se retira, devolviéndola a su plato, excepto los hígados, que se dejarán en el plato pequeño.
Se echa el tomate y, antes de removerlo con la paleta de cocina, y sobre él, el pimentón. Se escampa y se fríe a fuego lento.
(Si hace falta avivar un poco el fuego, ir añadiendo ramas en cantidad y tamaño adecuados. Hay que considerar que la reacción del fuego no es inmediata).
Se echa la verdura, se remueve con el tomate durante unos minutos.
Se echa la carne, se remueve con las verduras y el tomate durante unos minutos.
Se echa el agua.
Se toma referencia exacta del nivel del agua en la paella (en relación con la parte interior de los remaches de un asa).
Se añade un poco más de agua (para que la consuma durante el proceso de hervor) y se aviva el fuego, hasta conseguir que hierva todo. Cuando ya hierve, se maneja el fuego para conseguir un hervor suave, continuado y uniforme durante aproximadamente una hora.
Se llena nuevamente el cazo de agua y se deja éste junto al fuego, para que el agua se caliente.
Se vigila el nivel de caldo, para que no baje demasiado. Sólo in extremis se podría añadir un poco de agua en este proceso, procedente del cazo.
Se vigila que no quede ningún trozo de carne “descubierto” y si es preciso, se le da la vuelta con las pinzas.
Durante este proceso, el paellero (y su ayudante o aprendiz, si lo tuviere) se comen los higadillos fritos, preparados al efecto, acompañados:
de un vasito de vino blanco amontillado, frío, si puede ser de la Baronía de Turís o
de una cerveza bien fría, porque debe hacer calor.
Cuando se ha cumplido el tiempo de hervor, se restituye el nivel de agua hasta la referencia que habíamos tomado, se echa el colorante alimentario y con la cuchara de madera se prueba de sal, añadiendo la necesaria.
Se aviva el fuego con ramas.
Se echan los caracoles y el arroz, tomando nota de la hora exacta. Cinco minutos después se echan las anguilas, escurridas.
Se manipula el fuego para que esté muy vivo durante unos diez minutos y a partir de ahí que vaya languideciendo hasta el final del proceso.
Es necesario mantener un equilibrio entre tiempo (no más de 18 minutos desde que se tomó nota de la hora), fuerza del fuego y nivel de caldo, primero, y nivel de sequedad después.
Se vigila que no queden granos de arroz pegados encima de la carne o las verduras y que, especialmente al principio, las anguilas queden cubiertas de caldo.
Se retira la paella con los guantes-asideros de cocina, se quitan los trébedes y se coloca la paella directamente sobre las brasas, para conseguir el “socarraet”. Se huele de vez en cuando hasta percibir el inicio del olor de quemado.
Se retira la paella y se lleva a la mesa donde, mientras se produce la adoración, todo el mundo se sienta y se discute si se come directamente de la paella o se sirve en platos, reposará lo suficiente. Sea cual sea el método que se vaya a utilizar para comer (de la paella o en platos) es preceptivo “llaurar” (remover con una pala de cocina), soltando el “socarraet”, para homogeneizar ingredientes, cocción y sabores.
¡Que aproveche!.
Fuente: este post proviene de COMMEMEMUCHO, donde puedes consultar el contenido original.
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