INGREDIENTES
Polish:
200 gr de harina panadera El Amasadero
200 ml de agua
2 gr de levadura fresca
Para la masa del pan:
800 gr de harina panadera El Amasadero
300 gr de harina integral de fuerza El Amasadero
400 gr de Polish
200 gr de harina integral de centeno El Amasadero
1 litro de suero
10 gr de sal marina fina
10 gr de azúcar granulada
300 gr de frutas deshidratadas: ciruelas, orejones, pasas, dátiles, lo que más nos guste
Se separan 100 ml del suero para remojar las frutas, después se agregará todo
ELABORACIÓN
Preparación del Polish:
Se prepara en un bol el polish mezclando muy bien los ingredientes. Se tapa y se deja fermentar en la nevera hasta que veamos las burbujitas, normalmente unas 12 horas.
Preparación de la masa:
En el bol de la amasadora se vierten las harinas, el polish, el suero y el azúcar.
Se mezcla a velocidad baja hasta ver que está toda la masa homogénea.
Se vierten las frutas cortadas a pedacitos con el suero donde se han remojado durante 10.
Se le añade la sal.
Se vuelve a amasar en velocidad baja, se va aumentando hasta llegar a velocidad alta, unos 5.
Se tapa el bol y se deja en reposo 30.
Esto lo haremos cuatro veces en total.
En el último amasado se vuelve a tapar y se deja levar durante 4 horas a temperatura ambiente.
Se saca del bol y se vuelca sobre la encimera, algo enharinada, lo justo para que no se nos pegue a las manos.
Vamos a darle unos pliegues 3 ó 4 veces dejando un reposo entre las veces de 10.
Al término de estos plegados-reposos la masa debe estar manejable para su formado.
Se enharina la cazuela y se introduce la masa, ya formada.
Se tapa la cazuela y se deja en el frigorífico durante 18 horas.
Se precalienta el horno a 240º durante 30 arriba y abajo y se coloca una bandeja abajo del todo para ponerle después agua.
Se enharina bien la parte superior de la masa, se greña al gusto y se vuelve a tapar, introduciendo la cazuela en el horno.
En este momento se vierte un vaso de agua sobre la bandeja de abajo y se cierra el horno.
A los 40 destapamos la cazuela e introducimos el pincho para saber si el pan está hecho, si es así se baja la temperatura a 220º se quita la tapadera y se cierra la puerta para que se tueste la parte de arriba del pan al gusto nuestro.
Los últimos 15 dejamos la puerta del horno entreabierta, yo le pongo un guante de cocina en cada lado, para que la corteza quede crujiente.
Se deja enfriar 10 y se vuelca sobre una rejilla para que no sude y se quede blando.
Salió enorme y sobre todo buenísimo.
Para acompañar con dulce o salado.
Fuente: este post proviene de Cocinando fácil con Verenice, donde puedes consultar el contenido original.
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