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Panceta de cerdo crujiente estilo cantonés

Hay muchas maneras de cocinar una panceta de cerdo, de hecho, hay muchas formas de hacerla para que quede crujiente, pero hoy te mostraremos como hacer una Panceta de cerdo crujiente estilo cantonés conocido por su nombre original como Siu yuk. No es un secreto que nos gusta mucho la Gastronomía asiática y dentro de esta, la cocina china, pero más aún aquella de dónde proviene esta receta, de la provincia de Guangdong, de aquí salen preparaciones como la Sopa wonton, el Dim sum, un suculento Lo mein, o uno de nuestros favorito, el Char siu, bueno, ahora añadimos otro de nuestros favoritos, esta panceta crujiente, más fácil de cocinar de lo que piensas y con muy pocos ingredientes.

Los usos que puedes darle a esta panceta son muchos, casi infinitos, desde comerla sola, metiéndola en unos bao para hacer unos divertidos mini sándwiches, solo añade algo de salsa hoisin, cacahuetes triturados y algunas verduras crudas cortadas finamente. Otra opción que me gusta mucho, es la de picar la panceta en pequeños cubitos para añadirlos a un buen Arroz frito, salteado con unos noodles, en una sabrosa sopa estilo ramen y si me apuras, haces una fusión de Oriente y Occidente y se la añades a tus legumbre, ¿Qué no? No sabes lo que te pierdas, esto es “canela en rama” amigo.

Te puedo asegurar que esta es una de las mejores recetas para hacer una panceta, este placer me viene acompañando desde niño, es una verdadera delicia. Para llevar a cabo esta receta en condiciones, debes elegir una buena panceta con una buena cantidad de carne, nosotros recurrimos como no a nuestra carnicería online de cabecera. Ojo, no debes usar tocino, solo panceta. Agujerear bien la piel como te indicamos abajo, es un paso vital para que al cocinar la grasa propia de la panceta salga, se deshidrate la piel y quede realmente crujiente, el vinagre y la sal también nos ayudarán en esta labor de deshidratación de la piel. También es importante el tiempo para marinar y que se seque la superficie de nuestra pieza. Lo demás es sencillo (como si esto fuese difícil). Lee la receta y luego hazla, no te arrepentirás, no será lo más saludable del mundo, pero, ¿Hay algo más sabroso que una panceta de cerdo crujiente?

RECETA Nº 397 – PANCETA DE CERDO CRUJIENTE ESTILO CANTONÉS


Raciones: 400 gramos

Dificultad: Fácil

Preparación: 15 minutos (+ al menos 12 horas de reposo)

Tiempo de cocción: 90 minutos

Coste: Bajo

Tipo: Carnes

Familia: Cerdo

Sub Familia: Panceta

Cocción: Horno

INGREDIENTES


600 gr panceta de cerdo limpia

3 rodajas de jengibre fresco

1/2 cc pimientas de Sichuan (opcional)

c/n sal marina gruesa o en roca

11/2 cc 5 especias chinas

1 pzc pimienta blanca molida

1/2 cc azúcar blanco

c/n vinagre blanco (vinagre de arroz a ser posible)

PREPARACIÓN

1. Ponemos una cazuela con agua suficiente para cubrir la panceta a fuego medio, medio-alto, le metemos, una cucharada sopera de vinagre, el jengibre fresco, la pimienta de Sichuan y la panceta. Cocinamos y cuándo empiece a hervir, contamos 3 minutos y sacamos la panceta.

2. Secamos bien la panceta con papel de cocina y hacemos tantos agujeros como podamos en el lado de la piel, puedes usar un tenedor, una brocheta, un palillo de dientes o una puntilla.

3. Rociamos las 5 especias chinas mezclada con el azúcar y la pimienta blanca por la parte de la “carne” de la panceta, vamos a llamarla, la parte de abajo, el lado opuesto de la piel.

4. Dejamos que se enfríe bien. Ahora, hacemos una especie de “cajita” con papel de plata (siempre el lado opaco en contacto con la comida) cubriendo toda la panceta, excepto la piel “la parte de arriba”, que la dejaremos expuesta y si queremos hacemos ligeros cortes sobre la piel, puedes hacer cortes lineales o en rombo, aunque te recomiendo hacerlo solo con los agujeros del paso anterior, tú mismo, cuestión de opciones nada más.

5. Con ayuda de una brocha, pintamos la piel con vinagre blanco, solo por el lado que está expuesto, o sea, la piel. Ahora la cubrimos con sal gorda por completo. Llevamos al frigorífico y dejamos reposar toda la noche o al menos 12 horas, o puedes dejarlo hasta 24 horas. Esto deshidratará la piel para que sea más crujiente.

6. Vamos a quitar suavemente toda la sal de la panceta, bien con ayuda de un trapo seco, papel de cocina o bajo el agua del grifo y posteriormente secamos bien la pieza con papel absorbente y la colocamos en una bandeja para asar. Pre calentamos el horno a 180ºC en función calor arriba y abajo y asamos entre 40 minutos a 1 hora.

7. Subimos la temperatura a 220-240ºC hasta que la piel esté bien dorada y crujiente, esto pueden ser unos 20 minutos más. Apagamos el horno y dejamos unos 10 minutos más dentro del horno.

8. Corta en lonchas, cubos o de la manera deseada, para un corte más efectivo, pon la piel del cerdo hacia abajo sobre la tabla y usa un cuchillo grande y bien afilado. Nosotros hemos usado esta panceta para hacernos un arroz frito de campeonato. Oirás crujir el sonido del placer. Sirve como aperitivo, en sándwich, bao o como prefieras.

NOTAS

Ya sabes que esta panceta te la puedes comer tal cual, para una cena especial como la navideña, sí, sí, una de esas carnes que solemos asar para complementar todas esas otras cosas que ponemos en la mesa, ya sabes, como en esos días “se come poco”, esta puede ser una buena opción sin duda. Hay una opción distinta para esta misma receta, justo en el paso 6, no se debe lavar la panceta, su hornea tal cual, la sal hace de capa protectora del calor y se saca justo antes de subir la temperatura a 220ºC. Es decir, sacamos la pieza, le quitamos solo la sal de encima, hasta el último grano y volvemos a meter al horno ya a mayor temperatura hasta dorar la piel, las dos maneras funcionan, siéntete libre de elegir la que te parezca.

Otra opción para terminar la cocción de tu panceta además del horno pueden ser en la barbacoa (con tapa), un ahumador o incluso en una sartén, pero solo la última parte, o sea, haces el primer paso del horneado y terminas friendo la piel en una sartén, todos tienen resultados muy buenos, aunque el más tradicional y posiblemente menos entreverado sea el que te hemos ofrecido en esta receta.

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