Panna cotta de tres chocolates en copa con naranja y caramelo



¡Buenas noches!

Por fin os traigo la receta de estas copas, cuya foto ha sido la que más ha gustado hasta ahora en las redes sociales en las que está Dulcerías con Sorpresa. Muchísimos "me gusta" en Facebook y 215 en Instagram. Os mando un saludo a todos desde aquí. Muchísimas gracias. Una de las cosas por las que me gusta tanto este oficio es por hacer feliz a la gente y espero que el sabor de este postre os guste tanto como la foto.

La idea de este postre surgió casi por casualidad, no lo tenía planeado. Tenía en la nevera nata (crema de leche) reservada de otra preparación y tenía que darle uso antes de que se pusiera mala, así que pensé en hacer una panna cotta, que nunca había probado y sabía que era fácil de hacer. Mientras buscaba una receta interesante, pensé en añadirle algo que le aportara un toque distinto por si acababa publicándola aquí. Al final, cogí recetas de aquí y allá, modificando lo que me interesaba y salió un postre muy rico y con una combinación de texturas muy interesante que además es fácil de hacer, aunque es un poco laborioso (más por los tiempos de enfriado que por las técnicas empleadas).

Antes de pasar a la receta, os comento que me temo que voy a tener que estar un tiempo desaparecido, de nuevo, porque el miércoles me operan por tercera vez de la espalda. Si todo sale bien y me arreglan de una vez, tengo muchas ideas y recetas pensadas para el blog. Intentaré dejar algo preparado antes del miércoles para no tener esto del todo abandonado.

¡Vamos con la receta!



Esta receta es perfecta como postre para una fiesta y sorprender a los invitados, al igual que esta otra (que además incluye video).

La receta, tal y como se ve en la fotografía, se compone de:

Panna cotta de tres chocolates

Coulis de naranja (receta aquí)

Crema untuosa de caramelo

Teja de chocolate (receta aquí)

Gajos de naranja
Esta receta ha de prepararse con previsión y planificación, pues hay que tener en cuenta el cuajado de la panna cotta y el enfriado de la crema de caramelo (que ayuda a que coja consistencia). Así, la víspera del día de la presentación dejaremos hecha la crema untuosa de caramelo; para la panna cotta, podemos o prepararla la noche anterior o durante la mañana siguiente (al ser 3, se necesita unas 4 horas de enfriado). Unas horas antes de presentarlas, preparamos el coulis y las tejas de chocolate.
Ahora os pongo las recetas de la panna cotta y de la crema untuosa de caramelo:

Crema untuosa de caramelo



Tiempo de preparación: unos 40 minutos + toda la noche de enfriado.

Cantidad: unas 10 copas (depende del volumen del recipiente)
Ingredientes:

50 gramos de azúcar blanquilla

1 g de gelatina en hojas (media hoja aprox.)

140 gr de leche entera

1 vaina de vainilla

20 gr de yema de huevo (la yema de 1 huevo M)

10 gr de maicena

1 g de sal

80 gr de mantequilla a temperatura ambiente.

Preparación:

Hacemos la mise en place.

Unos 10 minutos antes de empezar, ponemos la gelatina hidratar en un cuenco hondo lleno de agua helada.

Ponemos la leche a hervir junto con la vaina de vainilla, a la que le habremos extraído la pulpa antes.

Mientras se calienta la leche, hacemos un caramelo en seco: ponemos a calentar a fuego medio el azúcar en un cazo hasta que coja una tonalidad dorada (ver fotografía del paso a paso).

Vertemos la leche hervida poco a poco sobre el caramelo sin parar de remover con unas varillas.

Mezclamos la yema de huevo con la maicena hasta obtener una pasta homogénea.

Agregamos la mezcla de leche y caramelo a la pasta de huevo y maicena. Vertemos esta mezcla en un cazo y llevamos a ebullición, sin parar de remover enérgicamente con unas varillas hasta obtener la consistencia de una crema pastelera y teniendo en cuenta que al enfriar espesará más.

Escurrimos la gelatina en papel de cocina y la añadimos a la crema. Mezclamos.

Pasamos la crema al bol de la amasadora o a un bol normal y dejamos que su temperatura descienda a 40º. La controlamos con un termómetro de sonda. Para empezar, los hay muy baratos.

Colocamos la pala en la amasadora y la encendemos, a temperatura media. Mientras bate, añadimos gradualmente la sal y la mantequilla y subimos poco a poco la velocidad hasta que la crema tenga la consistencia de una crema de mantequilla.

Preparamos una manga pastelera con boquilla de estrella cerrada con la punta sin cortar (yo he usado la boquilla 2D de Wilton), metemos la crema, cerramos con una goma de pollo y metemos en la nevera toda la noche. Antes de usarla, comprobamos si está demasiado dura o no; si es el caso, la dejamos atemperar fuera de la nevera durante unos 20 minutos antes de colocarla sobre la panna cotta.

Paso a paso:


Panna Cotta de tres chocolates

Tiempo de preparación: unos 10 minutos de preparación por cada panna cotta + 30 de cuajado cada una.

Cantidad: unas 10 copas (depende del volumen del recipiente)

Ingredientes:
* De chocolate negro:

40 g de chocolate negro de cobertura al 70%

25 g de azúcar blanquilla

250 gr de leche entera

250g de nata (crema de leche) para montar o crema líquida (35% de m.g.)

5g de gelatina en hojas (unas 2 hojas y media)*De chocolate blanco aromatizado con naranja:

90g de chocolate con leche de cobertura

20 gr de azúcar blanquilla

300 gr de leche entera

100g de nata (crema de leche) para montar o crema líquida (35% de m.g.)

5g de gelatina en hojas (unas 2 hojas y media)

La piel de media naranja sin la parte blanca*De chocolate con leche:

60g de chocolate con leche de cobertura

20 g de azúcar blanquilla

300 gr de leche entera

150g de nata (crema de leche) para montar o crema líquida (35% de m.g.)

5g de gelatina en hojas (unas 2 hojas y media)
Preparación:
*Es igual para los tres sabores. Sin embargo, en la panna cotta de choco blanco, ponemos a hervir la nata (crema de leche), la leche y el azúcar con piel de naranja y al final añadimos un poco de ralladura.
Preparamos cada panna cotta cuando la anterior lleve en el congelador la mitad del tiempo que necesita.

Ponemos las hojas de gelatina hidratar en un cuenco hondo con agua helada

Ponemos la leche con la nata (crema de leche) y el azúcar en un cazo. Calentamos a fuego medio solo hasta que rompa el hervor.

Fuera del fuego, vertemos la mezcla anterior sobre el chocolate y mezclamos con unas varillas.

Escurrimos la gelatina en papel de cocina y la añadimos a la mezcla anterior, removiendo bien.

Vertemos cada panna cotta en una copa o un vaso y dejamos cuajar media hora en el congelador, o hasta que al pincharla con un palillo o una cuchara la notemos firme.

En ese momento, añadiremos la siguiente panna cotta y volvemos a dejar cuajar.

Después de añadir la última dejamos cuajar en el congelador el mismo tiempo y después descongelamos dos horas en nevera. Paso a paso:



√Acabado:

Una vez tenemos la panna corta cuajada, disponemos encima el coulis de naranja, la crema de caramelo con ayuda de la manga pastelera y trozos de teja de chocolate para darle un toque crujiente. Yo también les puse unos gajos de naranja para armonizar el color y que tuviera mejor presencia.

Variaciones:

Podéis aromatizar la leche y la nata (crema de leche) con lo que más os guste: naranja, canela, vainilla o lo que prefiráis.

Podéis hacer el coulis con la fruta que más os guste. Con frambuesa queda genial también.

Conservación:

Conservamos las cuatro preparaciones por separado y, antes de servir, montamos.

Como os dije en la entrada de las tejas, es aconsejable prepararlas un rato antes de servir las copas (el suficiente para que se horneen y enfríen bien).

La panna cotta se conserva bien unos 4 días, siempre que el vaso o la copa estén bien embalados con papel film.

La crema se conserva unos dos días.

La información sobre la conservación del coulis y las tejas la tenéis en sus respectivas entradas: aquí y aquí.





Fuente:
Crema untuosa de caramelo: Michalak Masterbook
Panna Cotta: receta ligeramente modificada del libro Chocolat Facile

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Gracias por pasaros a echarle un vistazo a la receta de hoy. Si la hacéis y os gusta, me agradaría que me dejarais un comentario y/o la compartierais.

Un beso, espero volver pronto,




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