Desde tiempos inmemorables, el ajillo, una sazón a base de ajo, aceite y perejil, ha servido como aderezo para transformar materias primas en algo más sustancioso.
Es complicado establecer un origen para la receta del pollo al ajillo, pero muy probablemente se remonte a tiempos criollos, en México, por aquel entonces el Virreinato de Nueva España. Fue allí, donde gracias a la guindilla, algo desconocido en Europa, este plato toma su dimensión actual.
Cómo hacer pollo al ajillo en salsa receta de la abuela
Siempre se ha tenido como un plato humilde, sencillo y sin ninguna pretensión, más allá de la fuerza avasalladora del ajo, un condimento muy potente que, junto al perejil, tiende a enfatizar los sabores.
Para que nuestro pollo al ajillo en salsa se convierta en un plato de órdago tenemos que ser muy selectivos con la materia prima, eligiendo preferiblemente pollo ecológico, que cuentan con el sello de algún consejo regulador o de la autoridad europea competente, donde se han unificado criterios de cría y alimentación sostenible.
En los supermercados encontramos pollos bajo la designación de corral, una etiqueta que no es más que un subterfugio legal para confundir al consumidor.
Estos pollos simplemente han sido alimentados en parte con maíz para darles ese característico color amarillo, lo que induce a pensar que han vivido libres, pero nada más lejos de la realidad. Por tanto, si queremos tener una mínima certeza sobre la trazabilidad del animal, lo mejor es que exijamos la etiqueta ecológica.
Lo del ajo, tampoco tiene discusión. El ajo de las Pedroñeras, el único con IGP avalado por la Unión Europea, es ideal para este plato.
Desgraciadamente, en la actualidad, vemos como el ajo nacional ha sido desplazado por el ajo chino. Este se distingue por tener un mayor tamaño, una cáscara blanca, y un picante más atenuado.
Asimismo, nadie puede asegurar la trazabilidad del alimento, pudiendo haber sido manipulado en condiciones higiénica sanitaria no homologables a las de la legislación española o europea.
Dicho esto, ¡a los fogones!
Ingredientes:
Pollo troceado 1 kg.
Agua mineral 1 l.
Apio 1 unidad
Puerro 1 unidad
Nabo 1 unidad
Zanahoria 1 unidad
Cabeza de ajos 1 unidad
Sal
Perejil
Tomillo
Pimienta
Guindilla
AOVE
Elaboración:
Antes de nada, procederemos a elaborar un caldo de pollo, algo que elevará sustancialmente la calidad de nuestro plato. Cuando acudamos a la carnicería a comprar el pollo, pediremos al carnicero dos o tres carcasas, que serán la base de este fondo. En una olla con fondo verteremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, y a fuego vivo, doraremos las carcasas.
Las sacaremos del fuego, y en el mismo aceite, añadiremos el nabo, la zanahoria y el puerro; todo picado en bruto. Rehogaremos hasta que las hortalizas tornen también en un ligero color tostado. Para desglasar el fondo, es decir, rescatar todos los juegos caramelizados, sacaremos las hortalizas, y ya fuera del fuego, verteremos un chorro de brandy y le daremos fuego directo.
Todos los residuos asolados en el fondo se despegarán y podrán pasar a formar parte de nuestro caldo. Agregaremos de nuevo las carcasas y las hortalizas, y cubriremos todo con agua mineral, junto a un ramillete de apio. Taparemos la olla, pondremos la válvula, y cocinaremos durante el tiempo que requiera nuestra olla, a menudo: 45 minutos olla express y 25 minutos olla ultrarrápida.
Entretanto, vamos a meterle mano al pollo. En una parisién, también conocida como gran fritura, (o en su defecto, una sartén honda) pondremos un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, que iremos calentando a fuego medio. Antes de llegar al punto de humo, salpimentaremos el pollo y lo doraremos. Debe quedar bien dorado, con una costra perfectamente formada. En caso de que la parisién sea pequeña, o la cantidad mucha, es conveniente que lo hagamos en varias tandas, o bajaremos tanto la temperatura del aceite que lo acabaremos cociendo.
Sacaremos el pollo de la sartén a un plato. Es el momento de preparar los ajos. Media cabeza se pelará y picará finamente, y la otra media se chafará con el revés del cuchillo de un golpe, con la cáscara incluida. En la misma sartén, y con el fuego medio - bajo, pondremos primero los ajos chafados, cocinándolos bien, y a continuación el ajo picado finamente. Inmediatamente, retiraremos la sartén del fuego, y cocinaremos fuera, evitando así que se quemen.
Rescataremos el ajo y lo pondremos junto al pollo, en el mismo plato. Eliminaremos el aceite sobrante de la sartén, limpiando bien con un papel de cocina. Volveremos a añadir el pollo, esta vez sí, junto al ajo. Es el momento de incorporar el tomillo. Devolveremos la sartén al fuego y, opcionalmente, agregaremos una cerveza, que dejaremos evaporar casi por completo. Lo mismo para la guindilla, ya que sé que el picante no gusta a todo el mundo.
En caso de que queramos prescindir de la cerveza, verteremos directamente el caldo filtrado, y dejaremos cocinar a fuego bajo durante al menos 30 minutos. Antes de que esté listo, picaremos finamente un ramillete de perejil y lo mezclaremos bien con el pollo. Idealmente, debe quedar una salsa bien trabada, de aspecto brillante, y con un potente sabor a pollo.
Es un plato completo por sí mismo, especialmente si lo acompañamos con alguna verdura, o incluso una ración de carbohidratos, como un arroz pilaf o unas patatas panadera.
¡A disfrutar!
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