Al traspasar el umbral de la puerta de cualquier taberna española, nos llega un apetitoso y rico aroma a ajillo, un socorrido aderezo que enriquece y fundamenta todo lo que toca.
Históricamente, este majado de ajo, guindilla, aceite y perejil, ha servido también para conservar por más tiempo un producto, sobre todo las carnes frescas.
Tal vez el pollo al ajillo y el conejo al ajillo sean las recetas más populares, pues poseen una carne bastante insípida, revelándose desenfadas y sabrosas con el picor de este aliño.
No es fácil precisar los orígenes del ajillo, aunque casi con total seguridad, se remonten a tiempos del Virreinato de Nueva España, cuando el Imperio se extendía por Latinoamérica, y más concretamente en la actual México.
Gracias a la guindilla, ese pimiento picante de pequeño tamaño, muy arraigada entre el pueblo mexicano, el ajillo toma su forma actual.
Cómo hacer conejo al ajillo de la abuela
Plato sabroso, sencillo de ejecutar, pero difícil de dominar, ya que algunas recetas no describen los pasos tan minuciosamente como la que sigue.La selección de ingredientes es bien sencilla, sin embargo, eso no significa que podamos descuidar su calidad.
El conejo es una carne blanca, sana, de fácil digestión, con poca grasa y una elevada densidad nutricional, lo que la hace ideal para dietas hipocalóricas.
Los conejos de granja, pese a que pueden componer un plato fantástico, palidecen ante la fuerza y gusto de un conejo de campo o monte, el cual se beneficia de un entorno al aire libre y comida natural, por esta razón, su carne es más prieta y con mejor proporción de grasa.
Por otro lado, no menos importante es la calidad del ajo que elijamos.
Personalmente, tengo un firme compromiso con nuestros agricultores, los mismos que con tesón y mucho sacrificio ponen a disposición de los consumidores un producto de excelsa calidad.
Claro ejemplo de ello es el ajo de las Pedroñeras, que presume de un aroma intenso y picante, con una mayor cantidad de compuestos organosulfurados que otras variedades, equilibrando la tensión y reduciendo el colesterol.
Ingredientes:
Conejo troceado 1 unidad
Dientes de ajo 15 unidades
Vino blanco 180 ml.
Agua mineral 3 cucharadas
Tomillo 5 ramitas
AOVE 0,4º 10 cucharadas
Pimienta negra
Laurel 3 unidades
Sal
Elaboración:
En las carnicerías podrán servirnos un conejo perfectamente troceado para guisarlo al ajillo, no obstante, si preferimos cortarlo nosotros, procederemos de la siguiente manera. Primeramente, lo evisceraremos, eliminando el corazón, el hígado, el bofe y los riñones. Estas vísceras puede comerse e integrarse en el plato, si bien es importante que en el caso de los riñones los limpiemos a conciencia. Los sumergiremos con un corte trasversal en 4 partes de agua con 1 de vinagre, y un poco de sal gorda marina, dejándolos ahí 15 minutos.
Esto es necesario porque los riñones acumulan urea, lo que les confiere un sabor a amoniaco ciertamente desagradable. A continuación, cortaremos la cabeza del conejo, parte que suele desecharse, y que otros aprovechan, quedando de nuevo a gusto y criterio del consumidor. Con un cuchillo cebollero, partiendo desde la columna vertebral del animal en su unión con la cabeza, y sin despegar el cuchillo de un lado del hueso, iremos dando pequeños golpes hasta separar el cuerpo totalmente por la mitad.
Seguidamente, seccionaremos las apreciadas paletillas y piernas, siguiendo el contorno muscular. Partiremos el resto del cuerpo, especialmente el lomo, en trozos más pequeños, de cuatro o cinco centímetros de lado. A la zona del costillar, podemos despojarla de la falda, manteniendo intactas las costillas, dado que están provistas de poca carne. Asimismo, trocearemos el lomo del mamífero en tajadas. Cortado el conejo, tan solo nos queda poner en marcha los fogones. ¡Merecerá la pena!
Colocaremos al fuego mínimo una rustidera con 10 cucharadas de aceite de oliva, y dispondremos el conejo salpimentando en el interior de la misma, dorándolo lentamente durante al menos 30 minutos. Ahora añadiremos los ajos, ligeramente golpeados y con piel. Los esparciremos en una tabla, y con el lomo del cuchillo les daremos un golpe seco. Hay quien lo sofríe primero en láminas, o incluso hace una mezcla de ajo laminado y entero, siendo esta forma expuesta no solo la más sencilla, sino también la más apropiada.
Continuaremos dorando durante 5 o 10 minutos más, o lo que tarden los ajos en coger color. Incorporaremos las hierbas, tanto el tomillo como el laurel, y rápidamente, antes de que se quemen, verteremos el vino blanco, dejándolo que se evapore por completo, al mismo tiempo que rescata los jugos caramelizados del fondo. En este punto, si quisiéramos llevar a cabo un plato más completo, agregaríamos unas setas que, en función de la variedad, las rehogaríamos por unos 2 minutos aproximadamente.
Los rebozuelos, níscalos o boletus, le van que ni pintados al conejo. Finalmente, echaremos las 3 cucharadas de agua, y dejaremos hervir 5 minutos más. Serviremos unas tajadas de conejo, con su correspondiente pata o paletilla, y las bañaremos con la salsa de ajillo. En caso de ser necesario, corregiremos el punto del sal. Excepcionalmente, y con el objetivo de potenciar el sabor, se puede sustituir el agua por un poco de caldo de pollo,.
¡Qué aproveche!
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