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POLLO GONG BAO O KUNG PAO (宫保鸡丁 (SALTEADO DE POLLO CON PIMIENTA DE SICHUAN, CEBOLLA Y ALMENDRAS)



Mami, ya verás lo que te hemos traído, té de diferentes tipos y muchas especias, “regalitos” para tu cocina. Así me decía mi hijo abrazándome hace pocas noches a su vuelta de ése gran viaje de más de tres semanas que han realizado mi nuera y él por casi toda China.

Ellos son grandes viajeros y grandes gourmets. Y para mí, en gran medida es un orgullo el sentirme en parte “culpable” de ésos gustos que tienen mis hijos no sólo por la gastronomía, sino también por descubrir el mundo. Viajar, cocinarestoy totalmente convencida de que es cultura, no sólo diversión y placer.

Mi Cocina, una cocina ante todo muy malagueña, con muchísima frecuencia está en modo “Oriental”, los aromas, los productos impregnan cada estantería, cada rincón de ésa estancia donde disfruto cocinando, uniéndose China, Japón, India, Thailandia con los olores malagueños, porque en gran medida Sabor a Málaga, la gastronomía malagueña está fundida con los sabores orientales desde tiempos inmemoriales. Y ellos hicieron que se ampliaran los aromas de China con distintas especias


entre ellas, una de las especias más preciadas en la cocina China. la pimienta de Sichuan.

También conocida como Sansho, he podido leer que es el fruto seco del “fresno espinoso” (nombre científico Znthoxylum piperitum).

Ésta pimienta es muy peculiar por su sabor, que por cierto se concentra en la cáscara; un sabor a limón, con notas a madera y muy picante. Para su uso hay que tostarla levemente y se aconseja machacarla para añadirla a la comida (personalmente suelo desechar la cáscara por ser sumamente picante).

Ésta aromática y muy, pero que muy picante pimienta está presente en la gran mayoría de los platos tradicionales de la provincia de Szechwan, entre ellos el famoso pollo gong bao o kung pao, un auténtico clásico de la cocina china.


Como casi todas las recetas, ésta tiene su historia:



Ding Baozhen (1820-1886) fue gobernador de la provincia de Sichuan, China durante la dinastía Qing. Éste hombre servía notablemente en la desensa de la frontera resistiendo a los enemigos, fue condecorado y recibió el título de “tah Zi Shao Pao” y le llamaban “Ding Kung Pao” o “Kung Pao”. Durante el tiempo que fue funcionario de la provincia de Sichuan mostraba gran interés por la gastronomía y en su tiempo libre gustaba de aprender de los cocineros e incluso de crear nuevos platos. En una ocasión dio un banquete en el que sirvió pollo, con pimientos chiles y pimienta de Sichuan, añadiendo cacahuetes fritos; gustó tanto que se fue difundiendo de tal manera que lo hicieron famoso indicando “fue cocinado por el funcionario Kung Pao”. Por cierto, con el paso del tiempo, éste personaje cayó en el olvido, pero el plato creado por él se transmitió por generaciones y así, hasta hoy en día, dentro y fuera de China es uno de los platos más “famosos” su cocina.

Aunque su versión más fuerte lleva también varios tipos de pimiento chiles chinos, siendo uno de los más picantes de la gastronomía China. Como comprenderán, y espero me perdonen los puristas, los verdaderos chefs y amas de casa de Sichuan, ése ingrediente (el pimiento chile) no lo he utilizado en mi “creación” personal, ya que mis comensales no están preparados para comer y llorar al mismo tiempo. ¡¡ Tenían que disfrutar y sobrevivir al plato !!

El pollo Kung Pao es muy rico, fácil de preparar, una receta muy aromática y deliciosamente picante (yo lo he preparado suavemente picante), con una salsa de sabor potente, aterciopelado y que generalmente se sirve con arroz. No puedo describir lo bueno que está, les animo a descubrirlo.

Recomiendo que hagan la “mise en place”, que tengan preparado todos los ingredientes, ya que éste tipo de cocina es muy rápida y es conveniente tener todo listo para cocinar.

¿CÓMO LO HICE?




INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

4 filetes de pechuga de pollo cortadas en tiras, una cucharada mediana de pimienta de Sichuan, un vaso mediano de caldo de pollo, cinco cucharadas soperas de salsa de soja, cuatro cucharadas soperas de aceite de sésamo, una cebolla mediana (blanca, tipo cebolleta), dos dientes de ajo, dos cucharadas soperas de azúcar moreno, dos cucharadas soperas de vino blanco, dos cucharadas soperas rasas de maicena, 30 almendras (en la receta original usan cacahuetes) y dos cucharadas soperas de aceite de oliva (para freir las almendras).

LOS PASOS A SEGUIR:

En una cacerolita pequeña tostar los granos de pimienta durante medio minuto, removiendo. Retirar del fuego y pasarlos a un mortero, machacando hasta conseguir un polvo lo más fino posible, retirando cualquier partícula de mayor tamaño.

En un cuenco echar la soja, la pimienta de Sichuan, una cucharada sopera de aceite de sésamo y el azúcar moreno. Remover bien hasta que se disuelva al máximo el azúcar. Incorporar el pollo y los dientes de ajo machacados, de forma que todos los trozos queden bien napados (cubiertos por todos lados) por el adobo. Dejar marinar durante una hora aproximadamente en el frigorífico.

Mientras en una cacerola pequeña con un poco de agua, de forma que queden cubiertas, echar las almendras y llevar a ebullición durante medio minuto. Apartar del fuego, escurrirlas bien y dejarlas enfriar unos minutos. Quitarles la piel y dejarlas sobre papel de cocina durante un minuto a fin de que se sequen.

Echar en una cacerolita pequeña echar el aceite de oliva y freir las almendras removiendo hasta que queden doradas por todos lados, con cuidado de que no se quemen. Sacarlas, escurrirlas bien y dejarlas enfriar salándolas al gusto.




Pelar la cebolla a continuación y cortarlas en cuatro cuartos, si son trozos demasiado grandes, darle un nuevo corte, procurando que no se separen las capas.

Sacar la carne del frigorífico y ponerla en un escurridor reservando el caldo resultante.

Diluir la maicena en el caldo de pollo.

Poner un wok o sartén en el fuego, cuando esté muy caliente incorporar el aceite de sésamo, echar a continuación los trozos de pollo y saltear durante dos o tres minutos removiendo continuamente.

Incorporar los trozos de cebolla y saltear durante tres o cuatro minutos más.


En éste momento añadir el liquido del marinado y el caldo de pollo donde se ha disuelto la maicena, llevando a ebullición sin dejar de remover durante un minuto aproximadamente, hasta conseguir que la salsa esté espesa y clara.


Echar por encima las almendras fritas, remover y servir caliente.



Apartar del fuego y servir muy caliente.


CONSEJO:

Si les gusta la comida muy picante, al estilo de Sichuan, no duden en añadir al mismo tiempo que las almendras, un pimiento chile fresco, rojo, cortado en rodajas al más puro estilo de ésta tradicional receta china.

Acompañar con arroz blanco o con ése arroz tan especial, tan delicioso que en los “restaurantes chinos” denomina tres delicias y que yo en “Mi Cocina” un día llamé CINCO DELICIAS por sus cinco ingredientes principales.



Espero, deseo, sea de su agrado y pongan "Su Cocina" en modo oriental. ¡¡ Buen provecho !!

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