El viaje de este mes con Cocinas del mundo me trae muy buenos recuerdos de mis tiempos en Túnez, estudiando árabe en el instituto Bourguiba y viajando en coche por el país con mi querida amiga Hinda.
Túnez comparte muchos elementos con la gastronomía marroquí; los platos no pueden negar su origen norteafricano y la influencia judía. La gran diferencia entre Túnez y Marruecos es que en Túnez todo pica. No es broma =P El país es el mayor productor de harissa, una pasta picante de guindillas, y se lo ponían al pan, al cuscús y hasta a la ensalada.
Enfrente del instituto había una confitería y bueno, era imposible elegir, todos los días probábamos algún pastelito nuevo, y es que los dulces se les daban de miedo. Aún así, yo me he ido a por Borghol jari, برغل جاري, un plato salado y un poco picantón, pero poco.
Los platos que más típicos que se me antojan ya los tenía publicados desde hace tiempo, por ejemplo el shakshuka y el tajín de merguez, el tajín tunecino, kefta y varios tipos de brik/briouat, de huevo, de carne... Así que pensando y pensando, al final me apeteció preparar este potaje tunecino de bulgur (trigo partido), porque es un plato muy típico del invierno de Túnez, pero poco conocido fuera del país. No es cuscús todo lo que se cuece en el norte de África ;)
Para 3 comensales:
1 y 1/2 litro de agua
125 g de bulgur
50 g de habas verdes secas
50 g de garbanzos secos
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de puré de tomate
1/2-2 cucharadas de harissa (pasta de guindilla)
2 cucharaditas de comino (en mi caso 1 en polvo y 1 en semilla)
1 cucharada de guindilla en polvo
2-3 dientes de ajo prensado
Sal
Limón
La preparación:
1. El día antes ponemos a remojo los garbanzos y las habas para que se rehidraten. Normalmente se dejan en agua toda la noche. En Túnez (y en muchos sitios) se suele añadir una cucharadita de bicarbonato porque se dice que así quedan más tiernos, pero no es necesario. Si lo hacéis, enjuagadlos bien antes de usarlos.
2. En frío, juntamos el agua, el bulgur, los garbanzos y las habas y las 2 cucharadas de aceite. Para esta parte podemos usar olla a presión (30 minutos) u olla lenta (60 minutos). En cualquier caso, en olla tapada para conservar el líquido. Si usamos una olla normal, lo llevamos a ebullición y seguimos a fuego lento.
3. Para la siguiente fase de cocinado, añadimos el puré de tomate, la harissa, el ajo prensado, sal y la guindilla y las semillas de comino trituradas, por ejemplo en mortero. Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos removiendo todo el tiempo; tiene tendencia a pegarse. La consistencia final es gachosa.
4. Finalmente servimos en platos, espolvoreamos con una chispa de comino en polvo (más que nada a modo de decoración) y servimos con un chorretón de limón.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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