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Pulpo a la Gallega



La primera vez que vi hacer el pulpo a la gallega tenía yo 16 años. Fue entonces cuando mi padre me dijo que si quería trabajar ese verano, y yo, deseando conseguir un poco de dinero comencé mi primer empleo de camarero en el Centro Asturiano de Málaga. Allí aprendí mucho de Jesús "Chus", mi jefe, y sobre todo los maravillosos platos que cocinaba. Una de sus especialidades era el pulpo a la gallega. Se levantaba muy temprano para ir a lonja del puerto (pescadería) y allí escogía los mejores pulpos, algunos llegaban a pesar casi 10 kilos. Cuando yo llegaba al restaurante estaban colgados de un barra en el techo, los había enjuagado muy bien y escurrían cogidos por un gancho en la capucha. 

Tenía preparadas dos perolas de cobre, con el cuerpo ancho y boca estrecha, especiales para cocer el pulpo. Cuando el agua comenzaba a hervir, descolgaba el pulpo y lo metía en la olla dejándolo unos segundos. El pulpo rizabas sus patas, contrayendo sus tendones a la reacción del calor. Lo sacaba de la olla y lo volvía a colgar de la barra, hasta que los tentáculos volvían a caer por su propio peso. Esta operación la repetía 3 veces, con objeto de ablandar su carne y que la piel no se desprendiera. Una vez introducido cubría la superficie con tapones de corcho de la sidra. El me decía que era para que  quedara más tierno y las piel no se rompiera. La verdad es que los clientes iban expresamente a comer el pulpo allí por lo blando y exquisito que estaba. Normalmente el tiempo de cocción oscilaba entre los 30 a 40 minutos, dependiendo del peso del pulpo. Hay quien introduce una patata porque dicen que tienen el mismo tiempo de cocción, pero todo depende de los pesos de la patata y el pulpo. Una vez cocido podemos hacer varias cosas, congelarlo, dejar en la nevera para servir en varios días o cortarlo para servir al momento. Ya que cortarlo en caliente es complicado, lo mejor es dejarlo enfriar y cortar en frío. Con un cuchillo muy afilado y en lonchitas muy finas, fáciles de masticar y sacar el sabor. Como el pulpo a la gallega es un plato caliente, por favor no se les ocurra recalentar en el microondas. El truco consiste en guardar parte del agua donde los hemos cocido. Ese agua la calentamos en un cazo y con la ayuda de un colador sumergimos el pulpo ya cortado, para que absorba sabor y calor, durante un par de minutos. Luego lo servimos, normalmente sobre tabla de madera, rociamos con aceite de oliva virgen extra, sal gorda, pimentón dulce y pimentón picante.  Así estará caliente y no requemado por el microondas. 

Ahora ya os he contado la receta, los ingredientes y el paso a paso, así que como no puede hacer fotos porque este plato lo hice en el cumple de mi mujer y estaba un poco atareado, colorín colorado este cuento se ha acabado.

Por cierto en la foto aparece con mucho aceite, pero lo hice a posta ya que tenía una hogaza de pan recién hecha y un aceite de molino espectacular y el pulpo estará muy bueno pero mojar el pan lo está más. 


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