Junto a los sobaos, ese delicioso y tierno bocado que ya se comercializa en todos los rincones de España, se erige como el buque insignia de la repostería cántabra.
El epicentro de la quesada pasiega se encuentra en las localidades de Vega del Pas, San Pedro del Romeral, Alceda y Selaya, o sea, en los valles pasiegos. A pesar de lo que pudiera sugerir su nombre, no se trata de una tarta de queso.
Curiosamente, si buceamos en sus orígenes, sí encontramos el queso pasiego fresco ingrediente principal de la receta original, además de la mantequilla, los huevos, la miel, la harina y un sutil perfume de canela y limón.
La primera vez que aparece en negro sobre blanco, es en El Libro de Buen Amor, del Arcipreste de Hita, de manera casi simultánea también en el famoso libro de cocina de Ruperto de Nola. No obstante, la quesada tal y como la conocemos data del año 1895.
Cómo hacer una tradicional quesada pasiega de la abuela
Está compuesta por leche de vaca cuajada, a la que se acompaña con harina de trigo, mantequilla, huevos y azúcar, aromatizándola, como suele ser habitual, con limón y canela.
Lo extraordinario de esta receta de quesada pasiega de la abuela está, efectivamente, en el hecho diferenciador de que integra leche cuajada.
Emplearemos cuajo natural, un fermento presenta en el estómago del animal cuando se encuentra en periodo de lactancia. El proceso es más sencillo de lo que parece a priori.
La receta es la original de 1895, por lo que no tiene desperdicio.
En internet circulan otras recetas con preparados de cuajada que pueden llegar a dar el pego, sin embargo, no se comparan con la cremosidad y sabor que aporta este fermento en su formato natural.
Si bien es cierto que antaño la quesada se cocía en horno de leña y probablemente usaba miel en vez de azúcar, nosotros coceremos la quesada en un horno eléctrico y añadiremos azúcar blanquilla por comodidad.
Ingredientes:
Leche fresca de vaca entera 1 l.
Leche en polvo 2 cucharadas
Cuajo 2 cucharadas
Huevos M 4 unidades
Mantequilla en pomada 100 g.
Azúcar blanquilla 250 g.
Harina floja 100 g.
Ralladura de limón 1 unidad
Canela en polvo 1 cucharadita
Sal 2 g.
Elaboración:
Como anticipaba, lo maravilloso de esta receta reside en la elaboración de la leche cuajada, la cual es la base principal de la quesada, y de la que dependen en gran medida su calidad final. Recomiendo adicionar dos cucharadas de leche en polvo para aumentar los niveles de calcio en la leche, imprescindibles para que cuaje de manera correcta y obtener más cantidad de producto.
Colocaremos la leche a calentar en un cazo pequeño con la leche en polvo previamente disuelta. Existe una temperatura óptima para que la caseína de la leche comience a transformarse en cuajada. Esto ocurre entre los 37º y 55º, siendo muy recomendable el uso de un termómetro en este paso. Recordad que el cuajo muere a más de 60º, por lo que su rango efectivo es limitado.
Retiraremos del fuego e incorporaremos las dos cucharas de cuajo, mezclando y diluyéndolo en la leche. Dejaremos reposar alrededor de 10 minutos, tiempo suficiente para que la leche comience a cortarse, es decir, a separarse el suero, el cual podemos aprovechar para sustanciar bizcochos. Volcaremos el resultado en un chino o colador forrado con una estameña.
Nuevamente, dejaremos reposar al menos 2 horas, aunque recomiendo que sean más, idóneamente 4. De 1 litro de leche saldrá aproximadamente 500 g. de leche cuajada, cantidad perfecta para las proporciones indicadas en la receta. Precalentaremos el horno con calor arriba y abajo a 200ºC, al mismo tiempo que barnizaremos con mantequilla un molde hermético.
En un bol batiremos enérgicamente los huevos, seguidos del azúcar y la mantequilla en pomada. Al contrario que en otras ocasiones, no se hace imprescindible que blanqueen, tan solo el azúcar debe quedar completamente disuelta, para lo que os podéis valer de una batidora. Aparte, en otro bol, mezclaremos la leche cuajada, con la canela, la sal y la piel de un limón rallada con microplane.
Desharemos la cuajada ligeramente con las manos, conservando algunos grumos, sin que esta quede completamente dispersa en la mezcla. A continuación, lo sumaremos a los huevos, removiendo con una lengua, tras lo cual, tamizaremos la harina y la iremos integrando poco a poco. Finalmente, verteremos la masa líquida en un molde, mejor forrado con papel de horno.
Coceremos unos primeros 8 minutos a media altura a la temperatura anteriormente indicada, para después bajarla a 180º y mantenerla dentro del horno unos 45 minutos más. A falta de media hora para cocinarse por completo, la subiremos al peldaño 4, y cuando esté a punto de acabar, cambiaremos al grill para disfrutar de un ligero tostado que creará una apetecible costra.
Sacaremos del horno, desmoldaremos y dejaremos enfriar como siempre sobre una rejilla. Es preferible aguardar unos minutos para que atempere, o correremos el riesgo de romperla en el traspaso. Como sugerencia de presentación, os propongo servirla fría acompañada de un poco de mermelada, o incluso con fruta fresca dispuesta alrededor de un poco de nata montada (crema de leche).
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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