Para 4 personas:
4 trozos de lomo de rape grandes
200 gr. de pistachos
100 gr. de pipas de calabaza
100 gr. azucar avainillado
Brotes tiernos de espinaca
200 gr. de vainas
2 aguacates maduros
1 tomate verde
1/4 cebolla
1 lima
2 dientes de ajo
1 cucharada bicarbonato sódico
Aceite y sal
Dificultad: Media.
Duración: 30 minutos de elaboración activa.
Vaporera o cazuela con tapa
Mortero
Tabla y cuchillo
Sartén pequeña
Bol mediano
A la hora de elegir el rape ha de ser un rape grande a ser posible, no los pequeños de ración. De cada rape salen dos lomos, tomaremos de un lomo un cacho de unos cuatro dedos de grosor. Si el pescadero nos parte en lomo en rodajas tener en cuenta que cada rodaja ha de comprender dos lomos de cuatro dedos de grosor, se lo pediremos sin hueso ni piel, que nos deje el lomo limpio. Si no encontramos rape grande lo haríamos con los rape de ración enteros, ya sin piel ni cabeza, pero con la espina central y los dos lomos, todo junto. Uno por persona.
Pelamos los pistachos y las pipas de calabaza. Ponemos a calentar el azúcar avainillado en una sartén antiadherente, cuando se empieza a fundir como el caramelo añadimos los pistachos y las pipas ya peladas. Removemos bien y en cuanto empiece a coger color retiramos del fuego y lo sacamos a un silpat ( base de silicona ) a enfriar, lo extendemos bien 8 tener cuidado de no tocar el caramelo con los dedos, quema mucho). Cuando se enfríe lo hacemos cachos y lo metemos en el mortero, lo machacamos un poco haciendo cachos que se vean, que no sea un polvo.
Por otro lado vamos a hacer unas vainas normales, partimos cada vaina en tres y cada cacho lo partimos a la mitad a lo largo. Las cocemos en agua con un poco de bicarbonato sódico (una cucharada de postre, esto ayudará a que la vaina no pierda el verdor), unos 5 min. , que estén aldentes y las sacamos a un bol con agua fría.
Ponemos la cocedera a calentar, cuando está hirviendo el agua introducimos los cachos de rape previamente salados. El tiempo dependerá del grosor del rape, puede oscilar entre los 5 y los 10 min. Notaremos como se empieza a abrir un poco y le sale una especie de leche blanca cuando está en su punto perfecto. Si no tenemos cocedera lo haremos en una sartén con tapa, con el culo de la sartén cubierto de agua ( 1 dedo de altura ) , introducimos el rape y tapamos. Lo hacemos a fuego medio/suave justo para mantener la evaporación del agua.
Mientras se cuece el rape haremos el guacamole. Cogemos 1/4 de cebolla ya limpia la picamos en cachos pequeños y la añadimos al mortero, pelamos también el tomate verde y lo picamos y lo añadimos también al mortero. Vamos machacando en el mortero la cebolla y el tomate. Pelamos los aguacates y les quitamos el hueso, los troceamos y los añadimos al mortero lo machacamos bien junto a la cholla y el tomate, añadimos el zumo de 1 lima y un poco de sal y mezclamos bien. Reservamos
En una sartén pequeña con aceite, freímos las hojas de espinacas. Echarlas cuando el aceite este bien caliente ( tener cuidado de no quemarnos ya que salpicaran bastante ), se harán casi al momento. Las sacamos a un papel absorbente.
Retiramos gran parte del aceite de la sartén y ponemos a dorar dos diente de ajos enteros y pelados, cuando cojan color añadimos las vainas que teníamos reservadas, bien escurridas, las salamos y las salteamos 1 min. a fuego fuerte.
Comprobamos el rape , tener cuidado de que el centro no se haya quedado crudo, si tenemos muchas dudas le podemos hacer un pequeño corte para comprobar su interior.
Vamos montando el plato. Colocamos las ojas de espinaca fritas de base y encima colocamos el rape. Cubrimos el rape con los trozos del caramelo con los frutos secos. En el otro lado ponemos una buena cucharada de guacamole y unas vainas salteadas para acompañar. Servimos
Posted by Asier Gorocica
Archivado en: Pescados y Mariscos Tagged: Guacamole, Rape
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