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Receta de Atascaburras manchego (ajo mortero o ajo arriero)

La receta de Atascaburras es típica de la cocina Tradicional Manchega, lo comían los pastores y ahora es habitual tomarlo en los fríos días de invierno.

El atascaburras (también conocido como ajo mortero o ajo arriero) es una receta tradicional manchega típica del invierno, especialmente popular en Albacete o en la Serranía de Cuenca, era tradición hacerlo en los día de fuerte frío y nieve. En algunos pueblos de dice que para que salga bien bueno, debe utilizarse nieve derretida para cocerlo. También en los pueblos se suele comer directamente del mortero.

El curioso nombre tiene su origen en la leyenda que acompaña al nacimiento de este plato. Se cuenta que fueron dos pastores aislados tras una nevada, que para subsistir añadían a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao. Al comprobar que no era consistente le agregaron aceite de oliva y lo machacaron para ablandar las durezas de las espinas del bacalao. Tras contar su experiencia dijeron que era una comida que “hartaba hasta las burras” y se dice que de ahí le viene el nombre de ATASCABURRAS. Es un plato muy antiguo hay referencias escritas desde el siglo XVII.

No obstante, no todos están de acuerdo con el origen del nombre de Atascaburras. Otra versión sostiene que se evoca a un sonido que se produce cuando un burro se queda atascado en el barro arcilloso de las tierras manchegas al meter y sacar las patas, este sonido sería muy parecido al que se escucha al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao.

Recuerda que en la gastronomía manchega es tradición compartir estos platos directamente de la cacerola, en compañía, mojando pan o torta, mientras se charla, y la verdad es que no hay mejor experiencia que la “cuchará y paso atrás”

Atascaburras receta manchega


Atascaburras receta manchega


Atascaburras receta manchega


Atascaburras



Volvemos a tierras albaceteñas para fijarnos en este Atascaburras que, aunque es más bien invernal, vale para cualquier momento con mucha hambre.

1 kg de patatas

350 gr bacalao desalado (utiliza salado y lo pones en remojo cambiándole el agua 2 ó 3 veces)

200 cc aceite de oliva virgen extra

2 huevos duros

50 g nueces peladas

2 dientes de ajo

Cuece las patatas con piel en una olla cubiertas de agua. Para asegurarte de que están cocidas. Pínchalas antes de retirarlas del fuego para ver si están tiernas.

Por otro lado, en un cazo pequeño cocemos el bacalao desalado. Guardamos este agua para después (no la tires)

Pica en un mortero los dos dientes de ajo con un poco de sal. Pela las patatas y ve añadiéndolas de dos en dos y machacando todo mucho.

Si al ir añadiendo las patatas al mortero el conjunto se queda un poco seco, añádeles el agua de cocer el bacalao que habías reservado (a ser posible caliente).

Cuando termines todas las patatas añade el bacalao limpio de piel y espinas y dale vueltas con una cuchara de madera mientras añades aceite de oliva virgen extra mientras lo mantienes a fuego bajo hasta que tenga la textura deseada, como un puré, ni caldoso, ni seco.

Sírvelo con los huevos duros partidos como decoración y con nueces.

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