Para aquellos que no conozcáis el plato de atascaburras, y por ello imagino que os echareis la manos a la cabeza pensando que vaya nombre, os cuento un poco acerca de este plato.
El atascaburras es uno de los platos estrella y típicos de la gastronomía manchega, y más concretamente de la zona de Albacete. El plato se realiza con patatas cocidas, bacalao desmigado y ajos, los cuales durante la elaboración se van machacando, de tal forma que su textura final sea la de un puré. Para finalizar el plato se le añade por encima nueces, huevo duro y un buen chorro de aceite de oliva.
Cuando empecé con este bonito proyecto, en la búsqueda del nombre, quería algún nombre que llamará la atención, fuera fácil de recordar y que estuviera relacionado con mis raíces. Así que amigos/as, no podía haber nombre más acorde que el de atascaburras. Es por ello, que aquí os muestro mi particular homenaje y versión de este plato tan tradicional de mi zona.
Espero que os guste mi versión y la evolución de esta receta, por eso, la he bautizado como atascaburras 2.0
Para aquellos más tradicionales, no os preocupéis, que os iré guiando para hacer la receta tradicional, de tal modo que quien quiera plantarse que lo haga, y quien desee flipar con mi versión que me siga hasta al final.
La parte de innovación de este plato está en potenciar el sabor del ajo, que normalmente se machaca con el resto de ingredientes, con un alioli. Yo personalmente soy muy de especias, por ello, quise incorporar al alioli un toque de curry, una especia que me gusta mucho y que combina a la perfección con la patata y el bacalao. Además como parte diferencial del plato, quise añadir unas chips de bacalao, las cuales se hacen únicamente con la piel del bacalao fritas, y la verdad que le dan un puntazo al plato. Al freirlas quedan super crujientes- Además se le añaden unas especias y para nada parece que estás comiendo piel de bacalao, todo lo contrario parecen unas autenticas chips!
Dicho esto vamos al lío con este gran plato de «atascaburras con alioli de curry gratinado y chips de bacalao»
Ingredientes para dos personas
4 patatas medianas
150 gr. de bacalao desalado
3 ajos
2 huevos
nueces
Una cucharadita de curry
Una cucharadita de pimentón
Una cucharadita de ajo en polvo
Elaboración
Cocemos las patatas con la piel durante media hora aproximadamente. Una vez cocidas dejamos enfriar un poco y posteriormente las pelamos
Quitamos la piel al bacalao. La piel del bacalao es muy dura, por lo que con la mano y la ayuda de un cuchillo será fácil hacernos con ella. Una vez hayamos quitado la piel a los trozos del bacalao, con la ayuda de un cuchillo quitamos los pequeños trozos de pescado que se hayan quedado.
Cocemos durante 5 minutos los trozos de bacalao. Reservamos el caldo, ya que más adelante tendremos que echar un poco. Desmigamos el bacalao en trozos pequeños y reservamos
Con el horno caliente a 80 º, metemos la piel del bacalao encima de papel sulfurizado. Con este paso lo que queremos es secar completamente la piel. Tendremos durante una hora la piel del bacalao en el horno. Una vez pasado ese tiempo, retiramos y reservamos.
Envolvemos una cabeza de ajos en papel de aluminio con un chorrito de aceite y un pelin de sal. Previamente tenemos el horno caliente a 180 º y dejaremos sobre unos 30 minutos. Este paso lo hacemos porque el ajo asado da un sabor peculiar y menos potente que el ajo crudo.
Partimos las patatas en trozos y ponemos en un mortero grande. Hay un dicho que dice, a falta de pan buena son tortas. En este caso, lo aplicaríamos de la siguiente manera, a falta de mortero bueno es bol Yo he puesto las patatas en un bol grande y con la ayuda de un palo de madera del mortero vamos machando.
Añadir un poco de sal e ir probando. También añadimos un ajo asado y machamos.
Se va machando y mientras tanta se va añadiendo aceite de oliva con chorritos pequeños. Esto se hace para que el puré vaya quedando jugoso y no cemento.
Una vez tenemos todo más o menos bien triturado, se añade un poco de agua de cocer el bacalao, y movemos sin parar.
Añadimos los trozos de bacalao y seguimos moviendo. Acordaros de ir añadiendo aceite de oliva poco a poco.
Hasta este paso sería el atascaburras tradicional. Se emplataría y se colacan nueces, huevo duro y un buen chorro de aceite de oliva por encima.
Hacemos el alioli, como haríamos el alioli tradicional, solo que en este caso ponemos dos ajos asados y una cucharadita de curry. Emulsionamos y reservamos.
Para la chips de bacalao: freímos en aceite bien caliente. Una vez que estén bien doradas y notemos que se han retorcido, sacamos encima de un papel absorbente. Espolvoreamos con un pelín de sal, una cucharadita de pimentón y otra cucharadita de ajo en polvo.
Montamos el plato. Ponemos una base del puré resultante de las patatas y bacalao desmigado. Encima cubrimos con el alioli y metemos al horno caliente con el grill, a unos 180 º, durante unos 10 minutos o hasta que veamos que se ha dorado un poco el alioli.
Emplatamos como veís en la fotografía, pinchando las chips por encima, y rodeando el puré con el huevo duro y las nueces.
Y ya solo queda disfrutar de este platazo de la gastronomía manchega!!
Fuente: este post proviene de Atascaburras - recetas de cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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