Tal vez este nombre tan peculiar logre dibujar una media sonrisa en nuestros rostros, y es que resulta tan labriego como lo era el pueblo castellanomanchego en el siglo XVII, fecha en la que se ha establecido su origen.
Cuenta el folclore popular que este contundente y delicioso platillo hay que agradecérselo a unos pastores que quedaron totalmente incomunicados por una nevada.
No disponiendo más que de unas pocas patatas y espinas de bacalao, se aventuraron a reconciliarlas en un plato, logrando un batiburrillo que al principio se sentía demasiado áspero, a lo que convenientemente añadieron un poco de aceite de oliva.
Tras machacarlo, obtuvieron una especie de puré de consistencia algo tosca pero con un sabor sorprendente. El nombre se fraguaría poco después, tomando como referencia el sonido que hacen las patas de las burras al tratar de sacarlas del barro.
Otras fuentes apuntan a la posibilidad de que provenga de la expresión espetada por estos pastores al probarlo: “harta hasta a la burra”.
Cómo hacer atascaburras receta de la abuela
Sea como fuere, esta tradicional receta de invierno se ha mantenido incorruptible con el paso de los siglos, componiéndose tan solo de bacalao, patatas, ajos, aceite de oliva virgen extra y, excepcionalmente, unas nueces para decorar, honrando así a estos humildes productos.Personalmente, enloquezco con una versión alternativa que sustituye el bacalao por manitas de cerdo desmigadas. En cualquier caso, en La Receta de la Abuela, siempre apuesto por la tradición y por ello vamos a hacer la receta tradicional de atascaburras.
Dada su naturaleza sencilla, sin doblez, los ingredientes tendrán la última palabra, siendo estos los responsables del éxito o fracaso de la receta.
Apetitoso y nutritivo, el atascaburras deja más lugar a la imaginación de lo que cabría esperar, pues permite muchas combinaciones a cuál de ellas más deliciosa.
Sin más dilación nos arremangamos convencida a rescatar este clásico atemporal capaz de hacer las delicias de toda la familia.
Ingredientes:
Patatas viejas o tardías 500 g.
Aceite de oliva virgen extra
Bacalao desalado 250 g.
Nueces peladas 20 unidades
Huevo 1 unidad
Ajo 1 unidad
Sal
Elaboración:
Advierto que esta receta es tan fácil que hasta un niño puede hacerla. Lo primero será poner a desalar el bacalao. Existen trucos que pueden sacarnos de un apuro si hemos olvidado ponerlo a remojo. Si lo cortamos en trozos muy pequeños, en lascas, por ejemplo, se desalará mucho más rápido que si sumergimos un pedazo mucho más grande.
Optaremos por lomo de bacalao, el cual dispondremos en una fuente refractaria, la típica que usamos par hornear. Cubriremos con agua fría, manteniendo la parte de la piel hacia arriba. Lo mandaremos a la nevera por un tiempo nunca inferior a 32 horas. Cada 8 horas desecharemos el agua ya salada, e incorporaremos limpia, devolviéndola nuevamente al frío.
Tras pasar entre 32 y 48 horas desalando lo rescataremos del agua y secaremos bien con papel de cocina absorbente, o incluso con un paño de algodón limpio. En caso de que contenga alguna espina, la extraeremos con precisión quirúrgica con unas pinzas, y a continuación los cortaremos en tiras de unos 2 centímetros de ancho. Reservaremos.
Lavaremos las patatas, cociéndolas con su piel en una cacerola, cubiertas de agua y acompañadas de un puñado de sal gorda marina. Es complicado precisar el tiempo que tardarán, pues dependerá en buena medida del tamaño de la patata y la variedad. La Red Pontiac semi tardía será sin lugar a dudas una elección acertada, ya que tiene una textura harinosa que le viene al pelo al atascaburras.
Cuando apenas queden cinco minutos para que la patata esté perfectamente cocida, agregaremos el bacalao en la misma agua de la cocción. Entre tanto, iremos preparando un huevo cocido. Las directrices son sencillas: cazo con agua, un chorrito de vinagre y cuando arranque a hervir introduciremos el huevo por 8 minutos exactamente, ni uno más, ni uno menos.
Transcurrido el tiempo lo sacaremos y enfriaremos rápidamente poniéndolo bajo un chorro de agua fría. En un bol meteremos la patata pelada y la trituraremos con un tenedor, o si lo preferimos y contamos con ello, en un mortero amplio. Conseguiremos una especie de puré, al que se sumará el bacalao desmigado y un ajo crudo majado. Probaremos y rectificaremos de sal en caso de ser necesario.
Finalmente, regaremos generosamente con un chorro de aceite de oliva virgen extra, mezclando hasta alcanzar una textura gruesa, no demasiado fina. Si quedara seco, lo mejor es verter un poco de agua de la cocción, o en su defecto, leche. Pelaremos el huevo y lo cortaremos en rodajas. Asimismo, quitaremos la cáscara de las nueces dejándolas listas para montar el plato.
Como sugerencia de presentación os propongo poner una porción de atascaburras en un cuenco o plato de barro, colocando alrededor el huevo picado y las nueces ligeramente partidas, rematando con un poco de cebollino. Se debe servir muy caliente, mejor si es con un poco de pan de pueblo. No es raro tampoco encontrarlo de un color rojizo que le confiere el pimentón.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
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