Que es Atascaburras es un plato manchego está claro, pero la versión que se come en mi zona, que esta que os enseño hoy, es la murciana, con elementos típicos de Murcia. Este plato también se conoce como "Ajo mortero". Para prepararlo he seguido mis recuerdos y la receta de Directo al paladar.
Para 2 personas (o alguna más si se sirve como tapa):
200 g de bacalao en salazón
2 patatas medianas
1 ñora
1-2 dientes de ajo
Perejil
Pimentón dulce
Aceite de oliva
2 huevos duros
Opcional: Unas nueces
La receta:
1. Lo primero es desalar el bacalao: Si compras un trozo grueso o mucha cantidad, puedes darle 36-48 horas, si no, con 24 horas puede ser suficiente. Ponemos el pescado a remojo en agua fría, bien cubierto. Lo metemos al frigorífico y cambiamos el agua cada 4 horas o así para deshacernos del exceso de sal.
2. Lavamos bien las patatas, en mi caso varias pequeñas porque son las que están en temporada aquí. Cocemos con piel en agua hirviendo dejándolas al dente, es decir que no las cocemos del todo. El tiempo dependerá del tamaño, de si usas olla normal o a presión... Dejamos enfriar un poco y las pelamos.
3. Ahora vamos a hervir el bacalao en agua con la hoja de laurel, las patatas peladas y la ñora durante unos 10-15 minutos, hasta que esté bien tierno. A medida que cuece, vamos retirando la espuma. Una vez cocido, desechamos la piel y comprobamos que no hayan espinas.
* Mis patatas eran diminutas, así que se hicieron rapidísimo; las añadí al final porque no les hizo falta segunda cocción.3. Pelamos los ajos y los machacamos en un mortero.
4. Tradicionalmente se machacan las patatas y el bacalao en el mortero, pero si tu mortero es pequeño, como el mío, esto se puede hacer en otro recipiente y también vale ayudarse de un tenedor para hacer el puré.
5. Cuando tengamos una masa homogénea, mezclamos bien con la pulpa que habremos sacado de la ñora. También podemos añadir un chorrito de aceite si nos apetece un puré más meloso.
6. Servimos, regamos con un chorrito de aceite de oliva y espolvoreamos con perejil y pimentón. Por último decoramos con el huevo duro en cuñas y, si queremos, nueces.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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