Ingredientes para 4 raciones
360 gr de arroz (especial para risotto)
1 litro y medio de caldo de pollo
150 ml de vino blanco seco
1 muslo de pato confitado
Un poco de la grasa del confit
8 rebollones (dependiendo del tamaño y del gusto de cada uno)
60 gr de parmesano en polvo
Unas hebras de azafrán
sal y pimienta
Elaboración
Ponemos el caldo a calentar y el vino en recipientes distintos.
Deshuesamos el muslo de pato en confit, le quitamos la piel y hacemos tiritas.
Lavar las setas. Con un pincel le quitamos toda la posible tierra y con un hilito de agua las lavamos. Secar con papel y trocear. Dejaremos cuatro trozos más grandes para poner sobre el risotto en la presentación.
Calentar en el cazo donde vamos a hacer el arroz, un poco de grasa del confit. Echar las setas y saltear. Incorporar el pato.
Tostar una hebras de azafrán y añadir.
Incorporar el arroz.
Lo suyo es usar una variedad de arroz italiano tipo Vialone Nano o Carnaroli que son arroces más resistentes a la cocción con una buena absorción de los líquidos y baja pérdida del almidón.
Aunque el hecho de no tener a mano estas variedades no os debe privar de la satisfacción de comer un risotto. Esta vez he usado un arroz Bomba y queda muy bien, suelto pero a la vez cremoso y con el corazón al dente, pero tendréis que estar muy pendientes de sacarlo y servirlo rápidamente con los comensales en la mesa esperándolo.
Técnica para hacer el risotto.
Cuando tenemos la base del arroz bien sofrita, echamos el vino que tiene que estar en ebullición y dejamos que el arroz lo absorba .
Incorporaremos el caldo poco a poco y siempre en ebullición para no romper la cocción del arroz.
Tenemos que ir jugando con la adición del caldo de forma que no ahoguemos el arroz con mucho caldo pero no se quede seco en ningún momento. Iremos moviendo y añadiendo caldo para que quede suelto y cremoso hasta que el arroz esté en su punto (unos 18 minutos).
Justo en ese momento añadimos el Parmesano y removemos.
Servimos nuestro arroz acompañado de una seta que habremos hecho a la plancha y mantendremos caliente hasta el momento de servir.
Si os gusta el arroz, podéis probar con el arroz con bogavante o el del señoret, uno meloso y otro seco que son igualmente deliciosos.
Hasta la semana que viene.
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