Cuando hicimos el Risotto de setas con confit de pato decíamos en la presentación que “el risotto es muy agradecido y permite hacer infinidad de combinaciones”. Cierto. Sobre la base de un buen arroz (los mejores son los de la variedad carnaroli y arborio, de grano redondo y con mucho almidón) hemos sumado unas gambas y unos champiñones portobello y el resultado ha sido un excelente plato con un intenso sabor a marisco y un ligero contrapunto a montaña que le da la seta.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
300 g de arroz.
200 g de champiñones portobello.
2 dientes de ajo.
300 g de gambas.
1 cebolla.
1/2 vaso de vino blanco.
Queso rallado (Grana Padano o Parmesano).
Aceite de oliva.
40 g de mantequilla.
Sal.
PREPARACIÓN
Pelar las gambas y reservar las colas.
Poner una cazuela con 1 1/2 litro de agua con sal y hervir durante 20 minutos las cabezas y pieles de las gambas, aplastando un poco las cabezas para que suelten su jugo. Colar, reservar y mantener caliente.
Limpiar los champiñones y cortarlos en trocitos pequeños.
Poner una sartén con un poco aceite y saltear las gambas (vuelta y vuelta) y retirar. En la misma sartén y agregando un poquito más de aceite sofreír los ajos cortaditos, agregar los champiñones portobello, poner un poquito de sal y cuando estén en su punto, que hayan reducido todo su líquido, retirar y reservar.
En una cazuela con un poco de aceite sofreír la cebolla cortadita en trocitos pequeños; una vez blanda y antes de que se dore agregar el arroz y rehogar hasta que quede bien brillante (unos 4 minutos), echamos el vino y volvemos a dejar reducir.
En este punto agregar dos cazos del caldo bien caliente, ir dando vueltas y a medida que el arroz vaya absorbiendo el caldo ir añadiendo un nuevo cazo del mismo. Así hasta conseguir el punto, antes de que el arroz esté del todo en su punto agregar los champiñones y las gambas cortadas en trozos, reservando 4 enteras para la decoración final. El arroz ha de quedar caldoso. (El risotto suele llevar unas tres partes de agua por una de arroz y a veces algo más, pero no es una ciencia exacta; es cosa de probar y según el gusto de cada uno).
Rectificar de sal si fuera necesario (teniendo en cuenta que los champiñones y el caldo ya llevan sal, seguramente no habrá que añadirle más, pero siempre es bueno probar).
Retirar del fuego y añadir la mantequilla que es la que le dará cremosidad.
Es preferible que cada comensal se sirva a su gusto el queso rallado.
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