Esta es una receta que yo ya tenia editada, pero he querido ampliarla y aclarar la diferencia que hay de hacerlas en Teja o a la Moruna.
Son casi iguales, la diferencia esta en el recipiente que se hace y donde se hace.
Me explico. Sardinas en Teja son las que se hacen en un recipiente de barro y en el horno,me cuentan que antes el recipiente de barro no era otra cosa mas que eso, una teja y de ahí le viene su nombre.
Las sardinas a la Moruna se hacen normalmente en una cacerola con tapadera, cualquiera , y se hacen en el fuego de la cocina, ahora nuestras placas.
Para hacer una moruna o teja, siempre utilizaremos sardinas pequeñas, ya que están mucho mas ricas y se hacen mejor.
Esta receta es sencilla y exquisita muy típica en esta zona de Estepona, pero hay poca gente que conoce la diferencia.
Cuentan que cuando no existían carreteras ni transportes como los de hoy, los arrieros de la sierra traían el pescado desde Estepona, Marbella o Algeciras por los angostos caminos de valles y montañas. En capachos con nieve , cubiertos por helechos llenos de sardinas, jureles y boquerones llegaban por la mañana a los pueblos de nuestras sierras. Uno de aquellos platos que preparaban era la Moruna y la Teja.
TEJA :
Ingredientes:
Un kilo de sardinas
Un kilo de tomates en rodajas
Pimientos, una cebolla, tres dientes de ajo, todos en juliana
Un chorreón de aceite de oliva
Orégano, laurel en trocitos, pimienta y comino
Sal
De Estepona y de plata las sardina.
Vienen del mar, cubiertas con helechos,
Las traen los arrieros por estrechos
Senderos y ya están en las cocinas.
Lava el pescado, quita las espinas
Y en la cazuela ve formando lechos,
hortaliza y sardinas van a trechos
unas tras otras, hasta que terminas.
A cada capa orégano y comino,
Sal y laurel y añádele pimienta.
Un chorrito de aceite con buen tino
Ennoblece su caldo y lo acrecienta.
Y al fin una botella de rosado
Es cómplice gloriosa del guisado.
MORUNA :
Ingredientes.(3 personas)
1/2 Kg de Sardinas pequeñas.
2 patatas medianas. (Opcional)
*Tomates maduros
Pimientos
cebollas
Orégano fresco mejor.
2 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen.
Laurel
1 chorrito de un buen vinagre, yo de Jerez.
Sal y pimienta.
*Yo he utilizado tomates bien maduros de la variedad Corazón de Buey, ya que son mas carnoso y tiene poca agua.
Cortamos los tomate, las patatas si se ponen,las cebollas, los pimientos todo en rodajas finas o juliana.
Limpiamos las sardinas, de las cabezas, yo también le he quitado las espinas centrales, por los peques.Pero se pueden y de hecho la receta es con las espinas ya que al ser sardinas pequeñas son unas espinas muy finas.
En una fuente de barro si lo vamos hacer en el horno, o en una ollita con tapa si la hacemos en la cocina.
Iremos poniendo primero las patatas cortadas en loncha finas (Si las pones)
Después rodajas de cebolla, pimiento y tomate por capas.
Ponemos orégano.
Después una capa de Sardinas
y empezamos de nuevo con las cebollas, pimientos y tomates, orégano...Así hasta el final.
Ponemos en la placa o fuego bien tapado mas o menos e una 1/2 hora, según se haga en placa o fuego.
Espero que os guste, ya que es una receta muy sana y exquisita.
Estepona.
Fuente: este post proviene de La Cocina de Estela, donde puedes consultar el contenido original.
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