Secreto ibérico (sous vide), la joya escondida del cerdo peninsular

Considerada una de las partes más nobles del cerdo ibérico, el secreto es una pieza extremadamente sabrosa que, bien cocinada resulta muy jugosa y que mejor que cocinarla al vacío con la técnica del sous vide.

No está demás recordar que el cerdo ibérico está considerado como el “Wagyu” de los cerdos, no solo por su excelente sabor, sino por la gran cantidad de infiltración de grasa entre sus piezas de carne. Un cerdo que crece en montanera y parte de su alimentación son las bellotas que encuentra en el campo.

A diferencia de otras razas de cerdos que tiene normalmente la grasa separada de la carne magra, puede verse claramente en una chuletas de cerdo o distintos cortes de este animal, el cerdo ibérico en cambio posee una carne magra bien entreverada con su grasa, esto hace que su valor gastronómico se más apreciado.

En particular, el secreto, se obtienen solo dos piezas por cerdo que están algo escondidas, estas están ubicadas en entre la paletilla y la panceta, ya te lo mostramos en nuestro post Carne de cerdo, corte y despiece solo para que te quede claro. Como buena pieza noble y de calidad, su sabor es intenso, no hace falta mucha cantidad para satisfacer el paladar, es como comer un buen Atún rojo, carne de buey, caviar o similar, productos de altísima calidad con una grasa y sabor con alta cantidad de Umami que nos satisface con la justa cantidad.

Como ya comentamos, el sabor de esta pieza es única, con solo ver las piezas de secreto, también conocidas como barriguera, verás que esa carne con esa carga de marmoleado, nada puede salir mal, ni hablamos de su textura tan especial, sin lugar a duda una pieza excepcional. El secreto, junto a la pluma, presa y lagarto son los exclusivos cortes que extraemos del cerdo ibérico y no de otros cerdos, cortes realmente maravillosos y únicos. El valor en el mercado español de una marca de calidad puede variar entre 19 y 26€ el kilo.

Cocinar el secreto no tiene ningún misterio, pero hay que tener cuidado, hoy vamos a disfrutar de este Secreto ibérico (sous vide), la joya escondida del cerdo peninsular que depende dónde estés, no te sea fácil conseguirlo, pero si tienes acceso a él, te lo recomendamos de sobremanera y disfrutarás de una de las carnes con mayor y mejor sabor que hay, vale toda la pena del mundo hacer el intento de conseguirlo y prepararlo claro.

RECETA Nº 490 – SECRETO IBÉRICO (SOUS VIDE)

Raciones: 6 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 3 minutos 

Tiempo de cocción: 3 horas (sous vide) + 5 minutos sartén (opcional)

Coste: Medio

Tipo: Carnes  Recetas sous vide

Familia: Cerdo

Sub Familia: Secreto de cerdo ibérico

Cocción: Sous vide + Sartén

INGREDIENTES

1 kg secreto ibérico

Pimienta negra recién molida al gusto

Sal en escamas o sal marina gorda al gusto

Ajo molido en polvo al gusto

1/2 cs AOVE

PREPARACIÓN

1. Encendemos el termocirculador a 57ªC (135ºF).

2. Cortamos en trozos de ración si fuese necesario y salpimentamos las piezas de secreto ibérico y también le añadimos el ajo en polvo por ambas partes.

3. Envasamos las piezas al vacío, esperamos que caliente el termoregulador y metemos al jacuzzi a cocinar a 57ªC (135ºF.) 3 horas).

4. Sacamos del jacuzzi una vez pasado el tiempo, enfriamos en agua con hielos lo más rápido posible y a partir de aquí podemos guardar en frigorífico, congelador o llevamos a cocinar a la parrilla o sartén con una pizca de aceite de oliva, al terminar, dejamos reposar sobre una tabla 5 minutos y cortamos en tiras finas en sentido contrario del grano de la carne.

5. Si lo tienes guardado en frío, antes de cocinar puede regenerarlo poniéndolo en agua a la misma temperatura de cocción por 10 minutos y a cocinar. Sirve con Patatas fritas, Ensalada de patata, un deliciosos y Mediterráneo Tabulé, unas verduras o con unas yucas fritas como hicimos nosotros.

NOTAS

Vamos a cocinarlos de una manera sencilla, limpia, para poder apreciar todo su sabor al natural. Los sabores que agregamos van de maravilla con esta carne, tanto así, además de la pimienta negra y el sabor de los ajos, puedes probar el pimentón, la mostaza, combinarla con sabores dulces es una buena opción, como acompañarlo de salsas reducidas de vino, vinagre de Jeréz o balsámico, al lado de un puré de manzanas o frutos de hueso son ideales, en fin, te recomendamos empieces por lo más sencillo y luego poco a poco vayas experimentando con otros sabores,