Tips para una buena cocción
El aceite girasol es muy indicado para freír porque soporta altas temperaturas: alcanza su punto de humeo a los 204° centígrados.
Para que las papas resulten cocidas, crocantes y secas, el aceite debe calentarse a no menos de 180° centígrados. Por debajo de esa temperatura, el agua que contienen las papas, queda atrapada en su interior, dejándolas crudas e impregnadas de aceite.
Las papas deben secarse antes de poner a freír para evitar que salte el aceite y provoque quemaduras al contacto del agua que poseen con el aceite caliente.
Las freidoras son ideales porque vienen equipadas con un termostato que mantiene la temperatura correcta del aceite durante la cocción. Si no se dispone de una freidora, se aconseja colocar abundante aceite en una cacerola amplia y calentar a fuego fuerte durante 15 minutos, antes de sumergir las papas con ayuda de una canasta de alambre.
El volumen de papas no debe superar la tercera parte del volumen de aceite, para que éste no se enfríe.
El tiempo de fritura es de 10 a 15 minutos, según el grosor de las papas.
Una vez fritas, las papas deben escurrirse sin taparlas, para que no se humedezcanTipos de cortes
Lavar y secar las papas y cortarlas en el momento de freírlas y no volver a enjuagarlas, para evitar la pérdida de almidón y queden crocantes.
Bastón: Para este corte, elegir papas grandes, cortar los extremos redondeados y guardarlos para un futuro puré. Así la papa toma forma de prisma y resulta fácil cortar bastones parejos con un cuchillo filoso.
Noisette: Este tipo de papas en forma cilíndrica se obtiene con la ayuda de una cuchara especial que se compra en tiendas y bazares especializados para gourmet. Para que queden perfectamente redondas, hay que hundir completamente el utensilio antes de hacerlo girar.
Hojuelas o chips: Son iguales a las envasadas, se logran cortando finas láminas, con la ayuda de un artefacto a tal efecto llamado mandolina.
Acanaladas: Se logran utilizando la cuchilla ondulada de la mandolina.
Soufflé: Se cortan en rodajas de ½ cm de espesor. El aceite se calienta a temperatura inferior (150° C). Se cocinan por 10 minutos, se escurren y dejan enfriar. Al momento de servir, se calienta el aceite a 180°C y se vuelven a freír para que se inflen y doren bien. Para lograr ese efecto se debe agitar un poco el recipiente durante la cocción, con la precaución de no quemarse.
Acompañantes
Como se dijo al principio, son ideales para comidas informales o rápidas y mejor aún si se acompañan de salsas. Las mismas se colocarán en pequeñas salseras o compoteras junto con la fuente de papas, para que cada comensal pueda mojar allí las papas.
A base de queso: El queso crema o blanco: son bases perfectas para esas salsas divertidas, al que se le agregarán diferentes ingredientes para variar su sabor. Para ello, se salpimienta, y aligera con un poco de leche hasta lograr una consistencia de salsa. Se divide en porciones y a cada una se le puede agregar:
2 cucharadas de cebollín finamente picado y ½ morrón rojo en fina juliana
2 tallos de apio en trocitos previamente blanqueados en agua hirviendo y enfriados en agua helada, y unas gotas de aceite de oliva.
1 pepino en rodajas muy finas previamente salado durante 30 minutos en un colador y luego secado con papel absorbente, y unas hojas de eneldo o hinojo.
el jugo y ralladura de un limón verde pequeño, y 3 hojas de albahaca en juliana.
2 cucharadas de maíz amarillo en grano y 1 cucharada de perejil picado.A base de ketchup: Combinar 1 taza de ketchup picante con 1 taza de mermelada de ciruelas. Calentar y revolver hasta integrar. Dejar enfriar antes de servir.
Mayonesa frutada: Unir 1 taza de mayonesa con 1 taza de chutney de fruta a elección. Agregar ½ taza de la fruta elegida fresca, cortada en trocitos muy pequeños.
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