En otoño puede que haga mal tiempo pero, en mi opinión, los productos propios de la estación tienen un encanto especial. En casa ya he recolectado manzanas y estoy a punto de hacer lo mismo con los membrillos. Los madroños ya colorean y las hierbas aromáticas comienzan a verdear; éstas últimas lluvias les ha ido de maravilla. Las altas temperaturas del pasado verano dejó todas las plantas del jardín hechas un puro rastrojo. ¡Qué calor hemos pasado, por favor...
Si el tiempo ha sido favorable también hay setas. No soy "boletaire", ya me gustaría tener esos conocimientos; pero el mercado nos ofrece muchísima variedad y si no siempre nos quedan las de cultivo que también son muy ricas.
Hoy el plato va de setas y queso con pasta. La pasta es para llenar; la verdadera protagonista es la salsita. Es una receta para principiantes, muy facilona. Hay algunos pequeños trucos a tener en cuenta para que quede presentable. También es importante equilibrar los ingredientes de la salsa para que ésta no espese demasiado al cuajar.
Para 4 personas
300 g de Tagliatelle al huevo
300 g de setas variadas
200 g de cebolla dulce
250 ml de nata (crema de leche) líquida para cocinar
100 g de queso gorgonzola
Un cucharon de agua de cocer la pasta
Tomillo fresco
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Sal
Lo primero que vamos a hacer es preparar las setas. En este caso he mezclado las naturales con las de cultivo. Las últimas venían limpias, pero las de bosque traían algo de tierra y hojas pegadas.
Antes de cortar el pie de las setas hay que limpiarlas. Se puede hacer de dos maneras. Ir retirando la tierra poco a poco con un papel de cocina o, si están muy sucias, pasarlas rápidamente por debajo del grifo del agua. En éste último caso, después de lavarlas, hay que extenderlas sobre un trapo de cocina para que se sequen bien.
Una vez secas ya podemos cortar el pie y si son muy grandes a trozos regulares. Si las pequeñas no son muy gruesas mejor dejarlas enteras, porque al cocinar menguan lo suyo.
Ponemos a calentar una sartén amplia en el fuego. Echar unas gotas de aceite y distribuir por toda la superficie. La sartén tiene que estar muy caliente antes de echar el aceite. Esperar a que se caliente el aceite e introducir las setas. A continuación hay que saltearlas al dente. Si os ayudáis de dos espátulas para voltearlas durante dos o tres minutos os quedaran divinas. Condimentar con un poco de sal. Separar algunas para adornar el plato. Reservar al calor.
Cortar la cebolla en brunoise bien fina. Poner un poco más de aceite en la sartén donde se han cocinado las setas y pochar la cebolla hasta que esté transparente.
Añadir la nata (crema de leche) y el queso gorgonzola troceado. Hervir a fuego muy lento hasta que el queso se deshaga. Condimentar bien con tomillo y sazonar con un poquitín de sal y pimienta blanca.
Mientras tanto cocer la pasta con abundante agua y un poco de sal, el tiempo que os indique el fabricante. No dejéis que se pase. En todas las recetas debe estar al dente, pero en esta es imprescindible. Transcurrido el tiempo escurrir, pero antes de eso guardar un tazón grande de agua de la cocción.
La salsa habrá cuajado, por eso tenemos que aligerarla un poco antes de introducir la pasta. Calentar de nuevo a fuego muy bajito y añadir poco a poco el agua de cocción hasta que se forme una salsa algo más ligera. (Un cucharon más o menos). Rectificar de sal y pimienta si hace falta.
Introducir las setas. Mezclar bien Y a continuación verter la pasta.
Servir inmediatamente con el resto de setas salteadas por encima.
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Animaros a hacerlos y contadme vuestras impresiones. ¡Buen provecho!..
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