Ingredientes para 100 comensales
1/2 l. de leche entera,80 gr. mantequilla,250 ml. nata (crema de leche) líquida,ralladura de un limón,1 pizca de sal,200 gr de harina,5 huevos,2 cucharadas azúcar glas,250 gr. de requesón,3 manzanas,110 gr de azúcar moreno,1 cucharadita miel,200 gr de dulce de leche
Lo primero que haremos será preparar los crepes. Derretimos 50 gr de mantequilla y 2 cucharadas de azúcar moreno sin dejar que hierva y lo conservamos. Batimos ligeramente los huevos, agregamos el harina, la sal, 75 ml de nata (crema de leche) y la ralladura de limón, y batimos hasta obtener una crema densa. Agregamos la mantequilla fundida y de a poco vamos agregando la leche, mezclando para que no se formen grumos. Si aún así se forman, pasamos por un colador para que nos quede una mezcla lisa, líquida pero con más densidad que la leche. En una sartén pequeña antiadherente vamos haciendo los crepes. Para ello untamos la sartén con una gota de aceite y la calentamos bien. Cuando está caliente vamos echando la mezcla, después de algunos crepes nos daremos cuenta de la cantidad necesaria para cubrir el fondo de la sartén pero que nos queden lo más finitos posible. Apenas la mezcla cae en la sartén la vamos girando con movimientos rápidos para que cubra todo el fondo. Cocinamos por 1 o 2 minutos hasta que se dore, giramos y cocinamos por unos segundos del otro lado.
Para mi tarta yo he usado 22 crepes, y la mezcla me alcanzó justa.
Mientras los crepes se enfrían, prepararemos la crema y el puré de manzana. Comenzamos con las manzanas. Cortamos las manzanas finitas y las vamos poniendo en un recipiente con el jugo de un limón, para que no se oxiden, girando cada vez que ponemos manzanas nuevas. Ponemos las manzanas, 100 gr. de azúcar morena, la miel y la mantequilla restante en una sartén y los cocinamos todos juntos, hasta que las manzanas estén tiernas. Pisamos con un tenedor de manera que nos quede un puré con trozos de manzana.
Para preparar la crema de requesón, montamos el resto de la nata (crema de leche) floja con el azúcar glas, agregamos el requesón y batimos hasta obtener una crema homogénea. Llevamos a la nevera por unos 15 minutos.
Ahora sí, podemos montar nuestra tarta de crepes:Ponemos un crepes sobre un plato y lo untamos con una capa abundante de crema de requesón.Doblamos a la mitad, y untamos con un poco de dulce de leche, sin hacer mucha presión para que la crema no se escape de adentro.Volvemos a doblar a la mitad.Ponemos cuatro de estos ‟pañuelos” que hemos hecho en la fuente que usaremos para servir, untamos con dulce de leche y de esta manera ya tenemos la primera capa lista.Repitiendo los pasos anteriores, hacemos otra capa de cuatro pañuelos, esta vez con el relleno de manzanas. Conviene no hacer coincidir los pañuelos de cada capa sino ir girándolos, para que la tarta no nos quede con una división marcada en lo lados. Continuamos alternando rellenos, hasta llegar al final donde pondremos una crepes abierta para dar terminación. Decoramos con rodajas de manzanas caramelizadas en azúcar moreno.
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