Este popular postre jerezano, comparte muchas similitudes con el flan, sin embargo, no son exactamente lo mismo.
A diferencia de muchas otras elaboraciones, el tocino de cielo tiene unos orígenes bastante preciosos, ubicándose en el siglo XIV, y más concretamente, en el año 1324.
Se trata de plato puramente conventual, algo que podríamos deducir dada la sencillez y humildad de sus ingredientes, siendo las monjas del Convento de Espíritu Santo, situado en Jerez de la Frontera, sus precursoras. De nuevo, se hizo de la necesidad virtud.
Jerez ya tenía tradición vitivinícola por aquellos años, produciendo vinos con carácter, secos e intensos. Los procesos de tecnificación de antaño, distan muchos de los actuales, lo que no les resta ni un ápice de mérito.
Durante la manufacturación, se libera una gran actividad microbiana, dando lugar a la presencia de levaduras y bacterias que en ocasiones enturbian los caldos. Estas partículas en suspensión, podían eliminarse, o bien mediante un proceso de sedimentación, y si no fuera posible, mediante la clarificación con claras de huevo.
Por aquel entonces, lograr un producto de calidad estandarizable, con un aspecto limpio, brillante y libre de impurezas, significaba emplear miles y miles de claras de huevo, que se introducían en las botas, y encapsulaban a su paso, por efecto de la gravedad, todo sedimento.
De hecho, la clarificación, se ha venido usando en la cocina, sobre todo la francesa, hasta hace bien poco.
¿Qué hacer entonces con las yemas sobrantes?
Efectivamente, los bodegueros las cedieron al convento y las monjas crearon la receta del tocino de cielo tradicional.
Cómo hacer tocino de cielo de la abuela
Es una receta sencilla, pero requiere de cierta precisión en su ejecución.
Básicamente, consta de un almíbar y yemas de huevo, que posteriormente se cuecen en un baño maría.
Algunos optan por aromatizar el agua con un cítrico o similar, aunque en mi caso me limitaré a seguir estrictamente la receta original del tocino de cielo, que prepondera el sabor sutil y sofisticado de la yema.
Es importante que utilicemos huevos camperos, con yemas de color amarillo intenso que le darán a nuestro postre una apariencia fabulosa.
Ingredientes:
Yemas de huevo 6 unidades
Azúcar blanquilla 250 g.
Agua mineral 250 ml.
Azúcar blanquilla (caramelo) 80 g.
Agua mineral (caramelo) 25 ml.
Elaboración:
Al igual que ocurre con el flan, suele servirse con una fina cobertura de caramelo, por lo que he tenido a bien separar los ingredientes atendiendo a su finalidad. Antes de nada, es conveniente que nos pongamos manos a la obra con el caramelo. Añadiremos los 80 gramos de azúcar a una sartén antiadherente, y la humedeceremos ligeramente con los 25 mililitros de agua mineral.
Pondremos el fuego a potencia media, y comenzaremos a remover sin parar, tratando de que el azúcar no se apelmace, para lo que recomiendo una lengua de silicona. Enseguida, observaremos como se empiezan a formar algunas burbujas, y el azúcar a tornar en un color rubio, y posteriormente ámbar. En ese momento, retiraremos del fuego, y bañaremos los moldes con el caramelo.
Los moldes pueden ser individuales, y del mismo que haríamos con un flan, iremos ladeando los mismos para permitir que el caramelo se adhiera no solo al fondo, sino también a las paredes. Otros emplean un molde grande donde vierten toda la mezcla, en cualquier caso, el procedimiento sería el mismo. Solo hay que tener en cuenta que debe poder sumergirse en el agua sin filtraciones.
Calentaremos los 250 mililitros de agua en un cazo, junto a la misma cantidad de azúcar. Muchos libros de repostería, expresan esto con las siglas TPT, o lo que es lo mismo; tanto por tanto. Los almíbares tienen una proporción idéntica de agua y azúcar. Llevaremos a ebullición con el fuego al máximo, y una vez rompa a hervir, lo bajaremos al mínimo, manteniéndolo ahí unos 15 minutos.
Buscamos un almíbar ligero, parecido al que se usa para emborrachar, humedecer o calar bases de bizcochos. Entretanto, separaremos las claras de las yemas, volcando estas últimas en un bol. Nosotros, podemos hacer la inversa, y aprovechar las claras para, por ejemplo, hacer unas deliciosas tortitas de avena o una simple tortilla de claras. ¡Superproteica!
Batiremos las yemas enérgicamente con una varilla, pero no en exceso, ya que no pretendemos blanquearlas. Seguidamente, trasladaremos las yemas batidas al cazo del almíbar, que permanecerá templado. Mezclaremos al mismo tiempo con ayuda de una varilla, dejando que las yemas se deslicen dibujando un finísimo hilo que evitará que se cuajen.
Una vez hayamos obtenido una mezcla perfectamente homogeneizada, la pasaremos por un colador o chino, desechando, en caso de que sea necesario, algún grumo que se haya podido desarrollar como consecuencia de la temperatura del almíbar. Verteremos la mezcla en los moldes, y precalentaremos el horno, con calor arriba y abajo, a 180 °C.
Llenaremos con agua del grifo, una fuente refractaria, la típica de cristal que usamos para hornear. Introduciremos los moldes dentro, procurando, evidentemente, que el agua no toque en ningún momento el postre, siendo recomendable dejar al menos un dedo entre el nivel del agua y el borde del molde. Finalmente, cubriremos los moldes con papel de aluminio, solamente los moldes.
Esto es así, para evitar que la humedad penetre en el tocino de cielo. Meteremos la fuente a una altura media sobre una rejilla, y hornearemos por un tiempo aproximado de 40 minutos, tras los cuales, comprobaremos si se ha cocido, siguiendo el método habitual del palillo. Llegado el momento, lo sacaremos, dejaremos atemperar, y refrigeramos de un día para otro.
A la hora de presentarlo, desmoldaremos como haríamos con un flan, pasando la punta de un cuchillo por el borde que toca directamente con el molde. Como sugerencia de presentación, os propongo acompañar con un poco de nata montada (crema de leche). Las yemas combinan extraordinariamente bien con los frutos secos, especialmente con las nueces. Sencillo, rico y atemporal.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta Tocino de cielo Receta de la Abuela así como otras muchas recetas tradicionales caseras en la web de La Receta de la Abuela.
Fuente: este post proviene de La Receta de la Abuela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado: