Hace unos días preparamos la bica blanca de Laza, un postre gallego en el que utilizamos sólo claras de huevo. Hoy lo complementamos con este postre de origen andaluz, aunque muy integrado ya, en muchas otras zonas. Este postre tiene un sabor intenso, muy suave al paladar y un llamativo color amarillo. Es muy fácil de preparar y mucho más barato que comprarlo en la pastelería. Hay postres que lo utilizan como base, cubriéndolo de un bizcocho empapado en almíbar y con una capa final de mazapán flameado con yema tostada.
↓Video receta paso a paso ↓
Cocción: 30 – 40 minutos + 2 horas de enfriado
Cantidad: 8 – 10 raciones
Ingredientes
Para el tocino:
12 yemas de huevo
1 huevo entero talla M
330 g de azúcar
220 ml de agua
Para el caramelo:
100 g de azúcar, unas gotas de zumo de limón y 3 cucharadas de agua
Un molde cerrado de 24 x 10 cm
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Preparación
Vamos a preparar el tocino de cielo al baño maría. Ponemos calentar 1 litro de agua y cuando hierva la vertemos en una bandeja donde quepa el molde en el que vamos a hacer el tocino de cielo. Colocamos la bandeja en el segundo estante inferior del horno y lo ponemos a calentar a 180º C = 350º F.
Comenzamos haciendo el almíbar para el tocino de cielo. Ponemos a calentar a fuego medio el azúcar y el agua. Cuando comience a hervir removemos para ayudar a que se disuelva el azúcar. Cocinaremos a fuego medio durante unos 6 – 8 minutos. Mientras se cocina batimos las yemas y el huevo entero hasta que se mezclen, sin llegar a hacer espuma.
Preparamos un caramelo casero calentando en un cazo a fuego alto 100 g de azúcar con 3 cucharadas de agua y una cucharada de zumo de limón. Sin remover, dejaremos que se cocine asta que comience a tomar un color ámbar (castaño claro). Retiramos del fuego repartimos por el fondo y los laterales del molde. Dejamos enfriar mientras se acaba de hacer el almíbar. Cuando el almíbar esté ligeramente espeso, dejamos templar un minuto y vertemos sobre las yemas batidas. Lo haremos poco a poco, en forma de hilo y sin parar de remover. A continuación lo verteremos en el molde caramelizado.
Una ves cocinado el tocino de cielo, lo retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Se puede consumir así templado o fresquero. Para ello lo tapamos y dejamos enfriar en el frigorífico 2 horas. Para desmoldar separamos bien los bordes con un cuchillo, ya que el tocinillo se pega mucho. Colocamos la fuente en la que lo vamos a servir encima, presionamos la cuente contra el molde, giramos y desmoldamos. Cortamos el tocino de cielo en porciones cuadradas, de unos 2 -3 cm de ancho y servimos. Podemos acompañar este tocinillo con una crema tipo natillas, helado o nata montada (crema de leche), por ejemplo.
Más consejos para el tocino de cielo
Es importante que el tocino de cielo esté bien cuajado por el centro. Si vemos que el pincho sale mojado o se mueve el centro, dejaremos que se cocine más tiempo. El tiempo de cocción varía mucho dependiendo de la temperatura de los ingredientes, del tipo de molde y del horno. El tocino de cielo debe hacerse con una altura máxima de 3 ó 4 cm. Si no está bien cuajado se deshará por el centro al desmoldarlo.
Para desmoldar mejor pasamos un cuchillo o una espátula pequeña por el borde. El tocino se pega mucho a los bordes. Tenemos la opción de cortarlo en cuadrados en el propio molde y quitarlos con cuidado de no romperlos. Puede servirse también en moldes de papel para magdalenas de tamaño pequeño.
Mantendremos el tocino de cielo en el frigorífico hasta el momento de utilizar. Se saca unos minutos antes de servir para que se temple, se hacen las raciones y listo.
Podemos sustituir los 5 g de gelatina neutra por 3 hojas de gelatina, 5 g de grenetina o por 2 g de agar agar. También podríamos hacer esta tarta sin gelatina, aunque en este caso tendríamos que congelarla y quitarla al frigorífico un par de horas antes de servir.
Adapta esta receta a ti
Esta receta es apta para celíacos, ya que no contiene gluten.
Esta receta es apta para los alérgicos a la lactosa, ya que no contiene leche ni derivados lácteos.
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