Y la clave para conseguir ese sabor tan intenso lo vamos a obtener de un caldo en el que vamos a triturar las cáscaras y cabezas de este preciado marisco. Es decir que no vamos a tirar nada y se va a aprovechar todo en la elaboración. Qué os parece? bien, no?
Ingredientes:
12 Gambas
2 Puerros
2 Cebolletas
2 Patatas
Mantequilla
Sal y pimienta
Coñac
1,5 L. Fumet de pescado
4 palitos de surimi
Pepinillos en vinagre
Alcaparras
1 Huevo duro
Elaboración:
Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos para más adelante. En un cazo ponemos las cáscaras y cabezas y las rehogamos con un poco de mantequilla durante unos minutos. A continuación echamos un chorrito de coñac y flambeamos hasta que se evapore el alcohol.
En seguida vertemos el fumet o caldo de pescado que sea suave de sabor para que luego éste no predomine sobre el de las gambas cuando finalicemos nuestra vichissoisse. (El fumet lo habíamos elaborado con una cabeza de rape y las espinas de unos lenguados juntos con unas verduras: zanahoria, cebolla, apio y hojas verdes de los puerros). Si no disponéis de mucho tiempo también podéis comprar el fumet.
Mantenemos el caldo durante unos 15 o 20 minutos a fuego suave/medio y a continuación lo trituramos. Pasamos por un colador chino y reservamos.
Cortamos la cebolleta y los puerros. Los llevamos a un cazo a pochar con un chorrito de aceite y una nuez de mantequilla. Pelamos y cortamos las patatas en trozos y las añadimos al sofrito anterior y removemos durante 5 minutos. Ahora es el momento de agregar el fumet de gambas que habíamos preparado.
Cuando veamos que las patatas estén blandas trituramos en el robot de cocina hasta que obtengamos una crema homogénea que luego vamos a pasar nuevamente por el chino para que nos quede bien fina. Salpimentamos y dejamos al gusto. Si nos gusta o lo preferimos podemos aligerar la vichyssoisse con un chorrito de nata (crema de leche) para cocinar. Conservamos en la nevera durante unas horas.
Podemos presentar el plato únicamente con la vichyssoisse muy fría en un plato hondo. Aunque nosotros también hemos optado por acompañarla de un tártar de gambas. Para ello cogemos las gambas que habíamos pelado para preparar la crema y las pasamos por una sartén durante un par de minutos. Reservamos alguna para decorar y el resto las cortamos a trocitos pequeños y las colocamos en un cuenco. Añadimos el huevo duro y los palitos de surimi picados y los pepinillos y alcaparras cortadas muy finas. Mezclamos todos los ingredientes, salpimentamos y reservamos en nevera hasta el momento de servir.
Para montar el plato cogemos un aro metálico pequeño y lo colocamos en el fondo de éste. En su interior echamos el tártar de gambas y presionamos con la cuchara para que nos conserve la forma una vez retirado. Encima decoramos con una gamba entera y por todo el alrededor vertemos una cantidad de la vichyssoisse bien fría.
Buen provecho y esperamos que os guste!!!!
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